Peito de pato assado com tâmaras Medjool, abóbora e aletria

Única mulher na alta cozinha marroquina, a chef Meryem Cherkaoui chama seu estilo de marroquino contemporâneo, fundindo técnicas francesas com “abóbora, tâmaras e nozes picadas, produtos que aparecem regularmente na mesa marroquina”. Cherkaoui é famosa por combinações salgadas e doces em seu restaurante Casablanca, La Maison du Gourmet, e este prato de peito de pato assado não é exceção - a receita fazia parte de um jantar de sete pratos que Cherkaoui preparou para o High Lights Festival de Montreal em fevereiro de 2011, apresentando 56 chefs mulheres, em Restaurante La Chronique .

Para o pato:
2 peitos de pato desossados ​​Magret, cerca de ¾ libra cada
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta a gosto
4 tâmaras Medjool grandes, sem caroço e juliana
½ xícara de amêndoas torradas picadas

Para as chalotas com cobertura e abóbora:
4 colheres de sopa de manteiga, dividida
1 libra de abóbora, descascada e cortada em rodelas de 12 ½ polegadas de espessura
12 chalotas pequenas, descascadas
3 xícaras de água, divididas
2 colheres de sopa de açúcar granulado, dividido

Para o vermicelli (chaâria marroquina):
1 colher de sopa de ghee (manteiga clarificada indiana disponível em muitas lojas)
1 ½ xícara de cebola picada
1 pitada de açafrão
1 colher de chá de gengibre
½ colher de chá de canela
¼ xícara de caldo de galinha
Sal e pimenta a gosto
9 onças de vermicelli ou massa de cabelo de anjo onças de vermicelli fino

Para preparar o vermicelli: Em uma frigideira média em fogo médio-alto, acrescente o ghee e refogue a cebola, o açafrão, o gengibre e a canela. Adicione o caldo de frango, reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos.

Leve uma panela grande com água com sal para ferver e cozinhe a aletria até ficar al dente, cerca de 6 a 8 minutos. Em uma tigela média, misture as cebolas salteadas com especiarias e a aletria e misture bem.

Para cozinhar o pato: Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Faça uma marca no lado gorduroso dos peitos de pato usando uma faca afiada, cortando cerca de ⅛ polegadas na pele em um padrão cruzado.

Aqueça o azeite em uma frigideira de 30 cm em fogo médio-baixo. Tempere os peitos de pato uniformemente em ambos os lados com sal e pimenta e coloque o lado da pele para baixo na panela quente. Cozinhe o peito até que a pele fique crocante e a maior parte da gordura se solidifique, cerca de 10 a 12 minutos. Retire a gordura da panela. Vire os seios e coloque no forno pré-aquecido por 10 minutos, ou até que um termômetro de leitura instantânea registre 140 ° F para ponto médio. Retire do forno e deixe o pato descansar por 5 a 10 minutos antes de cortar cada peito em 12 fatias.

Para glacear as chalotas e a abóbora: Aqueça uma frigideira grande e uma panela média em fogo médio simultaneamente. Adicione 2 colheres de sopa de manteiga em cada frigideira. Na frigideira grande, espalhe a abóbora em uma camada uniforme e adicione 1 ½ xícara de água e 1 colher de sopa de açúcar. Cozinhe, coberto, até que a abóbora esteja macia e o líquido se reduza a uma cobertura. Na panela média, acrescente a chalota, 1 ½ xícara de água e 1 colher de sopa de açúcar. Cozinhe, coberto até que as chalotas estejam macias e o líquido se reduza a um esmalte. Cerca de 20 minutos cada.

Servir: Para uma apresentação limpa, coloque a aletria no centro de um cortador de biscoitos redondo e cubra com a abóbora, as chalotas e o pato fatiado. Retire o cortador de biscoitos com um movimento uniforme e cubra o pato com as tâmaras cortadas em juliana e as amêndoas picadas. Regue com o restante do esmalte da abóbora e das chalotas. Rende 4 porções.

Recomendação de vinho:

Cherkaoui recomenda brancos marroquinos como os de Les Coteaux de l’Atlas ou a marca CB Initiales para complementar a doçura das tâmaras. Como alternativa, procure tintos ricos da Córsega, como os de Clos Poggiale, Clos Teddi e Yves Leccia.