A destilação existe há séculos, com laços com a alquimia. As primeiras destilarias - o alambique, o precursor da destilaria de hoje - foram provavelmente inventadas por volta de 200-300 DC.

As destilarias de hoje variam de produtores artesanais com uma única barriguinha ainda remendada de peças sobressalentes a vastas e reluzentes terras das maravilhas com colunas de prata que se estendiam por vários andares. No entanto, cada um deles cria espíritos essencialmente da mesma maneira.

Como qualquer um pode se tornar um destilador

O que se segue é uma visão geral simplificada de como os espíritos são feitos. Como as tradições e os regulamentos variam amplamente, dependendo do tipo de espírito e de onde é feito, considere este um guia muito geral. O aprofundamento para aprender mais sobre as nuances das categorias de rum, uísque e outras bebidas alcoólicas é incentivado.

Dito isso, a maioria dos espíritos segue as seguintes etapas.

As matérias-primas são cultivadas, colhidas e processadas

Quer sejam uvas, grãos, agave ou qualquer outra coisa, a maioria dos destilados começam como produtos agrícolas. Os ingredientes crus são cultivados e colhidos, alguns manualmente e outros por meios mecânicos, e depois entregues à destilaria.

A partir daí, alguns ingredientes são ralados ou moídos (agave, cana-de-açúcar), prensados ​​(uvas, maçãs ou outras frutas) maltados (cevada, durante a qual é incentivada a germinar) ou defumados com turfa (grãos, principalmente cevada).

A levedura é adicionada para iniciar a fermentação

Embora algumas matérias-primas (frutas, cana-de-açúcar, agave) tenham açúcar presente, outras, como os grãos, precisam primeiro converter o amido em açúcares fermentáveis. Isso é feito cozinhando os grãos em água quente com enzimas presentes. Na fabricação de uísque e cerveja, esse processo é chamado de mosturação e o líquido resultante é chamado de mosto.

Quer sejam uvas, grãos, agave ou qualquer outra coisa, a maioria dos destilados começam como produtos agrícolas.

Neste ponto, o suco, mosto, etc. é transferido para tanques de fermentação e levedura é introduzido. Alguns produtores compram variedades de leveduras comerciais, outros cultivam variedades de leveduras proprietárias e alguns dependem de leveduras selvagens, que ocorrem naturalmente. A fermentação geralmente dura de três a cinco dias, embora alguns destiladores durem de sete a nove dias.

A fermentação é considerada um processo crítico para a produção de aromas e sabores. Os fabricantes de rum, por exemplo, dizem que a fermentação pode representar pelo menos 50% do sabor do rum.

A destilação transforma o líquido em um espírito

O processo de destilação aquece o líquido fermentado até um ponto de ebulição, captura os vapores que saem do líquido em ebulição e, em seguida, condensa-o novamente em líquido enquanto esfria.

Isso concentra os níveis de álcool, mas também requer a separação dos elementos desejáveis ​​e indesejáveis.

Os primeiros e mais voláteis compostos, chamados “cabeças”, evaporam primeiro. Esses compostos indesejáveis ​​costumam ser comparados ao removedor de esmalte. A seguir estão os compostos de sabor desejáveis, chamados de 'coração'. Por último, estão as “caudas”, com odores, alguns parecidos com borracha, ou notas vegetais semelhantes a brócolis cozido demais. As caudas são separadas e descartadas ou redestiladas. É considerado parte da arte do destilador determinar quando fazer o primeiro 'corte', para capturar o máximo possível do coração, enquanto corta as caudas.

Freqüentemente, os destilados são destilados várias vezes. Por exemplo, em Scotch e Whisky irlandês , é prática comum destilar duas ou três vezes para criar um caráter mais leve e suave. Enquanto isso, a vodka é famosa por muitos múltiplos de destilação, na busca de criar a bebida alcoólica mais neutra possível.

Em geral, as bebidas espirituosas são feitas com dois tipos de alambiques. Os alambiques têm um corpo arredondado que lembra uma chaleira, geralmente são feitos de cobre e geralmente produzem bebidas alcoólicas mais robustas e saborosas. Enquanto isso, os destiladores de coluna, que têm câmaras altas e finas que lembram colunas, podem ser feitos de cobre ou aço inoxidável e são conhecidos por produzir um estilo de destilado mais leve.

