Ele definhou em relativa obscuridade por décadas e foi considerado como uma bebida alcoólica mexicana, mas a raicilla finalmente encontrou seu lugar no mercado de destilados. Agora, a raicilla artesanal está lado a lado com sotols e mezcals em menus de bar na América do Norte. No entanto, fora de círculos selecionados, mantém um apelo enigmático.

Mestre Raicillero Santiago Díaz Ramos colhendo corações de agave. / Imagem cortesia de Hacienda El Divisadero

O que é raicilla?

“Raicilla é o mezcal de Jalisco”, diz Nikhil Bahadur, coproprietário da marca raicilla As pérolas .

Uma aguardente de agave feita de uma variedade de plantas silvestres e cultivadas em Jalisco, existem duas variedades distintas de raicilla: da Costa (litoral) e da serra (montanhoso).

Considerando que a maioria da raicilla montanhosa é produzida com maximiliana Baker , Koch inaequidens e Valenciano agaves, raicilla costeira normalmente incorpora uma gama mais ampla de agaves no produto final, incluindo angustifolia Haw e rodacanta .

Aquecendo o forno antes de assar o agave fresco / Foto cortesia da Estancia Raicilla

Como é feita a raicilla?

Depois que o agave é colhido, o talos (folhas de agave) são separadas do abacaxis (corações de agave). Estes últimos são torrados, fermentados e destilados em tabernas (destilarias raicilla) por raicilleros (destiladores).

As raicillas costeiras são feitas tipicamente com métodos mais ancestrais.

“No nosso caso, nosso forno tem paredes de pedra feitas de tijolo e rocha vulcânica”, diz Jorge Luis Carbajal Díaz, coproprietário da Las Perlas e produtor de raicilla de quarta geração de Cabo Corrientes, na costa de Jalisco. “O forno é pré-aquecido por 8–10 horas. Depois de aquecido ... adicionamos os corações de agave e os deixamos no subsolo por três dias. ”

Depois que as piñas são torradas no subsolo, elas são amassadas e deixadas para fermentar por cerca de 30 dias antes de seguirem para a destilação. Na costa, os tradicionais alambiques de lenha, comumente chamados de estilo filipino, são os preferidos há mais de 200 anos. A destilação ocorre dentro de uma câmara de argila ou cobre, ela própria contida em um tronco oco de árvore. Os produtores de raicilla montanhosos preferem alambiques de cobre.

Embora alguns produtores, como O venenoso , oferecem raicillas destiladas simples, muitas marcas optam por destilações duplas.

Fechando um forno / Foto cortesia de Estancia Raicilla

Qual é o gosto da raicilla?

Mais perfumada do que a tequila e sem a característica esfumaçada do mezcal, a raicila é conhecida por seus tons florais e vegetais. Mas o sabor se resume principalmente ao terroir.

Carbajal Díaz aponta para a distinção entre as raicillas costeiras secas e as mais doces raicillas montanhosas como um exemplo perfeito. “É um sabor totalmente diferente”, diz ele. “Não há ponto de comparação entre os dois.”

Em La Estancia, Jalisco, onde Rio Chenery, co-proprietário da Raicilla Ranch , cresce agave, a fauna circundante contribui para o perfil geral de sabor do espírito.

“Ela cresce abaixo dos pinheiros e, portanto, assume sabores frescos e parecidos com os do pinho, e tem um perfil inerentemente botânico”, diz Chenery, acrescentando que “alguns de nossos lotes têm esse tipo de perfil de pera e flor de laranjeira. ”

Certamente existem alguns equívocos em torno de Raicilla, no entanto.

“As pessoas pensam que as raicillas vão ser descoladas ou cheesy blue ou isso ou aquilo ... [mas] não é lúgubre. Não precisa ser meio funky, louco ou severo ”, diz Bahadur.

Destilado saindo de um destilado / Foto cortesia da Estancia Raicilla

Como você deve beber?

