Quanto mais converso com Maggie Harrison, a venerada enóloga do Oregon que está travando uma “guerra ao vinho”, segundo um perfil fascinante em a revista New York Times , mais comecei a ver dois mundos do vinho. O mundo físico, onde as vinhas são enxertadas, regadas e colhidas no momento certo em terrenos hiperespecíficos. E o mundo metafórico, mítico, onde transformamos esta uva em Deus. Ou pelo menos em uma história realmente boa.

Vinícola Harrison Terra Antiga lança algumas centenas de garrafas por ano e tem uma lista de espera de anos devido a uma combinação de ser deliciosa, os princípios de oferta e demanda e seu método incomum de vinificação. Ela tem sinestesia, uma condição na qual a visão de um número pode vir acompanhada de uma cor. O número “dois”, por exemplo, possui uma aura azul clara ao seu redor. (Minha prima também tem sinestesia e é muito boa em matemática.) Harrison usa sua sinfonia sensorial e décadas de experiência para misturar vinhos incríveis. Ela reúne mais de 100 amostras de seus vinhedos e de outros da região para misturar às cegas, atribuindo a cada uma um número para mantê-las organizadas. À medida que ela se mistura com sua equipe, as cores que ela vê também se misturam. Ela prova e prova e prova, e após 10 dias de experimentação, a mistura está decidida. Para o próximo.

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A história de seus vinhos passa então a ser sobre ela e esse método, enquanto a paisagem rochosa onde seus pequenos lotes de vinhas produzem uvas no Vale Willamette é apenas um zumbido na brisa. Quando Harrison sugere “terroir é um mito”, quase todo mundo ouve de forma diferente do que ela quer dizer. Provocante, confuso – a princípio parece que ela está sugerindo que a geografia por trás de suas garrafas é discutível. Ou que os marcadores regionais do solo rochoso e quase impenetrável onde ela planta não são transportados biologicamente das paredes celulares da videira para as nossas papilas gustativas, algo que os cientistas adoram fazer. estudar . Não. Não é o que ela quer dizer.

“Essas quatro palavras são muito redutoras para realmente expressar o que quero dizer”, Harrison me disse por telefone. “Não quero dizer que o terroir seja um mito, uma crença falsamente sustentada, mas sim um mito como forma de explicar um fenômeno que de outra forma seria inexplicável.”

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“Terroir não é suficiente. E sim, existe”, ela continua. “Mas não se trata de toda a alquimia e da equação do que faz o vinho resultante ter o sabor e a sensação que tem.”

Quem molda o vinho é o enólogo. As uvas são a natureza, mas precisam ser cultivadas para se tornarem o que têm de melhor. Uma história tão antiga quanto o tempo. “Tenho dois filhos”, diz Harrison. “Eles chegaram até mim totalmente formados, estão marcados pelo seu DNA específico. E, no entanto, ainda posso estragá-los de 10 mil maneiras diferentes, e eles passarão o resto da vida em terapia falando sobre todas as coisas que fiz…”

Quando falamos de terroir, (muitas vezes) transformamos isso em uma lenda que molda nossas expectativas e experiência com o vinho – demais, na opinião dela. Um funcionário excessivamente zeloso de uma loja de vinhos pode tornar-se poético em solo vulcânico com tanto entusiasmo que você começa a ver lava saindo de seus ouvidos. Isto e a frase “baixa intervenção” irritam Harrison.

“Terroir é um convite para investigar a relação entre artesão e materiais e musa, seja ela qual for”, afirma. “O que me irrita, o que considero frustrante, é quando tiramos o humano da equação... Não entendo a nossa necessidade coletiva de remover os humanos, ou que chamamos qualquer trabalho que os humanos desempenham de 'intervenção'. Não falamos sobre nenhuma outra nave dessa maneira.”

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As uvas não saem da videira e caem em um recipiente de fermentação. E, no entanto, a narrativa brilhante no mundo do vinho natural no momento, em geral, faz parecer que sim.

Agora, não fique todo quente e cheio de vapor ainda. Acho que lançar a ideia de Harrison ao mundo gera uma conversa animada, não importa o quanto a multidão saiba sobre vinho. Em uma recente degustação de vinhos na Spencer, minha maravilhosa loja de vinhos local em Ann Arbor, Michigan, um grupo de nós sentou-se em torno de algumas mesas juntas e experimentou alguns vinhos Clos Saron de Sierra Foothills, na Califórnia, enquanto tentávamos desvendar a hipótese de Harrison.

“Então Maggie Harrison diria que este vinho não tem terroir ?!” exclamou um provador vestindo uma roupa sob medida que sugeria que ele trabalha em um escritório de verdade. Ao longo da discussão, parecia que o nome de Harrison foi invocado em itálico. “Não exatamente...” eu gemi. “É mais como não dar todo o crédito ao solo pela razão pela qual este vinho é excelente, vamos dar algum crédito ao enólogo também.”

Quanto mais eu explicava seu raciocínio, mais domesticada se tornava sua opinião. Mesmo assim, precisei consultar um professor onisciente para ver a floresta em busca das árvores.

“Não creio que ninguém, nem mesmo os fervorosos crentes no terroir – uma categoria na qual eu me colocaria – conteste isso”, diz Eric Asimov, o crítico de vinhos do New York Times, que em uma conversa me diz isso diretamente, incluindo que nossa conexão está fazendo um eco irritante. “Nenhuma pessoa instruída em vinhos no século 21 acredita que o terroir confere magicamente alguma coisa a um vinho. Tudo o que o terroir oferece é potencial.”

Na definição de Asimov, terroir não é apenas a influência de um lugar no vinho, mas também o contexto cultural e a comunidade que o rodeia. Definições ligeiramente variadas, como esta, também destacam por que o terroir se tornou um tema tão quente. Mas, acrescenta ele, embora a abordagem de vinificação de Harrison seja incomum, seu método de mistura não é tão selvagem.

“Todo vinho é misturado”, diz ele. “Mesmo na Borgonha, um terreno ou vinhedo típico fica em uma encosta, e o caráter das uvas no topo da encosta será diferente do caráter das uvas mais abaixo. Você pode ter vinhas mais velhas e vinhas mais jovens, o que oferecerá um caráter diferente. O enólogo quase sempre toma decisões sobre como expressar o caráter de um determinado lugar.”

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É aí que começo a me perguntar se avançamos muito nas ervas daninhas do terroir, se essa conversa é, em última análise, muito sobre falar sobre vinho, quando talvez devêssemos estar todos sentados bebendo-o.

De volta à degustação de Clos Saron, o coproprietário de Spencer, Steven Hall, apresentou cada vinho com uma descrição do solo onde foi cultivado. Alguns eram de vinhas que emergiam de granito e argila decompostos, colinas onduladas em altitudes mais baixas, um terreno florestal de um quarto de acre que é frequentemente coberto por neblina baixa. Quase pude vê-lo saindo do copo de Pinot Noir terroso. Mas mesmo ao organizar uma degustação inteira dedicada a um enólogo, estávamos fazendo o que Harrison adoraria, que é celebrar o vinho tanto quanto o artesão. Claro, aprendemos como o granito deu ao blend Syrah, Stone Soup 2016, taninos rústicos com acidez picante.

As reviravoltas atípicas do vinho (“Isso é incenso?” Escrevi em minhas anotações), disse Hall, refletem tanto o terroir quanto o trabalho do enólogo Gideon Beinstock. Ele não apenas acenou com a mão sobre o barril de uvas envelhecidas, murmurando um feitiço.