Emparelhamentos: regras do jogo
Ao combinar o vinho com veado, pombo, coelho e outras iguarias, a aventura é o nome do jogo.
Leitores de certa idade provavelmente se lembram de estudar Rip Van Winkle de Washington Irving na escola. É a história de um homem, por volta de 1765, que sai para uma tarde de caça nas colinas do Vale do Hudson, mas em vez disso encontra os fantasmas da tripulação de Henry Hudson. Ele se junta a eles em seu jogo de nove pinos, bebe de sua jarra e cai em um sono que dura por vinte anos, acordando para encontrar sua esposa morta, seus filhos crescidos e o mundo transformado.
O que eu não me lembrava até reler a história recentemente é que caçar era uma das poucas coisas que o famoso Rip dominador e preguiçoso adorava fazer. E, embora a história de Rip possa ter sido uma fantasia, a descrição de Irving da paisagem foi um retrato preciso do Vale do Hudson, tanto do século 18 como muito depois. Era uma terra palpitante de vida selvagem. Aqueles que viviam lá, tanto nativos americanos quanto imigrantes europeus, contavam com a caça como sua principal fonte de carne. Na verdade, a maior parte da América do Norte também. Mesmo após a introdução da pecuária domesticada no Novo Mundo pelos colonizadores europeus, a caça foi a fonte predominante de carne para muitos americanos até cerca de 100 anos atrás. Hoje, quando o pombo selvagem da mesa de Rip Van Winkle é uma raridade (e perdemos nosso gosto por seu outro favorito, o esquilo), os americanos podem ser divididos em dois campos: a minoria - em grande parte caçadores e comensais aventureiros - que come caça , e a maioria que não.
Na ponta da ilha que na época de Washington Irving se chamava Manhattoes, há um restaurante que pretende mudar isso. No coração do distrito financeiro de Nova York, longe de qualquer coisa remotamente parecida com uma floresta, o Hudson River Club serve jogos regularmente. O restaurante de 12 anos enfatiza os ingredientes do Vale do Hudson em sua culinária contemporânea, e seus pratos de caça conquistaram um público fervoroso.
O Chef Executivo Matthew Maxwell fala com entusiasmo sobre as virtudes do jogo: “Quando algumas pessoas ouvem a palavra‘ jogo ’, elas pensam que é, bem, gamey”, diz ele. “Mas um pombo perfeitamente cozido é absolutamente decadente. Eu digo: ‘Você deve experimentar isso’. Nove em cada dez vezes, as pessoas gostam ”. Um graduado do Culinary Institute of American e veterano de restaurantes finos de Nova York, como o Water Club e Oceana, Maxwell costuma servir veado, coelho, pombo e faisão. Todo outono, o restaurante oferece um jantar de jogo - com canapés à base de jogos e quatro ou cinco pratos, todos preparados com elegância.
Para o jantar de jogo anual, José Almonte, o vinho e diretor de serviço do restaurante, seleciona apenas vinhos do estado de Nova York, de acordo com o tema do Vale do Hudson do restaurante. No outono passado, ele escolheu 19 vinhos (a maioria dos medalhistas de ouro em uma competição regional da qual atuou como juiz), desde o Herman J. Wiemer Blanc de Blancs de 1998 que foi servido com os hors d'oeuvres ao Hunt Country Vidal Blanc de 1998 Vinho Ice apresentado com a sobremesa. Ele combinou veado de Maxwell e molho de mirtilo com a mitologia Pindar de 1997 de Long Island, uma mistura de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec e Petit Verdot inspirada em Bordeaux.
“A elegância robusta daquele Meritage - era como uma criança brincando em um lago. Não foi apenas uma gota na língua, foram muitas gotas, uma explosão de sabor, como fogos de artifício. ” O vinho é ideal para carne de veado, acrescenta, o Juilliard graduado, porque se harmoniza muito bem com o sabor intenso da carne.
Em geral, diz Almonte, ao harmonizar vinho com caça, é importante lembrar que a caça tende a ser mais magra do que outras carnes, por isso costuma combinar bem com vinhos de baixa acidez. Os sabores frequentemente amadeirados do Pinot Noir complementam a maioria dos pratos de caça, e para os consumidores que procuram além das ofertas do Estado de Nova York, aqueles da Borgonha, Califórnia e Oregon podem preencher com desenvoltura. Vinhos do vale do Rhône na França e muitos tintos italianos também se saem bem.
