Ambos simbólicos de romance, vinho e chocolate são indiscutivelmente duas das iguarias mais clássicas do Dia dos Namorados. Mas emparelhar os dois nem sempre é tão fácil quanto parece.

“Ambos são produtos baseados em terroir, pois refletem os sabores da terra em que são cultivados e o ambiente em que são processados”, disse Alexandra Schrecengost, veterana da indústria de bebidas e CEO da Virtual conosco , que faz a curadoria de combinações de vinho e chocolate como parte de suas ofertas de eventos virtuais. “Os polifenóis do chocolate são semelhantes aos do vinho e, dessa forma, também formam um emparelhamento natural.”

Polifenóis são uma categoria de compostos vegetais que podem atuar como antioxidantes e que oferecem uma série de benefícios à saúde.

Como o vinho, o chocolate também é proveniente de todo o mundo. Cada região tem um único terroir que resulta em sabores distintos e matizados.

“Mesmo uma propriedade terá um gosto diferente de uma propriedade vizinha”, diz Roxanne Browning, uma sommelier de chocolate. Ela recebeu vinho e chocolate experiências no Nova york desde 2010. “Portanto, é muito específico.”

O truque é encontrar dois perfis de sabor que se complementam.

“Primeiro, experimente os vinhos e chocolates por conta própria”, diz o chocolatier Chris Kollar, de Napa Valley Verificar chocolates . “Em seguida, anote as notas de sabor e perfis de cada produto separadamente. Em seguida, compare as semelhanças que se destacam e comece a aprimorar os pares de vinhos específicos que combinam favoravelmente com o chocolate.

“Os dois precisam compartilhar os holofotes e se complementar para ter harmonia em seu paladar.”

O resultado a ser evitado? Amargura.

“A maior coisa a entender é que os flavonóides são o polifenol mais proeminente no chocolate, que desprende um sabor amargo semelhante aos taninos de um vinho, então você não quer sobrecarregar esses fenóis”, diz Schrecengost. “Quanto mais seco o vinho, mais amargo é o chocolate, e você não quer fazer isso com o seu paladar.”

Se tudo isso parece opressor, aqui está uma regra prática fácil: combine chocolates mais leves com vinhos mais leves e chocolates escuros com vinhos mais escuros e pesados.

“Gosto de me referir a vinhos e chocolates em termos de classe de peso”, diz Josh Mitchell, diretor de culinária da Theorem Vineyards no Calistoga , Califórnia . “Para ter um melhor sucesso na combinação de vinho e chocolate, certificando-se de que eles compartilham um peso ou estrutura semelhante é fundamental. Se a estrutura do vinho e do chocolate estiver desequilibrada, o emparelhamento pode produzir sabores adstringentes ou desagradáveis, ou simplesmente perder o equilíbrio. ”

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Chocolate escuro

“Combine um chocolate mais escuro com tintos maiores ou Ports , ”Diz Todd Graff, enólogo da Frank Family Vineyards em Calistoga. “O tanino mais alto complementa o amargor do cacau.”

Kollar sugere que você opte pelo chocolate amargo entre 67% e 72%, pois não será excessivamente amargo ou muito doce para vinhos tintos.

Essa porcentagem se refere a quanto do chocolate, em peso, é feito de grãos de cacau puros ou derivados como a manteiga de cacau. Isso pode indicar a intensidade (uma alta porcentagem) ou doçura (uma porcentagem menor) de um chocolate.

Embora grandes, os vinhos tintos são o padrão para o chocolate escuro, Michael Kennedy, sommelier e fundador da Grupo de Vinho Fresco , incentiva a experimentação.

Kennedy descobriu um emparelhamento surpreendentemente bom por acidente, quando experimentou uma barra de chocolate amargo 85% com um Oregon Chardonnay a partir de State of Mind Wines .

“Os dois eram como o paraíso juntos”, diz ele. “O chocolate amargo e super-seco complementou de forma confusa a acidez e a textura salgada e brilhante do Chardonnay.”

Chocolate de leite

O chocolate ao leite é a variedade mais flexível quando se trata de combinações de vinhos e pode combinar com uma variedade de estilos. Família Frank irá emparelhar um Laranja Grand Marnier com chocolate ao leite com framboesa com um Brut Rosé para um próximo evento, mas a combinação favorita de chocolate ao leite da Schrecengost é Riesling .

“Seu aroma de mel e sabores de frutas de caroço amplificam a cremosidade do chocolate, e ambos são mais doces, então nenhum está competindo pelo seu paladar”, diz ela.

Além disso, tintos de estilo mais claro, como Pinot Noir ou Beaujolais , oferece uma aposta segura.

“A maioria dos vinhos tintos mais leves tende a ser mais ácida, o que também contrasta com a riqueza do chocolate”, diz Mitchell. Ele recomenda a trufa de champanhe da Chocolate Teuscher para vinhos tintos mais leves.

“A estrutura do chocolate é mais cremosa e arredondada para não se sobrepor ao vinho tinto mais leve”, afirma.

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Chocolate branco

O chocolate branco combina melhor com vinhos brancos como Chardonnay, Sauvignon Blanc , ou um engarrafamento mais doce como um Moscato .

“Não consigo pensar em uma combinação doce melhor para Sauvignon Blanc do que algo como um chocolate branco”, diz Schrecengost, que gravita em torno Verde e Preto barras de chocolate branco orgânico. “Eles têm um toque de baunilha malgaxe que realça as notas cítricas e de capim-limão fresco no Sauvignon Blanc.”

Mitchell gosta de um chocolate branco com notas cítricas da Bélgica Callebaut Chocolate . “Combinaria perfeitamente com um vinho espumante crocante ou até mesmo um vinho de sobremesa como o Moscato di Asti”, diz ele.

Chocolate com recheio

Os chocolates com recheio são os mais difíceis de emparelhar. Os sabores de um recheio podem variar.

“Descobri que os pares que funcionam melhor são aqueles que têm perfis de sabor complementares que se cancelam”, diz Mitchell. “Por exemplo, os chocolates com recheio de fruta acalmam os sabores da fruta no vinho, permitindo que apareçam lindas notas de carvalho caramelo. Da mesma forma, chocolates com recheio de caramelo refletem as notas de carvalho do vinho, trazendo sabores de frutas adoráveis ​​para destaque. ”

Para Kennedy, ele admite um simples 'prazer culpado' de Copos de manteiga de amendoim de Reese com um tinto toscano como A caça de San Giovanni .

“A natureza rústica de nossa propriedade italiana com as frutas brilhantes do Sangiovese são complementos realmente maravilhosos para a doce noz de Reese”, diz ele.