Em meio ao brilho dos cilindros de fermentação de aço, os jarros de plástico turvo e barris rústicos que povoam as salas de cerveja de hoje, novos residentes começam a ocupar espaço: vasos verticais e independentes de argila de terracota enferrujada com marcas decorativas gravadas em seus lados. Uma pessoa inteira pode caber dentro de um. Sim eles são ânforas .

Eles são objetos que parecem mais adequados para cavernas adegas e museus do que as cervejarias dos dias modernos.

Embora ainda sejam usadas hoje, as ânforas estão associadas principalmente com vinificação antiga . Esses vasos de argila foram usados ​​pela primeira vez no período Neolítico. Eles evoluíram para o estilo cilíndrico com o qual estamos familiarizados durante as Idades do Bronze e do Ferro como os gregos, Romanos e os fenícios os usavam para armazenar e transportar vinho.

'Isso remonta a quando as pessoas estavam fermentando no mundo antigo ... fermentando com mel ou tâmaras e cevada ... é tão legal tocar nisso', —Christian DeBenedetti, fundador / cervejeiro chefe, Wolves & People

Mas as ânforas agora evoluíram novamente, em grandes peças de declaração que um punhado de cervejarias nos EUA e em países como Bélgica e Inglaterra usar para preparar e fermentar cervejas em pequenos lotes e híbridos cerveja-vinho .

“Isso remonta a quando as pessoas estavam fermentando no mundo antigo ... fermentando com mel ou tâmaras e cevada ... é tão legal aproveitar isso”, diz Christian DeBenedetti, fundador / cervejeiro-chefe da Wolves & People Farmhouse Brewery em Newberg, Oregon.

Oregon é o epicentro de um boom de ânforas, graças ao vinicultor local Andrew Beckham . Suas ânforas de terracota sem costura, feitas de 270 quilos de argila, são as primeiras embarcações produzidas comercialmente na América do Norte para fazer vinho e cerveja.

Da esquerda para a direita: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto cedida pela Wolves & People Farmhouse Brewery

Wolves & People é uma das três cervejarias sediadas em Oregon para as quais ele forneceu ânforas, junto com a Bend’s The Ale Apothecary e Tillamook's por Garde Brewing . Mas as cervejarias gostam Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Atenas, Geórgia) e Cervejaria Benson (Omaha, Nebraska) também trabalha com ânforas provenientes de produtores internacionais ou ceramistas locais.

A tendência da ânfora moderna costuma ser creditada a Bruxelas, Brasserie Cantillon , que começou a criar uma cerveja lambic tradicional fabricada em ânfora em 2012.

“Criar estilos históricos de cerveja e usar técnicas do Velho Mundo sempre foi interessante para mim”, diz Ryan McNeive, cervejeiro-chefe da Boulevard Brewing Company . Uma formação em história e interesse em vinho natural levou McNeive a trabalhar com ânforas de 210 galões de Toscana que ele forra com cera de abelha.

“Ultimamente tem sido uma coisa na moda pegar estilos antigos, mesmo os que estão extintos, e revivê-los ou dar seu próprio toque a eles.”

Tais experimentos, bem como pesquisas realizadas por Patrick McGovern, Ph.D., um arqueólogo biomolecular conhecido como o “Indiana Jones das antigas ales”, mostrou que a argila usada nas ânforas permite que sabores e terroir sejam mais bem preservados e expressos na cerveja. Isso levou os cervejeiros que trabalham com ânfora a usar ingredientes locais e um modelo de fermentação de baixa intervenção para criar cervejas específicas da região ou apenas de propriedades.

O perfil exato de sabor, cor e nariz em uma cerveja ânfora podem variar amplamente, com base nos ingredientes e tempo de fermentação, mas o uso do recipiente adiciona vários elementos distintivos.

“Você consegue o que consegue. Vai fazer o que quiser. ” –Ryan McNeive, cervejeiro-chefe, Boulevard Brewing Company

A argila terracota rica em óxido de ferro transmite um 'sabor de tijolo' e uma forte mineralidade que cria uma sensação na boca mais suave. As paredes de argila porosa, que mantêm uma temperatura fria constante, também permitem uma lenta e controlada microoxigenação .

Trabalhar com ânforas é realmente ficar tranquilo, pois a maioria não é feita com portas de amostragem. Há apenas a boca da vasilha, que os cervejeiros podem cobrir com tampas de aço inoxidável equipadas com bolhas, eclusas de ar e outras engenhocas de cerveja modernas.

Para evitar que oxigênio extra penetre durante a amostragem, os cervejeiros verificam suas ânforas apenas uma ou duas vezes antes de embalar. Os resultados parecem saídos da história: intocados, totalmente naturais, primitivos.

