Salada de Tomate Quente e Quente

Receita cortesia de Chris Hastings, chef-proprietário da Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL

6 tomates grandes de bife, sem caroço, fatiados em fatias grossas de 14 polegadas
2 tomates grandes dourados, sem caroço, cortados em fatias grossas de 14 polegadas
2 tomates grandes arco-íris, sem caroço, cortados em fatias grossas de 14 polegadas
& frac12 quartilho doce 100 tomates
& frac34 xícara mais 3 colheres de sopa de vinagrete balsâmico (receita a seguir), dividido
Sal kosher a gosto
Pimenta preta moída na hora, a gosto
1 presunto defumado jarrete
1 cebola grande, descascada e cortada em quartos
1 raminho de tomilho fresco
1 xícara de ervilhas frescas (como olho roxo, olho-de-rosa, crowder ou feijão manteiga)
3 espigas de milho amarelo, sem casca
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
4 xícaras de óleo vegetal
30 pedaços de quiabo bebê inteiro, caules aparados
& frac14 xícara de soro de leite integral
& frac14 xícara de farinha de milho
& frac14 xícara de fubá
& frac14 xícara de farinha multiuso
6 fatias de bacon defumado com macieira, cozido até ficar crocante
& frac34 xícara de molho de cebolinha (receita a seguir)
6 colheres de sopa de manjericão fresco chiffonaded

Em uma tigela grande, misture os tomates com & frac34 xícara de vinagrete balsâmico e tempere com sal e pimenta a gosto.

Numa panela média, misture o presunto jarrete, a cebola, o tomilho e as ervilhas em uma panela média com água fria o suficiente para cobrir as ervilhas. Leve as ervilhas para ferver e cozinhe até ficarem macias, aproximadamente 12–15 minutos, mexendo ocasionalmente. Escorra e deixe esfriar as ervilhas, retirando e descartando o presunto jarrete, os quartos de cebola e o raminho de tomilho. Coloque as ervilhas resfriadas em uma tigela e reserve.

Raspe os grãos das espigas de milho em uma tigela média, descartando os fios de seda. Aqueça o óleo de amendoim em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione os grãos de milho e cozinhe até ficarem macios, cerca de 8 a 10 minutos. Tempere o milho com sal e pimenta e retire do fogo, deixando o milho esfriar um pouco. Adicione o milho e as 3 colheres de sopa de vinagrete balsâmico restantes às ervilhas cozidas. Reserve a mistura de ervilhas para marinar em temperatura ambiente até a hora de servir.

Enquanto isso, despeje o óleo vegetal em uma frigideira grande e funda a uma profundidade de 3 polegadas. Pré-aqueça o óleo até que um termômetro de fritura marque 350˚F.

Coloque as vagens de quiabo em uma tigela pequena com o leitelho. Misture até ficar bem revestido.

Em uma tigela separada, misture a farinha de milho, a farinha de milho, a farinha de trigo e tempere com sal e pimenta. Escorra o quiabo do leitelho e jogue-o na mistura de fubá, sacudindo o excesso da mistura de fubá. Coloque o quiabo no óleo vegetal pré-aquecido e frite cada vagem de quiabo por 2 a 3 minutos ou até dourar. Retire o quiabo do óleo quente com uma escumadeira e coloque-o em um prato forrado com papel toalha. Tempere o quiabo com sal e pimenta a gosto.

Para servir, arrume cada um dos diferentes tipos de tomate em 6 pratos. Divida a mistura de ervilha e milho uniformemente sobre os tomates. Arrume 5 pedaços de quiabo frito em volta de cada prato e coloque 1 fatia de bacon crocante por cima de cada salada. Regue 1–2 colheres de sopa de molho de cebolinha sobre a salada e enfeite cada prato com 1 colher de sopa de chiffonade de manjericão.

Recomendação de vinho: O chef Hastings recomenda combinar a salada com Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc 2008 do Domaine Jacky Renard, da Borgonha.

Vinagre Balsâmico

& frac14 xícara de azeite de oliva extra virgem
& frac14 xícara de azeite
& frac12 xícaras de cebolinhas frescas finamente picadas
& frac12 xícaras de vinagre balsâmico
& frac14 xícara de cebola verde picada
Sal kosher a gosto
Pimenta preta moída na hora, a gosto

Misture todos os ingredientes em uma tigela grande. O vinagrete pode ser usado imediatamente ou armazenado em recipiente hermético na geladeira por até cinco dias. Certifique-se de trazer o vinagrete resfriado à temperatura ambiente e mexa bem antes de servir. Rende 1 xícara.

Molho de cebolinha

1 dente de alho pequeno, descascado e picado
6 colheres de sopa de cebolinha fresca picada
1 gema de ovo grande
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
Sal kosher a gosto
Pimenta preta moída na hora, a gosto
1 xícara de azeite
& frac14 xícara de creme fresco

Combine o alho e a cebolinha em uma tigela pequena. Adicione a gema de ovo, o suco de limão, o sal e a pimenta e misture bem. Adicione o azeite em um fluxo fino e constante, enquanto mexendo vigorosamente para criar uma emulsão. Bata no crème fraîche. Se a mistura ficar muito grossa, adicione algumas gotas de água. Cubra e leve à geladeira o molho por pelo menos 20 minutos antes de servir. Este curativo será mantido refrigerado em um recipiente hermético por até dois dias. Rende 1 e 14 copos frac.

Leia sobre o clube Hot and Hot Fish.