Entusiasta do Vinho convidou Katzie Guy-Hamilton, chef de confeitaria executiva do New York Central no Grand Hyatt (e concorrente do Top Chef Just Desserts) para conhecer as últimas tendências no vasto mundo da confeitaria, junto com algumas dicas para seus pares favoritos.

Tendência # 1: chocolate de veludo

O chocolate aveludado refere-se a qualquer tipo de chocolate rico e delicioso. “Todo mundo está fazendo crémeuses, versões mais ricas de ganache de chocolate que são firmes para algumas aplicações e macios para o que eu consideraria o melhor pudim de chocolate de todos os tempos”, diz Guy-Hamilton. “Adoro usar o Manjari porque faz um creméux que pode ser rico e infantil ou ter mais profundidade. De qualquer forma, pode ser apreciado com algo tão poderoso e suave como a grappa. ”
Emparelhamento: “Experimente combinar sobremesas de chocolate aveludado com grappas como Grappa da Uve di Vin Santo de Avignonesi, com suas notas de frutas secas e tabaco”, diz Guy-Hamilton.

Tendência 2: Tapioca de coco

Tapioca não precisa ser cansativa. “Quando sobremesas muito conceitualizadas estavam na moda, pérolas de tapioca enfeitavam muitos pratos”, diz Guy-Hamilton. “Eu acho que uma abordagem de volta ao básico é quente. Uma tapioca de coco perfeitamente executada não precisa [ser] uma guarnição, pode ser a estrela na tigela. ”
Emparelhamento: Um vinho gelado com aromas de tangerina, damasco e abacaxi combina perfeitamente com tapiocas que apresentam sabores de coco. Guy-Hamilton prefere o produtor canadense Inniskillin’s Vidal Icewine.

Tendência # 3: Microroasters

Incorporar café expresso em sobremesas não é novo, mas o mundo da pastelaria agora está focado em produtos de microroasters ou pequenas empresas de torrefação de café. “Tome Stumptown ou Intelligencia, por exemplo”, diz Guy-Hamilton. “Eles são torrefadores únicos. O glacé de café perfeito acontece quando você usa um expresso fino em vez de café. ”
Emparelhamento: Para sobremesas com microroasters, como Pear Tatin com Coffee Glacé, experimente um Porto Tawny.

Experimente a receita do mestre confeiteiro:

Sorvete De Café
Cortesia de Katzie Guy-Hamilton

10 e 12 onças de creme pesado
5 e 14 onças de creme fresco
16 onças de leite integral
7/8 xícara de café expresso, quente.
2 e 12 xícaras de açúcar
2 onças de leite em pó desidratado
4 onças de mel ou xarope dourado de lyles
12 onças de café expresso fresco
& frac12 colher de chá de sal marinho Maldon
1 onça de suco de limão fresco

Em uma panela em fogo médio-alto, leve o creme de leite, o crème fraîche e o leite para ferver. Em seguida, adicione os grãos de café expresso quentes e misture bem. Bata no liquidificador e deixe em infusão por dez minutos. Coe a mistura em um recipiente e coloque o líquido infundido de volta na panela.

Em seguida, misture o açúcar e o leite em pó e adicione ao líquido infundido. Adicione o mel ou o xarope Lyles Golden. Leve a mistura para ferver. Coe imediatamente a mistura em um recipiente com gelo para coletar os pedaços de leite em pó e deixe esfriar. Misture o suco de limão fresco e o café expresso.

Assim que a mistura estiver fria, gire a base em sua máquina de sorvete doméstico de acordo com as instruções do fabricante. Guarde na base da geladeira por até 4 dias antes de girar para o sorvete.