Quando você fala sobre bagels, palavras como “autêntico”, “tradicional” e “real” certamente surgem. Antes de serem com sabor de torrada francesa e disponíveis em todos os cafés e mercearias, os bagels eram o orgulho das populações judaicas do Leste Europeu em Montreal e na cidade de Nova York. Cada localidade tinha seu próprio estilo distinto e reivindicações de qualidade e originalidade.

Foto cedida por Black Seed Bagels, Nova York

Como filha de um montrealense e de um nova-iorquino, estou perfeitamente ciente dessa rivalidade. Eu fiquei na fila à noite por um saco de bagels de gergelim ainda quentes em Montreal, e esperei pacientemente no meio da manhã por um bagel enorme com cream cheese e salmão defumado no Lower East Side de Manhattan. Nem é preciso dizer que decepcionei e ofendi vários membros da família com relação aos alimentos para o café da manhã.

Os bagels de Montreal tendem a ser menores, mais finos, mais doces e menos salgados do que os de Nova York. Ambos são fervidos, mas Montreal emprega fornos a lenha para assar, enquanto Nova York utiliza pranchas de estopa. Muitos partidários da cidade de Nova York consideram a água da torneira local o ingrediente secreto.

O que os dois campos têm em comum, entretanto, são seguidores devotados com opiniões fortes sobre qual rosquinha é melhor.

O Café da Manhã Irlandês Completo

“Os nova-iorquinos adoram falar sobre comida em geral e realmente adoram debater sobre sua loja de bagels favorita e a melhor maneira de comer um bagel”, diz Evan Giniger. A padaria de sua família, Bagels e Bialys de Kossar , localizada em Lower Manhattan, está em atividade desde 1936.

A outra especialidade de Kossar, o bialy, é semelhante a um bagel. Ele usa a mesma massa, mas ao contrário de um bagel, não é fervido e seu buraco é tradicionalmente recheado com cebolas assadas ou alho. No Kossar's, os bialys também podem ser recheados com outros ingredientes, como tomates secos ao sol ou azeitonas.

Bialy no Kossar’s Bagels & Bialys, Nova York / Foto cedida pelo Kossar’s

A loja de Giniger fica mais movimentada nas manhãs de sábado, lotada de pessoas que clamam por bagels ou bialys recheados com cream cheese, salmão defumado, tomate, alcaparras e cebola roxa. No estilo clássico da cidade de Nova York, seus bagels são feitos para serem comidos em qualquer lugar.

Instituições Fairmount e Montreal St-Viateur venda bagels inteiros, com potes de cream cheese ao lado. Os fornos são ligados 24 horas por dia, então você pode encontrar uma multidão em uma noite de sexta-feira estocando para o fim de semana. A cerca de 75-85 centavos cada por bagel, as duas lojas também mantêm os preços do Velho Mundo.

Bagels ao estilo de Montreal em St-Viateur / Foto cedida por St-Viateur, Facebook

Sou fã de Nova York, principalmente por causa do sal, para desgosto de metade da minha família. Seja qual for o estilo de sua preferência, a mudança está em andamento. Uma criação híbrida de bagels menores feitos no forno a lenha, feitos com sal e talvez um toque de doçura de mel, estão surgindo nos EUA.

Foto cedida por Eltana Bagels, Seattle

No East Village de Nova York, Bagels de sementes pretas , inaugurado por um nova-iorquino e um montrealense, serve bagels com os interiores macios e macios da cidade, mas menores e feitos em forno a lenha como o estilo de Montreal. Enquanto isso, em Seattle, Eltana Acontece que pequenos bagels fervidos em água com mel e assados ​​em fornos de lenha a um preço baixo. Eltana não reivindica herança de Montreal, mas o padeiro-chefe fez um estágio de um mês em St-Viateur.

Com essa nova safra de estilos de crossover, surge uma nova variedade de coberturas. Alguns são opções tradicionais, como beterraba ou cream cheese com endro de salmão no Black Seed, ou salada de ovo iemenita no Eltana. Outros fabricantes de bagels dão um toque local às coisas. Oakland’s Beauty’s Bagels usa abacate fotográfico, enquanto a geléia Amish é uma opção na Spread, na Filadélfia.

O spread na Beauty’s Bagels, Oakland, Califórnia / Foto cedida pela Beauty’s Bagels

O que os inovadores do bagel compartilham, porém, é uma profunda reverência pela tradição desses anéis de massa cozidos feitos à mão. Esses pequenos ajustes significam que, talvez em breve, seremos capazes de discutir os méritos dos bagels de Seattle, Chicago, Filadélfia e Los Angeles também.