Simplesmente sazonal - a frase de efeito para legiões de chefs famosos e gourmets exigentes em todo o mundo - é um estilo de vida culinário em Long Island's North e South Forks. Uma região vinícola emergente com mais de 30 produtores de variedades como Merlot, Cabernet Franc, Riesling e Chardonnay, a região vinícola de Long Island é, antes de mais nada, uma comunidade agrícola ... uma extensão bucólica de fazendas, campos e jardins repletos de produtos frescos, ervas, frutas e flores nos meses de primavera e verão e além. Comida exigente é um palavrão aqui: ingredientes naturais de classe mundial significam que as receitas simples, mas deliciosas, imperam.

Nos meses mais quentes, os chefs locais - muitos transplantados de Manhattan e de outras cidades graças à atração de jardins robustos a poucos passos da cozinha - fazem um ritual diário de visitar fazendas como Sang Lee Farms e Harbes Family Farm no North Fork e Green Thumb Organic Farm no South Fork em busca da escolha do dia, traçando menus dinâmicos baseados em tudo o que é fresco, como couve-rábano, tomate tradicional, rabanete ou milho doce. E a recompensa se estende além do que cresce no solo, para incluir frutos do mar colhidos naquela manhã de Long Island Sound (ostras, lagostas, vieiras, caranguejos azuis, linguado, robalo), ovos de leite fresco e queijo de fazendas como Spring Close Farms e Catapano , ou pato local premiado ou jogo de Riverhead.

“Trabalhar com a comida é mais fácil aqui”, diz Karen Lee, coproprietária da Sang Lee Farms, uma produtora especializada em verduras asiáticas de alta qualidade em Peconic. “Os chefs estão em contato constante com os produtores, que conhecem muito bem os produtos. É muito colaborativo. ” O mesmo vale para cozinheiros novatos, diz Nicole Damianos, coproprietária da Vinícola Pindar, também da Peconic. “Parte do estilo de vida dos habitantes locais é visitar mercados e colher morangos, comprar peixe fresco e saber o que está na estação.” E visitar vinícolas e fazendas também impulsiona a indústria do turismo aqui, diz Steve Bate, diretor executivo do Long Island Wine Council. “Onde mais você pode dirigir por uma estrada e encontrar ostras frescas, pato, queijo, vegetais e vinho, todos locais? Os turistas adoram. ”

Temperado com ervas frescas - tomilho, alecrim, sálvia - de jardins privados e quintas públicas e jogado na grelha, ao estilo das ilhas, a cozinha vinícola de Long Island está em perfeita sintonia com paladares modernos: orgânico, fresco, casual e saudável. Para festas e refeições ao ar livre no verão, ele oferece o tipo de preparação interativa e sem estresse que torna a refeição divertida para anfitriões e convidados. Adicione a isso os vinhos frescos e adequados para a comida, elaborados com os ingredientes, e você terá um menu de verão com influência de Long Island ideal.

Seleção de Crudités Orgânicos Locais
Esta variedade crocante e colorida de vegetais orgânicos da Karen Lee da Sang Lee Farms é um aperitivo saudável e fácil de preparar, perfeito para uma reunião ao ar livre e apresenta produtos locais sazonais. Combinado com o frescor cremoso do pesto de aspargos, é simples e satisfatório.

Bebê Bok choy
Cenouras sortidas
Kohlrabi
Rabanetes franceses, enrolados em sal marinho
Ervilha doce servida com pesto de aspargos (ver receita abaixo)

Aspargo Pesto
1 cacho de aspargos, pontas aparadas
3 punhados de espinafre bebê
2 dentes de alho
¾ xícara de pinhões
¼ xícara de azeite
 Suco de 1 limão
½ colher de chá de sal

Cozinhe os aspargos por dois ou três minutos até ficarem verdes. Escorra imediatamente em água fria para interromper o cozimento. Adicione os aspargos, espinafre, alho, parmesão e nozes ao processador e regue o azeite até formar uma pasta lisa. Adicione limão e sal e ajuste o tempero a gosto. Serve seis porções.

