Cultura

Afaste-se, Saké: Shochu é o segredo mais bem guardado do Japão

Eu não estava na movimentada Tóquio. Eu não estava em Quioto, com os seus templos e santuários calmantes. Em vez disso, estive em Kyushu, uma ilha localizada no sul do Japão. Embora eu pudesse estar aqui para surfar ou para aproveitar os abundantes onsen (fontes termais), cheguei em busca de shochu , um dos destilados nativos do Japão.

Quase todo o shochu honkaku (autêntico) é feito em Kyushu, lar de mais de 280 destilarias. Na verdade, a rodovia que liga uma destilaria muitas vezes remota a outra é apelidada de “rodovia shochu”.

Esta bebida espirituosa expressiva, que pode ser feita com mais de 50 ingredientes básicos, como arroz, cevada, trigo sarraceno, batata doce – e ingredientes mais incomuns, como pimentão, algas marinhas ou abóbora – vende mais que o saquê em seu país de origem. A maioria dos americanos, entretanto, está apenas começando a descobrir isso.

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O que é Shochu?

Um destilado tradicional japonês com raízes que remontam a 1500, shochu (pronuncia-se mostrar-mastigar ) pode ser feito a partir de mais de 50 produtos agrícolas diferentes e é fermentado com koji (um tipo de molde também usado para fazer missô e molho de soja) e depois destilado. Muitos são engarrafados com níveis de álcool relativamente mais baixos, cerca de 25-30% abv, em comparação com 40% ou mais para a vodka e outras bebidas espirituosas.

O resultado é um líquido particularmente expressivo que reflete o ingrediente subjacente e muitas vezes tem um leve toque de umami, graças à fermentação do koji. Shochu feito de açúcar preto (kokuto) das Ilhas Amami pode ter uma nota distinta de açúcar mascavo e até mesmo um toque de grama que sugere rum agricole; o shochu de batata-doce costuma ser superterroso; o shochu de cevada pode ter um caráter tostado e de nozes, quase como uísque ou cerveja; e o arroz shochu costuma ser o mais delicado de todos, apresentando tons florais, cítricos ou leves de frutas tropicais.

Para evitar confusão, aqui está o que o shochu não é: não é “vodka japonesa”, nem é saquê (uma bebida fabricada com arroz) ou soju (um destilado coreano).

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Como Beber Shochu

No Japão, o shochu é apreciado puro ou diluído de alguma forma em água. Isso pode significar servido com gelo, misturado com água quente para liberar aroma extra (oyuwari) ou complementado com água gaseificada em um highball gelado (mizuwari ou chu-hai, uma mala casual de “shochu-highball”) junto com outros condimentos como suco de frutas ou chá verde. Durante minha visita, os chu-hais pareciam estar em toda parte – desde cardápios izakaya até versões enlatadas em lojas de conveniência e barracas de estações de trem.

“Os japoneses bebem muito sazonalmente”, explica Kyle Davis, gerente de bar do Brooklyn Kura , uma choperia e cervejaria de saquê no bairro de Sunset Park, no Brooklyn, que também produz kasutori (borras de saquê, um subproduto da produção de saquê) shochu. “Quando está frio, eles tomam um oyuwari, mas quando está muito frio, eles podem comer um shochu com refrigerante, um highball.”

Além disso, o shochu é valorizado por sua compatibilidade alimentar. “É semelhante ao vinho”, observa Davis. “Um shochu mais ousado, à base de cevada, pode combinar bem com carnes assadas, enquanto um shochu mais leve, como uma batata-doce com notas mais florais, combinaria muito bem com peixe ou frango.” Enquanto isso, as notas saborosas e tostadas do shochu de trigo sarraceno combinam perfeitamente com sobremesas de chocolate e frutas, especialmente quando completadas com água quente.

No entanto, nos EUA, o shochu é visto como um ingrediente de coquetel, já que os bartenders criam bebidas criativas em torno da bebida espirituosa.

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Shochu Sours e Caldos

“Shochu se inclina para o meu tipo pessoal de bebida, que tende a ser mais de baixa acidez e baixo teor de ácido, como bolas altas ”, explica Julia Momosé, sócia e diretora criativa da Chicago’s Kumiko . É também um ingrediente versátil, misturando-se facilmente com outras bebidas destiladas, frutas cítricas e licores, porque os perfis de sabores dentro da categoria são muito distintos e diversos, acrescenta ela. Por exemplo, ela Midori Shochu Azedo eleva o clássico dos anos 70 com um delicado shochu de chá verde.

Embora os níveis mais baixos de álcool sejam atraentes, pode ser um desafio adicioná-lo às estruturas tradicionais de coquetéis, observa Momosé; não é tão simples quanto trocar vodka ou uísque pela mesma quantidade de shochu. Em vez disso, trata-se de “encontrar coisas que realcem os sabores que você encontra ao beber puro”, explica ela.

