A culinária francesa moderna é o foco deste restaurante de Boston que oferece mais de 45 vinhos em taça e uma carta de 500 garrafas com foco em Bordeaux e Borgonha. Um clássico do cardápio é o Leitão Assado, acompanhado de um Châteauneuf-du-Pape. A Wine Enthusiast conversou com o Chef Executivo Scott Hebert sobre a tendência crescente do assado de porco e os companheiros de bebida perfeitos para a carne defumada e suculenta.

Entusiasta de vinhos: O seu vinho ideal para o Leitão Assado é o Châteauneuf-du-Pape. Por que este vermelho do sul do Rhône combina tão bem com este prato?
Scott Hebert: Os vinhos do sul do Rhône são sempre tão rústicos, mas ao mesmo tempo frutam para frente, especialmente os vinhos à base de Grenache. Preparamos cada parte do porco de maneira diferente. Confitamos parte dele e torramos ou selamos as outras partes, de modo que a complexidade de um Châteauneuf-du-Pape funciona perfeitamente. Além disso, essa região tem tantas safras excelentes nos últimos 10–12 anos que faz com que combiná-las com alimentos deliciosamente consistentes.

NÓS .: Ao assar um porco, há uma variedade de molhos e procedimentos de defumação para realçar o sabor da carne. Como a escolha do molho ou do fumo afeta a combinação do vinho?
S.H .: Muita fumaça pode facilmente atrapalhar uma preparação. Preferimos uma abordagem mais equilibrada, assando lentamente e confinando a carne, o que a mantém úmida e muito saborosa. As características suavemente esfumaçadas do Châteauneuf-du-Pape adicionam outra camada de complexidade de sabor.

NÓS .: Em muitas regiões, os restaurantes competem em eventos de assar suínos, como o Cochon 555, que percorre todo o país. Você participa de alguma competição de assados ​​de porco? Tem ou vai ter no Nordeste?
S.H .: Não servimos nosso Leitão fora do restaurante porque o processo de cozimento é muito complicado. Cada parte do porco tem uma preparação e um tempo de cozimento diferentes para garantir o cozimento e o sabor ideais. Quando colocamos suínos de 20 a 25 libras, nós os abatemos imediatamente e preparamos cada pedaço para realçar suas características únicas de sabor.

NÓS .: Se um convidado preferir saborear seu Leitão Assado com um coquetel em vez de vinho, que coquetéis combinam melhor com este prato?
S.H .: Definitivamente, somos um restaurante voltado para o vinho, mas um Manhattan cubano com rum escuro em vez de Bourbon seria saboroso e complexo. Para os fãs de cerveja, os maltes torrados Corsendonk Brown Ale e o fermento belga combinam perfeitamente com a carne de porco e a salada de repolho de raiz de aipo que acompanha.

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