Não faz muitos anos que cozinhar com cogumelos significava comprar botões brancos ou crimini, no supermercado - o tipo que Julia Child costumava fazer para preparar duxelles, uma preparação francesa clássica.

Nos anos 90, conhecemos o irmão mais exótico do botão, o portobello. E, na última década, vimos um dilúvio de cogumelos especiais como shiitakes, ostras, maitakes, enokis e pompons, que em 2014-15 representaram 95 milhões de libras em vendas.

Foto de Andrew Ridley / Unsplash

Mais recentemente, com a popularidade do forrageamento, os restaurantes começaram a oferecer cogumelos, cogumelos e porcini encontrados apenas em campos e florestas.

Com esse consumo “crescente”, que vinhos devemos beber com eles?

Chefs e sommeliers dizem que depende do sabor e da textura do cogumelo.

“Eu os comparo com os queijos”, diz Aimee Olexy, proprietária / sommelier da Mesa de Talula em Kennett Square, Pensilvânia. “Alguns, como crimini, são amanteigados com sabores de amêndoa, enquanto outros, como porcini, são descolados - até fedorentos.”

Os vinhos preferidos da Olexy para variedades amanteigadas são os brancos perfumados do norte da Itália, como o Soave. Para cogumelos mais terrosos, ela gosta do equilíbrio brilhante dos Syrahs americanos ou Barberas italianos.

A família de Christopher Czarnecki se especializou em entradas de cogumelos em seus restaurantes por três gerações, primeiro na Pensilvânia e agora em Joel Palmer House no Vale Willamette de Oregon. Czarnecki gosta de combinar os sabores terrosos e frutados do Oregon Pinot Noirs com cogumelos locais, sejam frescos, secos ou mesmo congelados.

Com o consumo “crescente” de cogumelos, que vinhos devemos beber com eles?

Um prato de peixe com chanterelles exige um Pinot mais leve, diz ele, enquanto um porcini ou portobello carnudo pede um Syrah do Oregon.

Cogumelos são um foco particular no vegan Ravens restaurante no The Stanford Inn by the Sea em Mendocino, uma cidade costeira da Califórnia ladeada por florestas repletas de cogumelos. O sommelier Brendan McGuigan recomenda um Pinot Gris mais resistente ou um Blauburgunder austríaco com cogumelos. Para a maioria dos pratos porcini e portobello, ele gosta de Syrah ou Sangiovese.

Com trompete ou chanterelle preto, McGuigan prefere um Pinot Noir “ao estilo da Borgonha” ou um Nebbiolo. Ele diz que gosta de shiitakes pelo sabor picante que combina com as bolhas crocantes e os frutos claros de um brut de blanc de noirs.

Torradas de cogumelos

The Forage

Alex Haun, chef da Saboreie no jardim em St Andrews, New Brunswick, gosta tanto de procurar cogumelos que levou um queimador e uma panela para a floresta para preparar um café da manhã com chanterelles frescos e creme.

“Eu trato cogumelos como proteínas diferentes”, diz ele, e ele combina seus vinhos de acordo. “Rieslings vão muito bem com chanterelles, enquanto eu gosto de Pinot Noirs e Syrahs com porcini mais forte e outros boletes.”

Chef Alan Bergo da Lucia's em Minneapolis é tão apaixonado pela caça no lado selvagem - especialmente cogumelos - que criou o site, ­foragerchef.com , onde descreve 27 tipos de fungos para forragem.

Para aspirantes a caçadores e coletores, foragingguide.com sugere começar com estes 10 cogumelos fáceis:

✦ Penny bun boleto / cep
✦ Cantarela
✦ Cogumelo Parasol
✦ Bolete de baía
✦ Ouriço-cacheiro / ouriço
✦ Tampa de tinta desgrenhada
✦ Campeão de anel de fadas
✦ Cogumelo de campo
✦ puffball gigante
✦ cogumelo de São Jorge