Almonte e Maxwell têm uma crença quase missionária no jogo, e ambos incentivam os não iniciados a experimentá-lo. Maxwell acredita que o jogo não é apenas para jantar em restaurante, mas pode ser preparado em casa. “Cozinhar jogos exige um pouco de tempo, paciência e um pouco de dedicação”, diz ele. “Mas se você observar o que está fazendo, será um prato delicioso.”
A chave para a culinária de jogos, diz ele, é não cozinhar demais. “Veado é uma carne magra, sem muita gordura. O segredo do veado é cozinhá-lo mal passado - médio no máximo ”, diz ele. O mesmo vale para o pombo e outras aves de caça. Por serem mais magros do que outras aves, eles requerem menos tempo de cozimento. Maxwell adverte, no entanto, que, assim como o frango e o peru, a carne da perna e da coxa das aves de caça geralmente leva mais tempo para cozinhar do que o peito. Se você estiver assando aves de caça, ele sugere cozinhar a ave inteira apenas até que a carne do peito esteja pronta, depois cortar as pernas e coxas e colocá-las de volta no forno por mais alguns minutos de cozimento.
Houve um tempo em que marinar a caça antes de cozinhar era quase obrigatório, porque a carne dos animais que viviam na natureza era frequentemente mais dura do que a de seus semelhantes domesticados. Os ácidos da marinada amaciam a carne e suavizavam seu sabor. Hoje, como muitos animais são cultivados, geralmente há menos necessidade de marinar a carne antes de cozinhar, no entanto, diz Maxwell, se você tiver tempo, isso adicionará sabor.
Outra forma consagrada de lidar com as aves de caça é pendurá-las por vários dias após a caça, o que amacia a carne e intensifica seu sabor. Isso não é necessário para aves de criação.
Como prato de peixe para o jantar de caça, Maxwell serve salmão-rei selvagem do Alasca - longe do Vale do Hudson, mas a fonte de alguns dos melhores salmões selvagens do mundo. Comparado ao salmão de viveiro que domina a maioria dos mercados de peixes, o salmão selvagem difere significativamente em sabor e textura. Um peixe de água fria tem mais gordura do que o salmão de viveiro, mas, como nada livremente, a textura é diferente - a carne é mais carnuda e menos cremosa do que a dos peixes de viveiro. Almonte o combina com Chardonnays de baixo teor de ácido para deixar seu sabor único se destacar, mas ele diz que seu sabor é forte o suficiente para combinar com Pinot Noir.
O que quer que você combine com o jogo, fique longe de fantasmas carregando garrafas que você não vai querer esperar vinte anos pelo seu próximo jantar de jogo delicioso.
| Aperitivos |
| O Chef Executivo Matthew Maxwell do Hudson River Club de Nova York oferece vários aperitivos baseados em jogos em seus jantares anuais de jogos. Recomendação de vinhos: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (Nova York), ou Cuvaison 1998 Chardonnay (Califórnia). Tortinhas de coelho
Aqueça o forno a 325F. Tempere o coelho com sal e pimenta. Em uma frigideira própria para ir ao forno, colocada em fogo médio-alto, aqueça o óleo até formar ondas. Frite o coelho por todos os lados, cerca de 5 minutos cada, ou até dourar. Transfira o coelho para uma travessa. Reduza o fogo para médio e acrescente a cenoura, a cebola, o alho e as chalotas na mesma panela, misture o extrato de tomate, acrescentando um pouco mais de óleo se necessário, e cozinhe por 5 minutos ou até que os vegetais amoleçam e comecem a dourar. Adicione o vinho e cozinhe por 15 minutos, até reduzir o volume em um terço. Volte o coelho para a panela, acrescente os cogumelos e o caldo de galinha e leve para ferver. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno por 30 a 45 minutos, ou até que o coelho esteja macio e caia do osso. Retire o coelho do líquido e reserve. Cozinhe o líquido restante em cima do fogão por 20 minutos. Enquanto isso, retire a carne de coelho dos ossos, colocando a carne em uma panela coberta para mantê-la úmida. Adicione os ossos ao líquido e cozinhe até reduzir o volume para 1 ¼ 2 xícara. Coe sobre o coelho. Asse as cascas de torta de acordo com as instruções da embalagem. Aqueça a carne e o líquido de coelho em fogo médio por cerca de 4 minutos ou até ferver suavemente. Imediatamente coloque 1 colher de sopa de coelho em cada casca de torta. Enfeite com cerefólio fresco. Rende 12 tortinhas. Ovos de codorna com caviar
Delicadamente, coloque os ovos em uma panela e despeje o vinagre e água fria suficiente para cobrir. Leve para ferver em fogo médio-alto e cozinhe por 3 a 4 minutos. Enquanto isso, torrar o pão de centeio levemente e cortar cada fatia em 8 pedaços triangulares. Retire os ovos da panela, coloque em água fria e descasque em água corrente. Corte ao meio longitudinalmente. Ponha uma colherada de creme de leite ou crème frâiche em cada pedaço de pão duro, cubra com metade de um ovo e uma colherada de caviar ou ovas de salmão. Enfeite com cebolinhas frescas. Rende 16 hors d'oeuvres. Cogumelo Charlottes O chef Maxwell sugere assar esses petiscos em oito ramequins (1 onça). Se desejar, você pode substituir qualquer cogumelo selvagem de sua escolha. Se você optar por usar cogumelos secos, reconstitua de acordo com as instruções da embalagem.
