Durante um jantar de cinco pratos neste verão no íntimo restaurante de L.A. Projeto Ceviche , pratos como tostadas de vieiras de Hokkaido e aguachile de camarão preto foram servidos com três saquês diferentes: junmai, junmai ginjo e junmai daiginjo. A fruta, o leve fumo e o umami das expressões combinavam perfeitamente com os pratos de frutos do mar brilhantes e à base de ervas. Uma mistura inconfundível de culturas, a comida espalhada por todo o Pacífico, atraindo influência do México e do Japão em igual medida. O interesse também.

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Esses pares transpacíficos foram o destaque da festa de lançamento dos EUA para Nós , a primeira – e única – marca de saquê do México, que agora está disponível em bares e lojas de garrafas de prestígio nos Estados Unidos. A cervejaria Culiacán, Sinaloa, foi fundada em 2016 e tem como objetivo homenagear a cultura japonesa e ao mesmo tempo mudar a percepção de sua cidade natal, que enfrenta a violência dos cartéis há décadas.

“Sinaloa costuma ser notícia, e não pelos motivos certos”, diz Matthieu Guerpillon, sommelier avançado de saquê e embaixador da marca Nami. “Queríamos mostrar uma perspectiva diferente.”

Uma lição de história intercultural

Embora a bebida não seja muito conhecida na maior parte do México, a influência do Japão é notável em toda a república graças a uma onda de imigração no final do século XIX. Em 1910, quase 10.000 expatriados japoneses haviam se estabelecido no México – e mais chegaram nas décadas seguintes. Um dos primeiros recém-chegados criou Amendoim japonês (tradução: amendoim japonês), um lanche popular que ainda hoje é vendido em tiendas por todo o país. Além disso, muitos concordam que os tacos de peixe frito exclusivos de Baja foram emprestados de Pescadores japoneses , que introduziu o tempura antes da Segunda Guerra Mundial. E os famosos jacarandás da Cidade do México - com suas espetaculares flores primaveris de pervinca - são o resultado profundamente enraizado de um paisagista japonês.

Os fundadores da Nami viram outras semelhanças específicas do estado de Sinaloa e do Japão. “Certamente existe uma cultura compartilhada de artesanato em Sinaloa e no Japão, que inspirou a crença no projeto”, diz Guillerpon. A proximidade do mar e a influência da cultura marítima também são partilhadas pelas regiões. “Para os sinaloenses, ‘el mar’ define a nossa gastronomia e também representa quem somos como povo, e o mesmo se aplica aos japoneses”, diz Ernesto Reyes, mestre de saquê de Nami.

Encontrando o mentor certo

Ainda assim, apesar das ligações gastronómicas e culturais, ninguém na equipa inicial da Nami sabia realmente como preparar saquê. Eles entenderam que precisariam de orientação especializada e apoio local se quisessem fazer uma versão de classe mundial em solo mexicano.

“Antes de Nami, eu não sabia nada sobre saquê, exceto talvez que ele vinha do Japão”, diz Reyes. Biólogo químico farmacêutico de profissão, Reyes, natural de Sinaloa, trabalhou no controle de qualidade antes de ser recrutado para dirigir as operações da cervejaria da marca. “Fiquei cativado tanto pela cultura quanto pela natureza artesanal do saquê”, acrescenta.

Antes de uma missão de investigação ao Japão, a equipe da Nami contatou mais de 30 cervejarias de saquê, mas as ligações não foram respondidas e os e-mails não foram respondidos. “Chegamos sem saber o idioma nem saber nada sobre saquê, então não é de admirar que poucos japoneses inicialmente tenham acreditado no projeto”, diz Guerpillon.

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Mas um encontro casual com o Sr. Munetaka Nakashima, de 300 anos, Fabricação de saquê Nakashima impulsionou sua jornada para o sucesso. 'Senhor. Munetaka se tornou nosso mentor”, diz Guerpillon. “Ele nos ajudou a selecionar e comprar o equipamento certo do Japão e nos conectou com Yamanda-san, que se tornaria nosso toji, ou mestre cervejeiro.”

O projeto intrigou Toji Yamada-san, que tinha décadas de experiência na fabricação de saquê para a Nakashima Sake Brewing. Ele ajudaria a definir o perfil e a personalidade de Nami, mas nutria preocupações de que o clima de Culiacán não permitiria o crescimento ideal do koji. “Foi uma grande surpresa quando o nosso koji superou o das cervejarias no Japão”, diz Guerpillon. Mesmo sob a tutela de Yamada-san, o processo foi lento, mas a equipe da Nami permaneceu paciente. “Demoramos dois anos inteiros até conseguirmos produzir uma única garrafa de saquê”, conta Guerpillon.

Quase todas as etapas do complicado processo de fabricação do saquê acontecem na cervejaria Culiacán. A Nami, como muitos outros fabricantes de saquê norte-americanos, atualmente obtém seu arroz Yamada Nishiki da Isabell Farms, no Arkansas, o coração da região arrozeira da América. Mas a marca também tem aspirações de levar essa etapa da cadeia de abastecimento para o sul da fronteira. “Atualmente estamos trabalhando no cultivo do nosso próprio arroz Yamada Nishiki no estado mexicano de Morelos, que é valorizado pela sua produção de arroz”, diz Guerpillon.

De Sinaloa para todo o mundo

A marca rapidamente encontrou público em alguns dos melhores restaurantes do país. O mundialmente famoso chef Enrique Olvera Pujol foi o primeiro cliente de Nami. “Tivemos um tremendo apoio em casa, no México, e realmente acho que conseguimos abrir os olhos do povo mexicano para o que o saquê pode ser”, diz Guerpillon. Seguiu-se o reconhecimento no exterior: em 2019, Nami conquistou medalhas de ouro, prata e bronze no Festival de Tóquio. Desafio Internacional do Saquê . “Foi muito importante para mim ter o reconhecimento deles porque fabricamos Nami da maneira tradicional japonesa, honrando as origens do saquê”, diz Reyes.

Com seu recente lançamento nos EUA, a Nami continua a se estabelecer como uma das principais marcas de saquê fora do Japão. Atualmente é servido em locais estimados como O Clube Koji em Boston, que entrou na lista da Esquire de “ Os melhores bares da América ”em 2023, e Tabula Rasa Bar , uma das escolhas da Wine Enthusiast para “ Melhores bares de vinho em Los Angeles .”

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“O saquê é de particular interesse para nós porque sua história esteve por muito tempo ligada a um lugar histórico: o Japão”, diz Nicole Dougherty, proprietária e sócia operacional da Tabula Rasa, que também serve saquê da França, Brooklyn e outras regiões não tradicionais. . “É um momento divertido para abrir nossas mentes para pensar sobre bebidas históricas em novos contextos – e acho que isso fala das tendências de mercado que estamos vendo atualmente no mundo das bebidas.”

Este movimento ajudou a Nami a expandir a distribuição em ritmo acelerado. A marca já está disponível em dez estados, com mais por vir este ano. A seguir, Europa e Japão, onde a equipe está mais animada para ver como será recebida.

Esse nível de sucesso e reconhecimento global – de um produto fabricado em um local que raramente recebe boa publicidade – continua a motivar a equipe da Nami. “O que mais me entusiasma é continuar a demonstrar que fabricamos um produto requintado”, afirma Reyes. “No futuro, espero que nosso trabalho árduo e dedicação façam do Nami o saquê mais reconhecido fabricado fora do Japão.”