Mezcalería Los Amantes é um bar de mezcal sexy e clandestino na cidade de Oaxaca, no sul do México, dedicado a mezcal de produção extremamente pequena de todo o estado de Oaxaca, uma terra conhecida por sua culinária distinta e tradições indígenas. Digitalize as garrafas com curadoria dos proprietários Guillermo Olguín e León Lory e você encontrará mais do que algumas que são sopradas à mão, sem verme à vista.

O próprio líquido, diz Olguín enquanto o despeja com cuidado, é “lindo”.

Fatos, não mitos de fraternidade: Mezcal não é um tipo de Tequila (é o contrário), não tem relação com a mescalina ou outras drogas alucinógenas e o verme é um truque de marketing desatualizado. Mezcal é um elixir histórico distinto, feito à mão e finalmente conquistado entre os devotos de espíritos.

Mezcal refere-se a qualquer destilado da planta agave espinhosa (conhecida como maguey no México), que, ao contrário da crença popular, não é um cacto nem parente do aloe vera.
Maguey é tão emblemático do México quanto o milho, e sua notável versatilidade forneceu aos mexicanos comida e água, agulha e linha e, por incrível que pareça, armas e curas desde os tempos antigos. O processo de fermentar a seiva de certos magueys para fazer a bebida levemente alcoólica Pulque remonta a cerca de 1.000 anos. O Mezcal não foi produzido até 1500, quando a Conquista Espanhola trouxe a tecnologia de destilação.

Existem mais de 200 espécies documentadas de agave, e cerca de 40 foram encontradas para ser usadas para mezcal. Tequila é apenas um tipo de mezcal, feito exclusivamente de Agave tequilana Weber var. azul (Agave Azul), com produção legalmente restrita ao estado de Jalisco e alguns municípios de quatro estados vizinhos.

Assado ou cozido no vapor

A distinção entre Tequila e mezcal tradicional é significativa.

A tequila é geralmente produzida em grandes quantidades a partir do agave cozido no vapor. Para mezcal, o coração de agave carnudo (chamado abacaxis por sua semelhança com o abacaxi) são torrados lentamente em covas revestidas de pedras sobre fogueiras a lenha. O cozimento pode levar vários dias (sem mencionar os mais de 8 anos para os agaves atingirem a maturidade), e a complexidade e profundidade de sabor resultantes em comparação com o cozimento a vapor é semelhante a um ombro de porco no microondas versus o verdadeiro churrasco do Texas.
A agave cozida é então esmagada por um cavalo que reboca uma roda gigante de pedra, e o suco extraído é fermentado naturalmente em tonéis de madeira e depois destilado em alambiques de cobre ou argila a lenha. Todo o processo ocorre ao ar livre e sem eletricidade.

O resultado é extremamente variável e tem todas as particularidades de um scotch single-malte, com o qual mezcals finos são freqüentemente comparados. As cidades vizinhas podem produzir mezcal da mesma maneira com os mesmos tipos de agave, mas com resultados muito diferentes, mesmo de lote para lote.

“Mezcal não é uma questão de consistência”, diz Jonathan Barbieri, um pintor que engarrafa mezcais poderosos de pequena produção sob o nome de Pierde Almas.

Embora Tequila tenha recebido um Denominação de origem (Denominação de Origem) designação em 1977, foi só em 1995 que mezcal recebeu proteção separada. No entanto, isso tem se mostrado controverso no México. Com a nova designação, apenas sete dos 31 estados mexicanos têm permissão legal para chamar seu produto de mezcal, embora ele seja produzido em todo o país há séculos.

A grande maioria dos mezcais mexicanos exportados é feita em Oaxaca, a partir de Agave angustifolia Haw. (comumente conhecido como Maguey espadín em espanhol).

Assim como acontece com a Tequila, o primeiro passo na compra da garrafa é procurar “100% agave” no rótulo. Mesmo assim, as diferenças entre as marcas podem ser marcantes, embora seja mais uma questão de gosto pessoal do que de qualidade intrínseca. O gosto, o cheiro e a sensação na boca do mezcal geralmente têm mais a ver com fatores ambientais específicos da fazenda e a mezcaleros toque especial do que a imutabilidade entre os tipos ou regiões de agave.

