Emparelhamentos: Hors d'Oeuvres That Sparkle
Petiscos deliciosos para mastigar enquanto saboreia o espumante podem ir muito além de ostras e caviar.
Minha ideia de um grande coquetel não inclui coquetéis: ele pede champanhe, e muito, junto com uma variedade interessante de petiscos tentadores. Ostras são uma boa combinação, especialmente as pequenas e doces como Kumomotos. Cachos largos de queijo Parmigiano-Reggiano são outra combinação clássica, assim como o caviar, que é particularmente bom em blinis de trigo integral com crème frâiche. Mas é divertido explorar outras opções também.
A sabedoria tradicional nos diz o que não devemos servir com o espumante: qualquer coisa com sabor muito forte, com limão, vinagrete, alho e especiarias fortes sendo os principais culpados. A verdadeira chave para tornar os alimentos compatíveis com Champagne é a sutileza. Você pode colocar um pouco de limão em uma marinada ou adicionar um toque de alho sem estragar o emparelhamento. Adapte uma receita que pede pimenta usando apenas um quarto da quantidade de pimenta exigida, então substitua a outra metade com aipo para crocante e complete com algumas frutas leves picadas.
Para sabores que são compatíveis com vinhos espumantes, leia os descritores usados por provadores experientes (consulte o Guia de Compra desta edição para uma boa seleção) e incorpore esses sabores - baunilha, manga e pão, entre outros - em sua cozinha. Lembre-se, entretanto, de que, como acontece com qualquer combinação de comida e vinho, usar um sabor em excesso dominará e mascarará o vinho.
Neste verão, fui um dos jurados em uma competição de emparelhamento de Champagne e hors-d'oeuvres a bordo de alguns iates espetaculares em Newport, Rhode Island, patrocinado pela revista Showboats International e Charles Heidsieck Champagne, e rendeu excelentes exemplos do que fazer - e o que não fazer. Chefs das dezenas de iates organizados para o show anual - todos disponíveis para fretamento, alguns por mais de US $ 100.000 por semana - foram convidados a sugerir menus, com oito pratos escolhidos para a competição. Alguns dos chefs desenvolveram suas receitas com base em descritores de vinho que receberam dos organizadores do evento, em vez de suas próprias papilas gustativas, que produziram algumas combinações estranhas (por exemplo, carne de porco com lavanda) que eliminou totalmente o champanhe.
Os vencedores, por outro lado, recorreram a alguns ingredientes que normalmente não imaginamos, em combinações que agradavam ao paladar e sempre tão adequadas às libações: costeletas de cordeiro com vinagre balsâmico e chutney de manga tártaro com rabanete, manga e salsa batata frita um “Nantucket Bucket” de lagosta, camarão, aspargos, queijo Gruyère, cogumelos e pignoli, servido com torradas. O favorito dos jurados era uma combinação de camarão, manga, pimenta verde, coentro, alho, queijo parmesão, pignoli e milho azul.
Em última análise, o tamanho do iate não se relacionava com as receitas vencedoras (um pensamento alegre para aqueles de nós sem mansões e pessoal de cozinha). A vencedora do terceiro lugar, Bridgett Campbell, é chef e primeiro imediato a bordo do veleiro a motor Blue Eagle, que tem três pequenas cabines e uma cozinha com serviço, e é comandada por seu marido. O segundo lugar foi para Daniel Escarament, do iate Cookie Monster de US $ 35.000 por semana, um barco confortável com vigas largas e quartos do tamanho do que você veria em uma casa. E a chef premiada Kimberly Hicks estava em sua viagem inaugural a bordo do Eastern Star, um barco comercial convertido com aparência de barco-casa que freta como uma pousada flutuante (receitas a seguir).
A tradição exige que os champanhes e espumantes não vintage mais leves sejam servidos antes do jantar: geralmente brut não vintage elegante e fresco, blanc de blancs ou Prosecco. Mas usar ingredientes mais animados em seus aperitivos - especialmente se sua festa com champanhe é um fim em si mesma, e não um meio de passar o tempo até o jantar - permite que você traga champanhe vintage e blanc de noirs mais poderosos. E, se você enfatizar sabores mais doces, alguns rosés e demi-secs funcionam bem. Saúde!
| Costeletas de cordeiro |
| Do chef Daniel Escarament do iate Cookie Monster Muitas vezes não se pensa em costeletas de cordeiro como hors d'oeuvres, mas costeletas de costela devidamente francesas vêm com seus próprios cabos. (Peça ao seu açougueiro para fazer isso por você.) A combinação de sabores levemente doces e levemente azedos nesta receita é perfeita para secar champanhes levemente frutados. Recomendação de champanhe: experimente um champanhe jovem vintage com este prato, como o firme e fresco Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut de 1995.
