Como jogar bem com seus pares
Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o ex-sommelier Brian Smith sabe uma ou duas coisas. O Diretor de Vinho da Clube W —Um clube do vinho que virou empresa vinícola com sede na Califórnia — Smith tem uma tendência para experimentar variedades e estilos de uvas exóticas, como o recém-lançado Zinfandel branco e o Pét-Nat baseado em Valdiguié. Como o Club W adquire uvas internacionalmente para criar vinhos de pequenos lotes (que entrega diretamente na sua porta), Smith tem muitas oportunidades de brincar com combinações e sabores únicos. Para tirar proveito de seu paladar viajante pelo mundo, convidamos Smith por suas dicas especializadas em vinhos e comidas.
Combine seu vinho e comida.
Normalmente procuro vinhos com acidez brilhante e frescor, dependendo da refeição. Normalmente, você combina sabores semelhantes ou contrastantes na comida e no vinho. Eu sou um fã deste último. Eu gosto de quebrar e chocar. A acidez ajuda você a fazer isso, então escolha tintos mais claros como Gamay, Valdiguié e Syrah de clima frio, e brancos vibrantes como Albariño e Riesling seco. Acho que você tem problemas com tanino e aderência em vinhos tintos e peixes mais leves ou frutos do mar. Eu poderia fazer a combinação fácil e clássica de frango assado com Faury Saint-Joseph todas as noites.
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Alcance para Pét-Nat.
Este ano, fizemos nosso primeiro Pet-Nat . Trabalhamos com um pequeno lote de Valdiguié de 40 anos de Paso Robles, passando por uma prensa de cestos e mandando direto para o tanque. Quando ainda estava fermentando com cerca de 1,5 gramas de açúcar, nós o engarrafamos manualmente. Eu nunca provei nada parecido. É um rosé selvagem e espumante com frutas frescas colhidas e notas herbáceas. É o kombucha do vinho. De qualquer forma, o Club W acabou de jantar com o talentoso Chef Michael Bryant (de L.A.’s The Churchill ) e desafiou-o a harmonizar um prato com este vinho. Ele pousou em vieiras grelhadas com harissa com pancetta e molho holandês, uma combinação improvável, mas estava absolutamente fora da cadeia.
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Sempre comece com espumante.
Uma ótima regra de emparelhamento é sempre começar com espumante ou rosé francês - eles despertam o paladar e adicionam um elemento de celebração a qualquer refeição. Adoro champanhe e frango frito. Na verdade, qualquer coisa salgada e frita fica deliciosa com champanhe. Também sou um grande fã de combinar vinhos secos com pratos asiáticos picantes. Fizemos um Zinfandel branco este ano chamado Ruza que é super divertido com qualquer coisa, desde costelinha tailandesa até curry. Tem um pouco de doçura para enfrentar o tempero e o calor.
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Não tenha medo de experimentar.
Eu diria que tente coisas diferentes. Abra algumas garrafas com o jantar e salte para frente e para trás entre os diferentes vinhos e elementos no prato. Esta é a melhor maneira de realmente entender a diferença que um grande emparelhamento pode fazer. Servir um prato com um vinho é realmente difícil de entender porque você não pode comparar e contrastar. Experimentar algumas garrafas permite ver o quanto o vinho e a comida afetam um ao outro.
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