Um momento crucial para o mezcal

O mezcal é normalmente servido puro, geralmente com fatias de laranja e sal de gusano (sal moído com as lagartas secas que infestam agaves), embora o sal com pimenta seja um substituto aceitável. Um copo de boca larga ajuda a capturar o nariz muitas vezes poderoso.

Como Tequila, são maduros, envelhecidos em carvalho repousante e velho mezcals, embora a maioria dos aficionados prefira blancos não envelhecidos por sua clara expressão do agave. Héctor Vázquez, maestro mezcalero do Mezcal Los Danzantes, diz que, como o vinho, “o mezcal pode ter todos os sabores - frutado, salgado, herbáceo, floral, picante, mineral”.

Como acontece com a maioria das bebidas alcoólicas que os puristas insistem que devem ser saboreadas sozinhas, o mezcal também pode ser um ingrediente de coquetel fascinante. Isso pode ser a chave para sua difusão nos Estados Unidos.

“Mezcal é um desafio para o bebedor comum de Tequila, semelhante a como os uísques Scotch Islay são difíceis para a maioria dos bebedores de uísque”, diz Andrew Friedman, proprietário do Liberty Bar de Seattle e presidente do Washington State Bartender’s Guild. “Mas os bartenders criativos estão começando a usá-los em coquetéis.”

No Liberty Bar, por exemplo, é provável que combinem mezcal com bitters complexos em vez de frutas cítricas ou cítricas, uma tentativa de exibir toda a gama de sabor do mezcal. Friedman viu o consumo de mezcal aumentar constantemente no ano passado.

É um momento crucial para o mezcal, já que os interesses corporativos estão observando cuidadosamente sua explosão de popularidade, muito parecido com o que ocorreu com o Tequila.

“A tequila não é mais uma indústria mexicana”, diz Vázquez, referindo-se à grande maioria da produção de tequila pertencente a empresas multinacionais. “Eu não quero que isso aconteça aqui.”

Ron Cooper, da Del Maguey, que em 1995 apresentou o verdadeiro mezcal aos EUA, concorda.

“Minha preocupação é a enorme planta industrial construída por um conglomerado rico que possui o engarrafamento da Coca-Cola e a produção de algo chamado Zignum”, disse Cooper. Zignum é um espírito brando que mal se assemelha ao mezcal “real”, mas eles têm um enorme orçamento de marketing e exportam para lugares tão distantes quanto a Nova Zelândia.

De volta à Mezcalería Los Amantes, Olguín aponta que o diferencial do mezcal é seu apelo. Ele não vê o mezcal seguindo o caminho da Tequila, mas vice-versa.

“Estou vendo novas tequilas na Cidade do México”, diz ele. Os produtores, diz ele, “vejam o que está acontecendo com o mezcal e estão começando a falar sobre a produção tradicional e sabores únicos”.

Ele oferece um raro mezcal feito de minúsculos Agave cupreata , que possui uma cremosidade tangível e o sabor salgado de azeitonas pretas. “É muito bonito, não?”

A outra palavra ('a outra palavra')

Esta bebida, criada pelo barman de Los Angeles Eric Alperin, se inspira em The Last Word, um coquetel à base de gim que se originou no Detroit Athletic Club. Opte por um mezcal com um toque limpo e apimentado.

2 onças Shade Mezcal
1 onça de suco de limão fresco
& frac14 onças Amarelo Chartreuse
& frac14 onças de néctar de agave
1 colher de chá de licor Luxardo Maraschino

Agite todos os ingredientes com gelo e coe em um copo de gelo sobre um grande pedaço de gelo.

O primo gentil

Criada pelo mezcal booster Bobby Heugel, do Anvil Bar & Refuge em Houston, Texas, essa bebida tem um perfil sofisticado, transpondo notas levemente esfumadas de Chichicapa contra o amargo amaro e a rica tequila reposado.