Em outros lugares, Davis diz que muitas vezes se inclina para os sabores umami encontrados em alguns shochus, misturando-os em coquetéis salgados ou defumados, como um shochu robusto de cevada infundido com gergelim preto, noz-moscada e óleo de laranja. Ele também mistura o shochu caseiro do Brooklyn Kura com “caldo de osso” vegano e sal de cogumelo porcini. “É um caldo de caldo completo”, explica ele, “servido como uma pequena xícara de sopa.

Qual Shochu é para você?

Com sede em Boston Qual clube? , a ênfase está no saquê e no shochu, ambos feitos com koji. Embora a proprietária Alyssa DiPasquale prefira o shochu à base de arroz pelo sabor “limpo” e pela semelhança com o saquê, ela incentiva aqueles que estão conhecendo o shochu a provar uma variedade mais ampla.

“O maior conselho que me foi dado foi: lembre-se de que pode haver muitos ingredientes para fazer o shochu”, lembra ela. “Se você experimentar um shochu e talvez não goste do sabor, lembre-se de qual era a base e não desista ainda. Tente outro. Se você é fã de saquê, experimente um shochu à base de arroz. Se você quiser algo mais escuro e forte, experimente batata-doce ou cevada.”

Para ajudar os hóspedes a selecionar um shochu, Kura’s Davis usa coquetéis familiares como ponto de referência. Por exemplo, para aqueles que preferem bebidas com uma base de vodka relativamente neutra, ele recomendará um shochu de arroz crocante, enquanto os amantes do gin podem gostar das notas florais de um shochu de batata doce. “Se alguém gosta de um espírito mais robusto e esfumaçado como mezcal ou Escocês , eu os orientaria para o shochu de cevada”, enquanto “se alguém gosta de tequila ou de um perfil de sabor mais doce de agave e baunilha, o sabor de crème brûlée do shochu de açúcar preto pode combinar bem com isso”. E os amantes do rum podem apreciar as notas tropicais e frutadas do awamori, um shochu de arroz tailandês feito apenas em Okinawa.

Enquanto isso, o conselho de Momosé para encontrar um shochu que você ame é direto: “Comece de forma simples. Conheça-o por si só e misture com diversas formas de água”, seja água quente, club soda ou água tônica. E se você não encontrar a combinação perfeita imediatamente, “continue procurando”, ela incentiva.

“Existem tantos tipos diferentes”, diz Momosé, “e provavelmente há algo por aí que você vai adorar”.

Experimente estes Shochus

Honkaku Shochu colorido

Destilado de batata-doce e arroz, este é um shochu saboroso, exuberante e amigo da comida. Sabores ousados incluem cogumelo, castanha assada, cascas de cenoura e nozes. 95 pontos.

US$ 55 Vinho.com

MUJEN Original

Este shochu animado e revigorante à base de arroz oferece um aroma suave e cítrico e um paladar limpo e crocante que reflete um toque de casca de toranja. 95 pontos.

$ Varia Pesquisador de vinhos

Iichiko Saiten Shochu

Shochu à base de cevada, esta é uma das recomendações de Julia Momosé. É “descolado e selvagem”, diz ela. “É extremamente nozes e saboroso ao mesmo tempo.” Melhor compra. 94 pontos.

US$ 28 Vinho Total e Mais

Capim-limão Mizu Shochu

Destilado de arroz e uma pequena porção (5%) de capim-limão, este shochu picante e levemente adocicado é a escolha de Alyssa DiPasquale para coquetéis criativos, como um martini de lichia clarificado que é um campeão de vendas no Koji Club. “O capim-limão acrescenta um toque de acidez sem cítricos”, diz ela. Melhor compra. 93 pontos .

US$ 32 Vinho Total e Mais

Ouro Nankai

Os amantes do uísque também podem desfrutar deste shochu com acabamento em carvalho, destilado de cana-de-açúcar preta e arroz. Procure notas suaves de passas, chocolate e mel.

US$ 74 Vinho Total e Mais

Esse Shochu é feito de e agora?

Além dos ingredientes habituais (arroz, cevada, etc.), alguns destiladores fazem shochu com ingredientes mais ousados – e às vezes surpreendentes. Por exemplo, a Destilaria Ochiai é especializada em shochu de batata-doce, mas também fabrica Rihei Ginger Shochu, que tem uma doçura agradável e um sabor semelhante a balas de gengibre em borracha. O mestre cervejeiro e destilador Ryohei Ochiai, um autodenominado “cientista louco”, também fez shochu usando pimentão vegetal, artemísia semelhante a incenso, cogumelo e até alho. Entre os poucos experimentos fracassados: uma variedade de batata da montanha (“cheirava a pântano”) e togarashi, uma pimenta vermelha picante. Ele teve que usar óculos de proteção para fazer isso, lembra ele; “Isso faz você chorar.”

Este artigo apareceu originalmente no Abril de 2024 da revista Wine Enthusiast . Clique aqui para se inscrever hoje!

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