Bata as natas, os ovos e as gemas, tempere com sal e pimenta e reserve. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio-alto até formar ondas. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem macias. Adicione os cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe por cerca de 5 a 8 minutos, ou até que os cogumelos amolecem e o líquido que eles liberam tenha evaporado. Retire do fogo. Aqueça o forno a 350F. Usando um ramekin de 30 gramas como cortador de biscoitos, corte 8 círculos de uma ou duas fatias de pão. Unte todos os ramequins com manteiga e pressione um círculo de pão no fundo de cada um. Remova a crosta das fatias restantes e corte cada fatia ao meio no sentido do comprimento. Enrole as fatias dentro das paredes do ramekin, pressionando as pontas para que grudem. Coloque os ramequins em uma assadeira e leve ao forno por 3 a 5 minutos, até dourar levemente. Retire do forno. Despeje o creme em ramequins forrados com pão e coloque cerca de 1 colher de chá de cogumelos em cada um. Reserve os cogumelos restantes e mantenha aquecido. Prepare um banho-maria: coloque os ramequins em uma assadeira e despeje água na forma até a metade das laterais dos ramequins. (Se desejar, coloque a assadeira primeiro no forno e despeje a água de uma jarra.) Asse por 6 a 8 minutos. Retire do forno. Charlottes deve sair dos ramequins facilmente, mas se isso não acontecer, passe delicadamente uma lâmina de faca nas bordas para separar o pão dos ramequins. Coloque mais cogumelos por cima de cada um e decore com raminhos de tomilho. Rende 8 charlottes. Squab Assado com Frisée Selvagem Murcha, Foie Gras e Molho de Vinho Como o pombo é um passarinho, o Chef Maxwell sugere cozinhar um por pessoa se for um prato principal e metade por pessoa se for um aperitivo. Esta receita é para porções do tamanho de aperitivos. Maxwell observa que o processo de cozimento em duas etapas descrito nesta receita é importante porque a perna e a coxa do pombo contêm tendões que serão desagradavelmente mastigáveis se não forem cozidos até pelo menos bem médio, mas o resto da ave deve ser servido médio ou raro para ternura máxima. Maxwell combina o pombo com uma alface frisée murcha, mas diz que você pode substituir a escarola, se desejar. Recomendações de vinho: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Para o pombo
Para o molho
Truss squabs (amarre as pernas para que seus seios fiquem macios). Tempere com sal e pimenta e pincele com manteiga. Aqueça o forno a 350 ° F. Em uma assadeira resistente ao forno, colocada no fogão em fogo médio-alto, aqueça 2 colheres de sopa de óleo até que comece a ondular. Coloque os pombinhos na assadeira em uma única camada e sele por todos os lados, cerca de 2 minutos cada, ou até que a pele esteja crocante e dourada. Transfira a assadeira para o forno e asse por 10 a 12 minutos. Retire do forno e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Corte as pernas e as coxas, coloque-as em outra assadeira e leve ao forno para assar por mais 5 minutos. Usando uma faca afiada, corte cada metade do peito em uma única peça, transfira para uma travessa e mantenha aquecido. Para o molho, despeje vinho gelado ou Riesling na assadeira original, raspando qualquer pedacinho de pombo preso no fundo. Despeje na panela, adicione o caldo de frango e aqueça em fogo médio-alto por cerca de 10 minutos, até reduzir o volume para 1/4 de xícara. Se for usar foie gras, aqueça outra frigideira (com pelo menos 25 centímetros de largura), até que as gotas de água crepitem quando borrifadas na superfície. Não adicione óleo ou outra gordura. Coloque as fatias de foie gras nele em uma única camada, com o lado marcado para baixo, e cozinhe por cerca de 2 minutos ou até dourar levemente. Retire do fogo e mantenha aquecido. Em outra