Ao contrário da tequila e do mezcal, a raicilla deve ser servida fria. Enquanto Dueñas Peña recomenda o uso de um copo de grappa cheio até o meio do bulbo para obter os melhores resultados, Chenery o prefere com gelo. “Todo aquele sabor floral realmente aparece no nariz e é lindo”, diz ele.

Mas se você realmente quiser ficar estranho com isso, a parceira de Chenery, Paola Coria, recomenda raicilla junto com palitos de jicama polvilhados com grãos de café finamente moídos ou tomate verde fatiado com uma pitada de sal de minhoca de agave ( sal de minhoca ) Ela também o recomenda como um substituto para o gim em um Negroni.

A versatilidade da bebida é adequada para bebidas mistas. dedicada raicillerías (bares raicilla), como o de Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , surgiram em todo o México e além, e os menus de coquetéis com o raicilla estão se tornando mais difundidos.

“É um espírito muito versátil, e acho que é por isso que estamos tendo algum sucesso com coquetéis. Acho que é porque os bartenders adoram brincar com ele ”, diz Chenery. “Você sabe, o mezcal está sempre ativo, sempre vai aparecer [e] ser o principal tipo de jogador em um coquetel. Raicilla pode ser uma jogadora de costas ... não precisa ser o show principal. ”

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A história de raicilla

Como acontece com qualquer espírito regional anteriormente ilícito, a história de raicilla permanece confusa. Segundo Jorge Antonio Dueñas Peña, dono da Distilladora del Real e historiadora raicilla, o espírito data do século XVII em San Sebastián del Oeste, uma cidade mineira montanhosa em Jalisco. La Venenosa apregoa a história de 500 anos da raicilla e afirma que ela foi renomeada no século 18 para evitar um imposto cobrado pela coroa espanhola.

Seja qual for a verdade, a raicilla era produzida clandestinamente em pequenas cidades e vilarejos em Jalisco e vendida nas ruas em velhas garrafas de Coca ou jarras de plástico. A Estancia Raicilla acena habilmente com as raízes da raicilla à beira da estrada, enquanto ela vende seus pequenos lotes de destilados em vidro feito de garrafas de Coca recicladas.

Agave angustifolia / Imagem cortesia de Las Perlas

Denominação de Origem

Em junho, raicilla foi premiada Denominação de origem (DO) pelo governo mexicano, que protege o nome e estabelece regras para a produção da aguardente. A aguardente de agave produzida fora dos 16 municípios de Jalisco e de um único município de Nayarit, a Bahia de Banderas, não pode comercializar seus produtos como raicilla.

A decisão não foi sem reação. Alguns contestaram a inclusão da Bahía de Banderas, uma região sem histórico de produção de raicilla.

“[Incorporar] Nayarit foi um capricho de uma pessoa que disse:‘ Temos que incluí-lo ’, mas sempre fui contra”, diz Dueñas Peña, que também fundou o Conselho mexicano de promoção de Raicilla . “Cheguei a enviar uma carta ao INPI (Instituto Mexicano de Produção Industrial) em que não estava de acordo com a inclusão de Nayarit, mas foi ignorada.”

Outros questionaram a inclusão da destilação em autoclave. Embora usadas na produção comercial de Tequila, as autoclaves, que aceleram a destilação e abrem as portas para a produção em massa, nunca fizeram parte do processo de raicilla.

'Eu não acho que deveria ter sido incluído ... Isso não é como a raicilla já foi produzida, então por que colocá-la lá?' diz Bahadur. Chenery diz que é preciso pensar em 'como as regras e o processo de certificação afetarão esses produtores menores'.

À parte a controvérsia sobre os detalhes mais sutis do status de proteção de Raicilla, o cenário parece montado para que esse antes difamado espírito artesanal se torne a mais recente estrela do mundo das bebidas. Se você escolhe experimentar em um coquetel ou saboreá-lo puro em toda a sua glória floral, é com você.