Prepare a marinada de suco de limão, vinagre balsâmico, azeite, alho, sal e pimenta. Marinar costeletas de cordeiro, refrigeradas, por pelo menos duas horas. Descarte a marinada. Sele as costeletas de cordeiro em uma frigideira de calor médio até dourar bem e ficar rosado por dentro. Arrume na bandeja. Enfeite com alecrim. Sirva com chutney de manga. |
| Pesto de pimentão verde e coentro com camarão e manga em xícaras de milho azul |
| Da chef Kimberly Hicks do iate Eastern Star Esta inscrição vencedora na competição Newport mostra como as advertências tradicionais podem ser jogadas pela janela quando se trata de aperitivos com champanhe. Recomendações de champanhe: um champanhe de peso médio, torrado com fermento, como o Mis-en-Cave Brut de Charles Heidsieck, de 1995, brilha junto com este prato colorido. Para o recheio:
Para os copos:
Para fazer o recheio: Em um processador de alimentos, misture o queijo parmesão e o alho até misturar bem. Adicione pimenta, pinhão, salsa, coentro e óleo okive até obter uma pasta lisa Pique os camarões e misture com o pesto. Cubra e leve à geladeira por pelo menos uma hora. Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Espalhe a mistura de camarão uniformemente em uma assadeira e leve ao forno, descoberto, por cerca de 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Quando atingir a temperatura ambiente, misture a manga em cubos. Para fazer xícaras: Na batedeira ou à mão, bata o cream cheese e a manteiga até ficar macio. Junte os ingredientes secos, mas tome cuidado para não sobrecarregar. Cubra três forminhas de mini muffin (36 xícaras) com spray de cozinha antiaderente. Coloque 1 colher rasa da mistura de milho azul em cada copo preparado para cobrir o fundo e as laterais com a massa. Você deve ter massa suficiente para fazer pelo menos 36 xícaras. Asse em forno pré-aquecido a 350 ° F por 20 minutos. Retire e deixe esfriar. Para montar: enrole a mistura de camarão em pequenas bolas e coloque em copos (ou simplesmente coloque a mistura nos copos). Enfeite com raminhos de coentro fresco. Rende cerca de 36. |
| Areia parmesão |
| Adaptado de uma receita em Hors d'Oeuvres de Eric Treville e Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Esses sables ricos - um cruzamento entre biscoitos e bolachas (o que os britânicos chamariam de biscoitos salgados) - permitem que você reúna o parmesão e o champagen, um casamento feito no céu. Recomendação de champanhe: os sables parmesão realçam virtualmente e espumante nós gostamos do Chandon's NV Reserve Brut da Califórnia.
Coloque a farinha, a manteiga e os queijos (reservando 2 colheres de sopa de parmesão) em um processador de alimentos e pulse até a mistura formar uma massa. Adicione um pouco de água fria (1 colher de chá por vez), se necessário, para formar uma bola. Estenda sobre uma superfície enfarinhada com espessura de 1/4 de polegada. Recorte em formas decorativas com cortadores de massa (experimente estrelas, corações ou diamantes). Coloque formas com cerca de três quartos de polegada de distância em duas assadeiras forradas de pergaminho. Leve à geladeira até ficar firme (cerca de 30 minutos). Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Pincele os sables com a mistura de ovos e polvilhe com o parmesão restante. Asse até dourar, aproximadamente 10 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha. Sirva morno ou em temperatura ambiente. Faz 40 anos. |
| Tártaro de Atum Tantalizante com Batata Frita de Salsa |
| Do chef Bridgett Campbell, do iate Blue Eagle. Esta receita, que funcionará com uma variedade de champanhes, pode ser usada como cobertura de hors d'oeuvre, um mergulho ou até mesmo uma salada de almoço. Recomendação de champanhe: os sabores carnudos do atum podem resistir a um rosé, como o NV Heritage Brut da Delbeck. Para o tártaro:
Para os chips:
Para fazer tártaro: Corte o atum em cubos de 1/2 polegada. Em uma tigela média, misture o atum, o aipo, os rabanetes, o caldo de galinha, a salsa, a cebola, o sal, a pimenta e o chutney de manga. Refrigerar. Para fazer chips: Pré-aqueça o forno a 500 ° F. Rale as batatas em uma tigela de tamanho médio. Adicione a salsa, o sal e a pimenta e misture bem, espremendo o líquido. formar um tronco de cerca de 2 polegadas de diâmetro. Embrulhe em papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Prepare 2 ou 4 assadeiras com spray de cozinha antiaderente. Corte o tronco de batata em círculos, o mais fino possível. Disponha em uma única camada em assadeiras. Asse até ficar crocante e dourado. Você pode montar isso como um hors d'oeuvre formal, colocando um pouco da mistura de atum em cada chip, ou servir a mistura de atum em cada chip, ou servir a mistura de atum em uma tigela com chips ao lado. Rende cerca de 3 dúzias de hors d'oeuvres individuais. |