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A ânfora ganha vida com a ajuda de Kind of Blue. Esta semana, demos um grande salto rumo à fabricação de cerveja 100% natural, o que significa que cada ingrediente é cultivado no local. Não estamos lá, mas o progresso é o nome do jogo! Agora, esperamos que as culturas nativas (do nosso mel, das maçãs da nossa propriedade e das uvas aligoté de Andrew) assumam o controle. A cerveja, nome a ser determinado, fermentará em terracota por um tempo desconhecido. Nenhum fermento foi adicionado. Tenha bons pensamentos!

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“Você consegue o que consegue”, diz McNeive. “Vai fazer tudo por conta própria.”

Com o objetivo de criar uma cerveja mais leve, estilo saison de fazenda, DeBenedetti deu início à sua primeira remessa de cerveja ânfora em outubro passado. Ele adicionou seu próprio triticale cultivado em fazendas (um híbrido de trigo e centeio), lúpulo Mount Hood, malte Meca, mel de propriedade de Wolves & People, favo de mel, maçãs e cachos inteiros de Aligoté da vinícola próxima de Beckham. Estes foram alimentados diretamente em seu vaso de 350 libras e 90 galões.

Depois de experimentá-lo pela primeira vez há quatro meses, DeBenedetti disse que o líquido dourado claro tinha um caráter interessante. As frutas adicionaram “limão brilhante de alta tonalidade e acidez cítrica”, diz ele, enquanto os maltes e lúpulos contribuíram com uma camada de cracker.

“Nós simplesmente enlouquecemos, sem adição de fermento”, diz ele. “A fermentação começou imediatamente. É como uma poção de bruxa. '

Adotando uma abordagem diferente, McNeive - que fez dois “enchimentos” diferentes de cerveja ânfora e está atualmente no terceiro - começa a fermentar em recipientes de aço inoxidável na primeira semana antes de transferir a cerveja para a ânfora. Lá, ele adiciona cerca de meia tonelada de uvas Vignoles ou Vivant do meio-oeste dos vinhedos próximos de Les Bourgeois.

Com o uso intenso de Brettanomyces e Lactobacillus, combinado com leveduras caseiras belgas ou saison para produzir culturas mistas, o primeiro experimento de McNeive em 2018 teve como objetivo ser semelhante a uma laranja, ou vinho de contato com a pele.

Ele envelheceu cerca de seis meses e meio. O resultado foi uma bebida amarelo-âmbar com forte mineralidade e notas Brett pesadas. Sua cerveja atual, uma mistura de fermento saison, Lactobacillus, Brettanomyces e uvas Vivant, é outra tentativa de uma bebida que lembra o vinho, semelhante a saison azeda.

Foto cedida pela Boulevard Brewing

Embora o processo de fermentação seja bastante direto, as ânforas podem pesar centenas de libras, custar milhares de dólares e ser difíceis de manobrar. Apresenta alguns desafios, especialmente na hora de drenar a cerveja e limpar a ânfora.

“É preciso retirar as uvas com uma pá, o que é um desafio”, diz McNeive. “Não precisamos limpá-lo, por si só, contanto que borrifemos água para se livrar das sobras de cascas de uva e fermento. É muito trabalhoso. ”

DeBenedetti concorda. “Precisamos pedir uma bomba especial de deslocamento positivo com escorvamento automático, porque não queremos que a ânfora quebre”, diz ele. “E não queremos drenar porque não queremos introduzir oxigênio e estragar a cerveja. É um desafio muito saudável, ajudando-nos a pensar fora da caixa ”.

Rendendo apenas alguns barris de bebida por vez, as cervejas ânfora não são adequadas para produção e distribuição em grande escala. Mas isso os torna ideais para lançamentos de edição limitada e pequenos lotes. Tanto McNeive quanto DeBenedetti planejam embalar a cerveja que está envelhecendo em um mês ou mais, depois de completarem cerca de um ano de fermentação .

Você provavelmente pode contar em duas mãos quantas cervejarias estão trabalhando com ânforas agora é esse nicho. Mas isso também o torna uma oportunidade empolgante. Os resultados são diferentes cada vez que um cervejeiro joga um monte de ingredientes na argila e deixa a natureza fazer seu trabalho.

“Estamos constantemente surpresos com o que outros cervejeiros estão criando”, diz DeBenedetti, acrescentando que o crescente interesse em tipos de cerveja azeda e mais experimentais abriu os bebedores para cervejas tão diferentes. “Os amantes da cerveja sempre foram curiosos e interessados ​​em experimentar o que há de novo.”