Recomendação de vinhos: Leve e elegante, mas exibindo uma riqueza cremosa, o método Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay e 30% Pinot Noir) da vinícola Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) em Southold se harmoniza perfeitamente com os vegetais crocantes e pesto cremoso. Os sabores de frutas frescas e cítricas de um Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé também trabalha com este prato.

Baixo listrado inteiro grelhado
A cultura pesqueira de Long Island torna o robalo grelhado um acéfalo para os meses do final do verão. Recheada e simplesmente temperada, esta receita de Marco Borghese de Castelo da Vinícola Borghese in Cutchogue permite que os sabores frescos e distintamente doces do baixo listrado cantem.

1 robalo listrado inteiro limpo (3 libras)
Sal e pimenta para temperar
10 ramos de tomilho
10 raminhos de salsa
1 limão fatiado
¼ xícara de azeite de oliva extra virgem, dividido

Pré-aqueça a grelha a médio-quente. Sal e pimenta de peixe por dentro e por fora. Recheie a cavidade de peixe com tomilho fresco, salsa e rodelas de limão. Pincele o peixe com metade do azeite. Coloque o peixe em papel alumínio na grelha. Grelhe 8-10 minutos de cada lado. Regue o óleo restante sobre o peixe antes de servir. Serve seis porções.

Recomendações de Vinhos: Com seu sabor suave e doce e polpa moderadamente gorda, o robalo pede um vinho branco com frescor e também um corpo mais encorpado, como o Onabay Vineyards Chardonnay 2007 ou o Píndaro 2008 Viognier.

Peito de Pato Marinado Grelhado
O suculento pato local ganha destaque nesta receita descomplicada mas elegante, também de Marco Borghese. O vinho tinto, o alecrim e a pimenta dão um toque vibrante ao suculento peito de pato.

1 xícara de vinho tinto
2 raminhos de alecrim fresco
Sal grosso e pimenta moída na hora
3 peitos de pato desossados ​​de Magret

Em uma tigela média, misture o vinho, o alecrim, o sal e a pimenta. Adicione o pato, cubra com filme plástico e deixe marinar, virando de vez em quando, por duas a três horas. Retire o pato da marinada e seque com papel-toalha da marinada de reserva.

Pré-aqueça a grelha em fogo médio. Coloque uma frigideira de fundo grosso sobre a grelha. Adicione o pato, com a pele para baixo, e cozinhe até que a maior parte da gordura esteja derretida, cerca de oito minutos. Quando a grelha estiver quente, cozinhe os peitos de pato por cinco a sete minutos de cada lado (mal passado a malpassado). Reserve para descansar.

Enquanto o pato descansa, coloque a marinada em uma panela pequena e leve para ferver reduza, até obter uma consistência mais espessa. Corte o pato no grão em fatias de 1/2 polegada de espessura e regue com a marinada reduzida. Serve seis porções.

Recomendações de vinhos: a combinação clássica de pato, com seus sabores terrosos e o caráter suave e sedoso do Merlot, faz sentido aqui. Considere o Bedell Cellars 2007 Estate Merlot ou a vibrante complexidade do Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot e 20% Cabernet Franc).

Saladas e acompanhamentos de verão
Esses acompanhamentos saborosos e frescos de Steve Bate, diretor executivo da Long Island Wine Council e Monica Harbes de Harbes Family Farm em Mattituck, Jamesport e Riverhead destacam as deliciosas ervas, queijo e produtos encontrados localmente em North e South Fork, e oferecem um acompanhamento crocante para os ricos pratos de peixe e pato.

Salada de Milho Assado, Tomate e Manjericão
A refrescante salada de Harbes é estrelada pelo elogiado milho doce Harbes e o rico queijo feta de cabra da Fazenda Catapano Dairy em Peconic. Harbes também lançou recentemente Merlot, Chardonnay e Rosé cultivados em uma propriedade.

1 litro de tomate cereja (cortado ao meio)
1 xícara de folhas frescas de manjericão, cortadas em fatias finas
1 libra de feijão verde, escaldado e cortado em pedaços
Queijo feta de cabra Catapano ou outro queijo feta, esfarelado e a gosto

Para o curativo:
½ xícara de azeite virgem extra
1 colher de chá Sabor do North Fork mostarda ou qualquer mostarda Dijon
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco North Fork ou similar
1 dente de alho picado
½ cebola roxa grande, cortada em cubos
Sal e pimenta

Misture os tomates, o manjericão e o feijão verde em uma tigela. Em uma tigela separada, misture os ingredientes do molho. Quando estiver pronto para servir, despeje o molho sobre os vegetais e polvilhe o queijo feta sobre a mistura. Serve seis porções.

