Tendo trabalhado para vários chefes de alto nível como Rich Melman, Charlie Trotter e Danny Meyer, Belinda Chang sabe como administrar um serviço de vinho perfeito. Um sommelier vencedor do prêmio James Beard, Chang é o diretor de vinhos e destilados da mais nova churrascaria de Chicago, Maple & Ash , que foi inaugurado durante o verão. Ela faz parte de uma equipe de primeira linha ao lado dos chefs Dave Ochs ( Menina e a cabra ) e Danny Grant ( North Pond ) Chang montou meticulosamente uma lista de vinhos de 800 rótulos que varia de 2011 Neyers Merlot (US $ 68) a um jeroboam de 2003 Dom Pérignon (US $ 5.100). Então, o que exatamente faz para juntar tudo isso?

Certifique-se de ter ofertas de vinho exclusivas
“Danny Meyer disse algo para mim no primeiro dia no Moderno . Ele tinha uma carta de vinhos marcada com suas notas, e o mais importante era a lista a copo. Ele disse: ‘Quero que você faça uma ótima lista de vinhos em taça que ninguém quer virar a página’. Sempre tentei fazer isso com cada lista no futuro. Esse é o seu ponto de vista, sua assinatura, a perspectiva do diretor de vinhos. Nenhum vinho a copo é servido em qualquer outro lugar em Chicago , e você não consegue encontrar no varejo. Se o hóspede adorar, ele terá que voltar aqui. É difícil de fazer, mas esse é sempre o objetivo final. ”

Vá com os clássicos ... e depois divirta-se

“Meu paladar é bem clássico. Não gosto muito de vinhos de laranja, vinhos menores de idade, etc. Você tem que considerar a vizinhança e quem vai jantar. E então, fazer com que as pessoas se esforcem, aprendam e se divirtam. Nossa carta de vinhos hoje é 85% clássicos do mundo do vinho. Todo mundo quer um Bordeaux com idade em garrafa, um Super toscano mistura, os táxis de Napa e todo o Napa Chardonnay. Certamente cabem aqui. ”

Fique na mesma página que o chef e tenha continuidade

“É tão importante ter em mente a fusão. As personalidades devem brilhar no menu e na carta de vinhos, e devemos falar sobre filosofias. Nossos estilos de produtos e fontes de vinho devem ser os mesmos. [Danny Grant] vai para produtores artesanais e familiares, e fazemos o mesmo com o vinho. As pessoas querem algo que seja confortável em um restaurante com o título 'churrascaria'. Tanto Danny quanto eu temos uma educação que envolve técnicas clássicas e o cânone da tradição francesa, mas somos todos americanos, adoramos brincar e nos divertir e adorar para torná-lo uma experiência legal. Faremos jantares de vinho Château Latour? sim. Teremos Abe [Schoener] da Projeto Scholiuin daqui? sim. E tudo mais. ”

Às vezes você simplesmente não dá uma ...

“Temos algo chamado 'Eu não dou a mínima para menu'. Vamos colocar uma venda nos olhos de alguém e deixá-lo entrar e pegar uma garrafa. Se eles não gostarem, outras 400 pessoas podem gostar, e vamos Coravin e colocá-lo na lista do vidro. ”

Viva com uma ajudinha de seus amigos

“Temos um programa de sommelier visitante, e Scott Tyree [Tru, Sepia] será o nosso primeiro, por seis meses. Ele tinha muitos fãs colecionadores de vinho quando estava na Tru, e há muita sinergia. Temos muitas pessoas aqui indo para os níveis Avançado e Mestre [certificação], então será ótimo ter alguém assim para trabalhar, e os convidados terão acesso a ele. Tive muito interesse de master somms que não trabalham mais no negócio, mas vamos tê-los trabalhando em nossa sala de jantar. No passado, os chefs se divertiam com [esse conceito], mas agora podemos fazer isso no lado do vinho. Eu nunca vi onde alguém entra em residência e trabalha no chão. ”