panela, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto até formar ondas. Adicione a chalota e cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macia e translúcida. Adicione o frisée e cozinhe por cerca de 8 a 10 segundos ou até murchar levemente. Retire os pedaços de pombo do forno. Divida os vegetais murchas igualmente entre quatro pratos e coloque uma perna e uma coxa na parte de trás de cada monte. Fatie cada peito duas vezes, para obter três fatias cada. Ventile as fatias na frente do monte e, se servir, incline o foie gras para a esquerda. Regue com o molho e sirva imediatamente. Rende 4 porções. Wild King Salmon com Batata Trufa Preta e O chef Maxwell enfeita este prato com um ninho de fios de batata frita. Uma alternativa é polvilhar com cebolinhas frescas. Recomendações de vinho: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork de Long Island). Para as batatas
Para a emulsão de cebolinha
Para o salmão
Para fazer batatas, coloque-as em uma panela com água e sal em fogo médio-alto. Leve para ferver, reduza o fogo para médio e cozinhe por cerca de 25 minutos ou até ficar macio. Enquanto isso, em outra panela, derreta 3/4 de xícara (1 1/2 palitos) de manteiga no creme de leite. Quando as batatas estiverem macias, escorra e amasse com um garfo ou espremedor de batatas, adicionando aos poucos o creme e a mistura de manteiga. (Não use um processador de alimentos ou as batatas ficarão pegajosas.) Misture os pedaços de trufas e o óleo de trufas, tempere com sal e pimenta a gosto e mantenha quente. Para a emulsão de cebolinha, prepare uma tigela com água gelada. Leve uma panela com água com sal para ferver em fogo médio-alto. Adicione a cebolinha e ferva por 30 segundos. Escorra as cebolinhas e imediatamente mergulhe-as em água gelada por 30 segundos para definir a cor. Escorra, bata no processador e reserve. Combine cogumelos, tomilho, pimenta, louro, suco de limão, vinagre e vinho em uma panela não reativa e aqueça em fogo médio-alto até reduzir o volume para 1/8 de xícara. Acrescente o creme de leite, deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 3 minutos. Enquanto a mistura está fervendo, adicione 1 1/2 xícaras de manteiga, 1 cubo de cada vez, permitindo que cada um derreta antes de adicionar o próximo. Tempere com sal e pimenta e coe. Continue quente. Para cozinhar o salmão, aqueça o forno a 180 ° C. Pincele o salmão com manteiga e tempere com sal e pimenta. Em uma panela própria para ir ao forno, colocada no fogão em fogo médio, aqueça o óleo vegetal até ondular. Coloque o salmão na frigideira em uma única camada e sele por 2 minutos ou até dourar e sele o outro lado. Coloque a assadeira no forno e leve ao forno por cerca de 8 minutos ou até que o peixe fique opaco. Não cozinhe demais. Para servir, coloque um monte de batata no centro de cada um dos 4 pratos. Cubra cada um com uma rodada de salmão. Bata o purê de cebolinha no molho de manteiga coado e regue a borda do prato. Enfeite com cebolinhas picadas e sirva imediatamente. Rende 4 porções. Veado Grelhado com Molho de Huckleberry, Strudel de Batata Doce e Purê de Raiz de Aipo Marinar a carne de veado por algumas horas ou durante a noite na geladeira ajudará a amaciá-la e realçar o sabor, mas esta etapa pode ser ignorada se você tiver pouco tempo. O Chef Maxwell sugere uma marinada de vinho tinto, cenoura picada grosseiramente, cebola, alho e chalota, alguns grãos de pimenta do reino, 1 baga de zimbro e alguns raminhos de alecrim fresco. Peça ao seu açougueiro para “fritar” as pontas dos ossos ou faça você mesmo raspando a carne. No restaurante, Maxwell serve este prato com purê de raiz de aipo e strudel de batata doce. Se você não estiver servindo um prato de aves de caça e peixe, convém servir duas costeletas por pessoa e dobrar os acompanhamentos. Recomendações de vinho: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork de Long Island). Para o veado