Salada de batata vermelha com ervas
8-10 batatas vermelhas, com a pele
2 colheres de sopa de sal

Para o curativo:
Ervas misturadas sazonais (salsa, sálvia, cebolinha, tomilho, alecrim, estragão)
4 colheres de sopa de azeite
Pitada de vinho branco
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de alho picado
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto

Prepare as batatas: coloque as batatas (com a casca vermelha) e o sal numa panela grande com água. Leve a água para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 10-15 minutos, até que as batatas estejam macias quando perfuradas com uma faca. Escorra as batatas em uma peneira, cubra com um pano de prato limpo e seco e deixe cozinhar por 15-20 minutos, até ficarem macias, mas firmes.

Faça o molho: Misture as ervas com azeite e reserve por cerca de 10 minutos, para infundir os sabores. Em uma tigela pequena, misture o vinho, o suco de limão, o alho picado, o sal e a pimenta. Misture lentamente a mistura de azeite e ervas.

Quando as batatas estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, corte em quartos e misture com o molho. Misture e leve à geladeira para permitir que os sabores se misturem. Serve seis porções.

Iogurte de Leite de Cabra com Baunilha Congelado com Mirtilos e Porto
De Steve Bate, este deleite fresco e cremoso combina o sabor icônico da ilha - mirtilo - com iogurte de leite de cabra e um toque de hortelã fresca. A adição de Duck Walk O Porto Blueberry confere-lhe um toque extra e frutado.

¾ xícara de leite integral ou meio e meio
1/3 xícara de açúcar granulado ou mel
4 xícaras de iogurte catapano com leite de cabra e baunilha
1 colher de chá de extrato de baunilha puro
2 litros de mirtilos frescos
1 xícara de Porto de Blueberry Duck Walk
Folhas de hortelã fresca, para enfeitar

Em uma tigela, misture o leite e mel ou açúcar granulado até que o açúcar esteja
dissolvido. Junte o iogurte e o extrato de baunilha.

Ligue uma sorveteira automática e despeje a mistura na tigela do freezer.

Deixe misturar até engrossar, cerca de 20-25 minutos.

O iogurte congelado terá uma textura macia e cremosa. Se desejar uma consistência mais firme, transfira o iogurte congelado para um recipiente hermético e coloque no freezer por cerca de duas horas. Retire do freezer cerca de 15 minutos antes de servir.

Para servir, coloque a colher de iogurte congelado em pequenas tigelas individuais, cubra com mirtilos frescos e regue com Porto. Enfeite com hortelã fresca. Sirva imediatamente. Serve seis porções.

Recomendação de vinho: Os tons de mel delicadamente condimentados de um Wölffer Estate O Chardonnay Late-Harvest 2008 adiciona uma camada luxuosa à sobremesa. Sua textura cremosa reflete o caráter suave do iogurte.

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Receitas exclusivas on-line da região vinícola de Long Island

Nhoque de ricota artesanal com caldo de manjericão de vegetais North Fork Farm e Reggiano
Dos chefs Michael Ross e Tom Schaudel da Jedediah Hawkins Inn em Jamesport. Recipe courtsey of Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
nhoque
1 libra de queijo ricota, escorrido
1 xícara de farinha
1 ovo inteiro
1 colher de sopa de óleo de trufas (opcional)
Sal e pimenta a gosto

Para o molho:
2 colheres de sopa de azeite
Produtos hortícolas variados:
Ervilhas com casca
Milho cortado da orelha
Abobrinha, cubos
Abóbora de verão, picada
Tomate cereja, dividido pela metade
Favas, shelled
Outros vegetais sazonais, conforme desejado
½ xícara de pesto de manjericão
½ xícara de caldo de frango ou vegetais
Reggiano Raspado

Misture todos os ingredientes do nhoque e forme uma bola. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 3 horas.

