Anthony Bourdain chamou Jeremiah Tower de “o primeiro chef sexy”, mas seu legado vai além de sua aparência. Tower dirigia a cozinha em Em Panisse em Berkeley, Califórnia , antes de abrir seu próprio restaurante, Stars, em são Francisco . Lá, ele foi o pioneiro da cozinha aberta e podia ser encontrado em seu jaleco totalmente branco e um sorriso magnético - sempre com um copo de champanhe em mão.

Se você ainda não ouviu o nome dele, é porque ele tem estado relativamente quieto desde que vendeu o Stars em 1998, menos uma curta passagem pela Tavern on the Green e um documentário de 2016 sobre ele, Torre de Jeremiah: o último magnífico . Mas seu legado continua vivo. Aqui, ele fala sobre um momento na história do restaurante e uma de suas contribuições mais duradouras para a culinária requintada: Champagne na taça.

Restaurante Stars em San Francisco / Almay

No documentário, parece que o Stars pode ter sido um dos primeiros restaurantes focados em bares na época. Isso está correto?

Certamente, certamente, o primeiro em que o bar estava na sala de jantar. Ganhamos $ 3 milhões no bar quando os coquetéis custavam $ 3,25. A cozinha ficava de um lado do restaurante e o bar do outro, com todos os outros no meio. Então, foi um teatro incrível dos dois lados. Eu também servia o lanche um dia por semana - um desastre financeiro porque nunca aprendi a fazer cartões de crédito. Quando eu era bartender, a palavra se espalhou e o lugar estava lotado, porque todos sabiam que iriam receber bebidas de graça!

“Todas as noites às 18h, como já estava lá há 10 horas, eu ia tomar uma taça de champanhe no bar e dizer olá a todos antes de voltar para a cozinha.”

O Stars também foi o primeiro restaurante a servir champanhe em taças. Alguma ideia do porquê disso?

É que ninguém nunca pensou em beber champanhe em taça. Estranho, porque parece impossível agora. Conversei com um vendedor de vinho maravilhoso que trabalhava para Young’s e Viúva Clicquot . Acho que foi ideia dela, porque sempre tive champanhe ao meu lado na cozinha. No primeiro ano depois de ter essa ideia, vendemos 900 caixas de Veuve Clicquot a copo. Eu mesmo poderia ter bebido 100 caixas!

Eu também queria que eles viessem diretamente de França , e uma vez que não. Então, liguei [o fornecedor] e disse: “Suas 30 caixas de champanhe estão na rua. Eu vi o código. Eles vieram de todos os Estados Unidos, e esse não é o nosso acordo. ” Ele disse: 'Bem, eles não estão realmente nas ruas.' ... Claro, não estavam, mas ele veio gritando em um caminhão e os pegou. Então, eles nunca mais fizeram isso! No verso da etiqueta do champanhe você pode ver um código e, se souber lê-lo, verá exatamente quando saiu da França.

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Você trabalhou muito na cozinha. Champanhe foi seu contrapeso?

Sim, e é por isso que todas as noites às 18h, como já estava lá há 10 horas, eu ia tomar uma taça de champanhe no bar e dizer olá a todos antes de voltar para a cozinha.

Uma das minhas histórias favoritas sobre Stars foi a noite em que um sem-teto nu entrou no restaurante. Ele veio de Golden Gate, e a outra entrada era para o beco, mas você tinha que percorrer todo o comprimento do restaurante para chegar lá. Eu estava parado na sala de jantar, cumprimentando alguém, quando ele entrou correndo. Eu o parei e disse: 'Pegue uma taça de champanhe para este homem!' Não houve, “Tire este homem daqui,” você sabe, era apenas como, dar a ele um pouco de champanhe. E a sala de jantar adorou! Todo mundo estava gritando e batendo palmas. Era um restaurante mágico, e como eu conhecia todas as regras, sabia que poderia jogar com todas elas. Eu não os quebrei tanto, apenas brinquei com eles.

Como Saber uma Garrafa de Champanhe

Você poderia imaginar estrelas existindo em outro lugar ou época?

Não, eu não poderia. Você não poderia ter Danielle Steel usando uma Dior de $ 250.000, combinando diamantes de $ 2 milhões com dois guarda-costas, sentada ao lado de um jovem casal de formatura que havia economizado para um ano inteiro apenas por vir. Você só pode fazer isso em San Francisco, em uma atmosfera onde você teria as pessoas da POSSO [Comissão de Serviços Públicos da Califórnia] sentada ao lado de Pavarotti. Foi ridículo e muito divertido!