1 e 12 onças de Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 onças Del Maguey Chichicapa Mezcal
Vermute La Cuesta Reserva onça e frac34
& frac12 onças Montenegro Amaro
1 colher de chá de xarope turbinado * ou néctar de agave
2 travessões Angostura Bitters
Torção de laranja, para enfeitar

Combine os ingredientes em um copo de mistura com gelo. Mexa e coe em uma taça de coquetel. Decore com um toque de laranja.

* Para fazer xarope turbinado, dissolva 2 partes de açúcar turbinado dourado em 1 parte de xarope simples (que é, em si, 2 partes de açúcar para 1 parte de água).

Mezcal com melhor classificação

94 Casco Del Maguey Chichicapa (México Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Esta edição limitada de mezcal de 'uma única aldeia' (apenas 14 conjuntos de três garrafas foram produzidos e está disponível no New York City's Park Avenue Liquor ) é envelhecido por 14 anos em garrafas de vidro e, em seguida, acabado em um barril Stags ’Leap Cabernet por 43 dias. O resultado é uma cor castanha clara e oferece belos aromas de uva passa, baunilha e chocolate preto, com uma nota de pimenta suave no fundo. Néctar doce de agave e sabores de mel finalizam com uma picada apimentada.
abv: 47,8% Preço: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, Nova York, NY).
Sob uma etiqueta preta e prateada no estilo Hells Angels, o líquido claro exala aromas de jalapeño, pimentão verde e um saboroso aquecido pelo sol.
doçura que sugere tomates maduros. Um sabor levemente adocicado rapidamente dá lugar a uma agradável pimenta malagueta e álcool suficiente para o equilíbrio. Sensação sedosa na língua, corpo médio. Excelente para um Bloody Mary ou outro coquetel à base de tomate.
abv: Quatro cinco% Preço: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Esta aguardente envelhecida tem uma cor palha clara e uma mistura intrigante de especiarias defumadas e aromas de caramelo. Depois de arejado, o aroma de caramelo intensifica-se. O sabor começa vagamente doce e baunilhado, com um toque suave na língua, depois se torna apimentado e termina com erva-doce e uma forte mordida de álcool. Apesar de dois escorpiões desagradáveis ​​no fundo da garrafa, uma abordagem sofisticada para mezcal.
abv: 40% Preço: $ 45

88 Ilegal Reposado Mezcal (México Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Contido, suave, equilibrado, elegante - algo que geralmente não se espera da categoria mezcal. Este mezcal envelhecido tem uma cor dourada clara e aromas suaves - um sopro de pimenta, um toque de fumaça, que mais tarde se abre para um grande perfume de caramelo. Sabores apimentados e alguma doçura de agave terminam com uma mordida forte, que pode suavizar sobre o gelo.
abv: 40% Preço: $ 68
- Kara Newman

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Experimente outros deliciosos coquetéis à base de mezcal:

No Liberty Bar em Seattle, Washington, o proprietário Andrew Friedman descobriu que os sabores amargos podem ajudar a acentuar a complexidade do mezcal. “Adoro expor as pessoas à incrível variedade de sabores nas muitas marcas diferentes disponíveis”, diz ele, observando que viu o consumo de mezcal aumentar de forma constante no último ano. Este coquetel, uma variação de um que Friedman faz com seu próprio mezcal envelhecido em barril e Campari, é simples e delicioso.

Simplesmente deliciosa

Cortesia Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 onças de mezcal
& frac14 onças Campari
Cointreau & frac12 onças
& frac12 onças de suco de limão fresco
& frac14 onças xarope simples (ou a gosto)
2 traços Peychaud’s Bitters

Combine todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e agite. Sirva em uma taça de coquetel com gelo.

Lemon Tea Mojito

Cortesia Doce pátria na cidade do mexico

10 folhas de hortelã
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
2 colheres de chá de açúcar
1 e 12 onças de mezcal (de preferência branco)
& frac14 xícara de chá de capim-limão frio

Misture as folhas de hortelã com o suco de limão e o açúcar em um copo alto até que o açúcar se dissolva. Adicione o mezcal e o chá e mexa bem. Despeje todos os ingredientes em uma taça de coquetel com gelo.