Em uma superfície enfarinhada, enrole a massa gelada em uma corda com cerca de de polegada de espessura cortada em pedaços de 1 polegada. Leve uma panela com água salgada para ferver. Coloque nhoque. Quando o nhoque flutuar até o topo, retire com uma escumadeira e coloque em água gelada.

Quando os nhoques estiverem frios, escorra e cubra com óleo. Guarde o nhoque na geladeira e reaqueça quando necessário.

 Para o molho, aqueça o azeite numa frigideira. Adicione os vegetais e cozinhe até ficarem macios. Adicione o pesto e o caldo. Aqueça bem, mexendo para incorporar.

Reaqueça o nhoque e misture com os vegetais. Transfira para uma tigela e cubra com Reggiano raspado.Servas 6 a 10, dependendo da quantidade de vegetais usados.

Emparelhe com um Long Island Sauvignon Blanc.

Sanduíches grelhados de três queijos com ovos de pato com cobertura ensolarada
De David Page e Barbara Shinn, proprietários da Shinn Estate Farmhouse em Mattituck. Recipe courtsey of Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ xícara de queijo cheddar ralado
¼ xícara de queijo Asiago ralado
¼ xícara de coalhada de queijo de cabra fresco
3 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
4 fatias finas de pão integral
1 tomate médio, em fatias finas
1 colher de sopa de ervas frescas picadas e mais para enfeitar
2 ovos de pato
Sal Kosher e moído na hora
Pimenta preta

Junte os queijos em uma tigela pequena, misturando o queijo ralado com o queijo de cabra macio para formar uma pasta.

Unte levemente com manteiga um lado de cada fatia de pão. Derreta 2 colheres de chá da manteiga restante em uma frigideira antiaderente de 25 cm em fogo médio. Coloque duas fatias de pão com manteiga para baixo na frigideira, cada fatia com a mistura de queijo, tomate fatiado e ervas, e coloque outra fatia de pão por cima, com o lado com manteiga para cima. Cozinhe até que os sanduíches estejam dourados na parte inferior e, em seguida, vire-os com cuidado e doure o outro lado.

Enquanto os sanduíches estão cozinhando, pré-aqueça o forno a 180 ° C. Coloque duas frigideiras refratárias pequenas em fogo médio. Quando as panelas estiverem quentes, adicione 2 colheres de chá de manteiga em cada frigideira e deixe a manteiga derreter. Quebre um ovo em cada frigideira. Quando os ovos começarem a endurecer, transfira as frigideiras para o forno quente. Deixe os ovos firmarem até que as claras estejam cozidas, cerca de 4 minutos.

Coloque os sanduíches em dois pratos aquecidos, cubra com os ovos, tempere com sal e pimenta e decore com ervas. Rende 2 porções.

Ostras Assadas com Alho e Pernod
Do Chef John Ross. Recipe courtsey of Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 dúzias de ostras
1 cabeça de couve verde
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de alho picado
¼ xícara de chalotas picadas
1 colher de sopa de Pernod
Sal grosso e pimenta
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
3 colheres de sopa de panko (migalhas de pão japonês) ou outras migalhas de pão seco e grosseiras
170 gramas de pancetta em fatias finas (bacon italiano)
Fatias de limão

Descasque as ostras, reservando as conchas do fundo. Coloque as cascas lavadas em uma assadeira (enterre-as em sal-gema, se desejar) e coloque carnes de ostra na geladeira.

Lave a couve e retire as costelas. Corte as folhas em pedaços de 5 cm e seque.

Em uma frigideira aqueça o azeite e acrescente o alho e a cebolinha. Em fogo alto acrescente a couve junto com o Pernod e um pouco de sal grosso e pimenta. Cozinhe por cerca de 3 minutos e retire do fogo.

Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Coloque a mistura de couve no fundo das cascas de ostra e coloque a carne de ostra por cima. Colher manteiga sem sal derretida sobre ostras e polvilhe-as com migalhas de pão. Coloque um pequeno pedaço de pancetta em cada ostra e leve ao forno até que as ostras comecem a enrolar e as migalhas comecem a dourar.

ÂRetire ostras do forno e sirva com rodelas de limão. Rende 4 porções.

Combine com um Long Island Sauvignon Blanc crocante ou um Riesling seco.