Para o molho
Se você for marinar a carne de veado, combine os ingredientes em uma tigela ou frigideira não reativa e arrume as costeletas em uma única camada. Cubra e leve à geladeira por 2 a 24 horas. Quando estiver pronto para cozinhar, remova as costeletas da marinada e descarte a marinada. Enrole os ossos em papel alumínio para que não descolorem durante o cozimento. Se você estiver servindo purê de raiz de aipo e strudel de batata-doce, prepare de acordo com as instruções abaixo antes de começar o molho ou costeletas de veado. Para o molho, aqueça o vinho em fogo médio-alto até reduzir o volume para cerca de 1/2 xícara. Adicione o caldo de carne e 1/2 xícara de mirtilos ou cerejas secas ou cranberries. Leve para ferver. Reduza o fogo para médio e acrescente aos poucos a mistura de amido de milho, mexendo, até o molho ficar com a consistência de creme de leite. Adicione a folha de louro, a pimenta-do-reino e o tomilho fresco e cozinhe até reduzir o volume em um terço. Coe e adicione o restante das amoras ou frutas secas. Retire a folha de louro e mantenha aquecido até a hora de servir. Enquanto o molho está em seu último estágio de cozimento, aqueça o forno a 350F. Em uma assadeira refratária, colocada no fogão em fogo médio-alto, acrescente óleo e aqueça até formar ondas. Coloque as costeletas de veado na frigideira em uma única camada e sele por cerca de 2 minutos ou até dourar, vire e sele o outro lado por cerca de 2 minutos. Coloque a assadeira no forno e asse por 5 a 8 minutos ou até o cozimento desejado. Retire as costeletas do forno. Coloque uma porção de purê de raiz de aipo no centro de cada um dos quatro pratos. Fatie o strudel de batata-doce na diagonal e coloque um pedaço de cada lado do purê. Costeleta de veado magra na frente. Regue o molho na costeleta e ao redor da borda do prato. Sirva imediatamente. Rende 4 porções. Para o purê de raiz de aipo
Coloque a raiz de aipo em uma panela de tamanho médio e adicione leite suficiente para cobrir. Coloque a panela em fogo médio e cozinhe por cerca de 20 a 25 minutos ou até que um garfo fure os pedaços facilmente. Coe, descartando o leite. Enquanto a raiz de aipo ainda está quente, transfira para um processador de alimentos e bata até ficar homogêneo. Misture 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta a gosto. Mantenha aquecido até a hora de servir. Rende 3 xícaras. Para o strudel de batata doce
Para fazer o strudel, aqueça o forno a 180 ° C. Asse as batatas por cerca de 40 minutos ou até ficarem macias. Retire do forno e deixe esfriar. Usando as costas de uma faca, retire a casca das batatas, trabalhando delicadamente para perder o mínimo possível. Amasse a batata em um processador de alimentos até ficar homogêneo. Misture em uma colher de sopa de manteiga, xarope de bordo, mel, sal e pimenta a gosto. Pincele uma folha de massa folhada congelada com manteiga derretida, cubra com a segunda folha de massa, pincele com manteiga e cubra com a terceira folha de massa. Usando uma faca afiada, corte o filo em quatro quadrados iguais. Posicione um quadrado de massa folhada de modo que um dos cantos fique diretamente à sua frente. Coloque uma porção generosa de purê de batata-doce nesse canto. Dobre os dois cantos laterais para dentro para se encontrar. Pincele com manteiga. Role suavemente o canto que está cheio de batata para longe de você, até obter um cilindro. Repita com outros quadrados phyllo. Reduza a temperatura do forno para 325F. Borrife uma assadeira com spray de cozinha antiaderente e arrume os strudels nela. Asse por cerca de 8 minutos ou até dourar. Mantenha aquecido até a hora de servir. Rende 4 strudels. |