O destilado é amadurecido em barris de madeira ou outros recipientes

Após a destilação, bebidas espirituosas como whisky, conhaque e outras “aguardentes marrons” são transferidas para barris de carvalho para amadurecer. Esta etapa cria o tom âmbar familiar de muitas bebidas espirituosas, bem como sugestões de baunilha, frutas secas ou especiarias no nariz e no palato.

Os produtores de Bourbon são obrigados a usar carvalho americano novo e carbonizado, enquanto a maioria dos outros produtores tem mais liberdade em relação às opções de tanoaria. Alguns usam carvalho proveniente de outros países, enquanto Conhaque os produtores, por exemplo, usam o carvalho Limousin da França e os fabricantes de uísque japoneses podem optar pelo Mizunara do Japão, quando disponível. O período de maturação pode durar dias, meses ou anos.

O guia definitivo para Bourbon, do barril à garrafa

Após o envelhecimento inicial, alguns produtores transferem o destilado para outro barril para “acabamento”. Esses barris podem ter contido anteriormente outros líquidos, como barris ex-Bourbon ou ex-Sherry, e podem transmitir traços de frutas ou especiarias.

Digno de nota, os produtores de Bourbon dizem que o barril pode contribuir com 60-70% do sabor do Bourbon e 100% de sua cor.

Algumas bebidas destiladas são colocadas em recipientes de vidro ou argila, ao invés de madeira, como forma de amadurecer a bebida sem adicionar cor, sabor ou aroma. E muitas bebidas destiladas (vodka, gin) omitem totalmente o processo de maturação.

A mistura e a revisão refinam o espírito

Com exceção dos produtos de barril único, a maioria dos produtores mistura destilados por uma questão de consistência. O processo também adiciona sabor e complexidade. Os produtores de uísque, por exemplo, podem misturar diferentes líquidos de diferentes barris para criar um uísque que é marcadamente mais picante ou doce. Também é comum que os produtores de rum e conhaque misturem destilados de idades variadas.

Embora alguns destilados sejam engarrafados em barril, a maioria é diluída a um nível de álcool palatável usando água, em um processo conhecido como prova. Um punhado de produtores também está experimentando provas de uso de líquidos além de H2O simples .

Filtração adiciona polimento

Antes do engarrafamento, as bebidas espirituosas são filtradas para filtrar partículas grandes e pequenas, bem como para “polir” o líquido. Isso pode incluir telas de metal simples usadas para remover flocos de carvão quando o bourbon é despejado de barris ou filtração de carbono (carvão), que pode remover a cor, bem como o sabor e as impurezas, uma técnica usada com uma ampla variedade de bebidas alcoólicas.

Vodka , em particular, é conhecido por usar materiais elaborados e muitas vezes fantasiosos para filtrações múltiplas: quartzo, rochas de lava, pó de diamante, cascas de coco, etc.

Variado e versátil: um guia para iniciantes em rum

Além disso, muitos produtores resfriam as bebidas alcoólicas, principalmente os uísques destilados em maconha, baixando a temperatura da bebida para vários graus abaixo de zero e, em seguida, passando o líquido por uma série de filtros. O objetivo deste exercício é remover compostos químicos que criam uma turvação ou névoa quando o espírito é resfriado abaixo de 45 graus Fahrenheit. Isso é feito por razões estéticas, embora um número crescente de destiladores esteja optando por pular esta etapa para preservar os sabores e a textura desejáveis, rotulando esses destilados como 'filtrados não refrigerados'.

Alguns toques finais

Nesse ponto, alguns destilados estão prontos para serem engarrafados e enviados para o exterior. Mas para outros, o espírito básico é apenas o ponto de partida. Para fazer gim, por exemplo, o zimbro e outros vegetais são embebidos ou redestilados com um álcool neutro. Rums condimentados, whisky aromatizado e outras bebidas espirituosas, licores e outras bebidas alcoólicas adoçadas também começam com uma bebida espirituosa, que é então infundida ou combinada com outros ingredientes. Não importa a técnica, o objetivo ainda é o mesmo: criar um sabor agradável.

O processo

Infográfico de Eric DeFreitas