O alto risco pode trazer grandes recompensas ou pode trazer perda completa. Esse é o desafio que os produtores de vinho de gelo enfrentam todos os dias.

“Cada vez que fazemos isso, dizemos: 'Nunca mais faremos isso', mas sempre passamos por mais 10 meses, e a colheita chega perto e dizemos: 'Devemos fazer algo desafiador'”, diz Eric Harris, proprietário / enólogo chefe da Vinícola Two-EE's em Huntington, Indiana.

A produção de vinho gelado é um processo exaustivo que só pode ser bem-sucedido em climas frios muito específicos. As uvas costumam ficar na videira até dezembro ou janeiro, e são colhidas e prensadas enquanto ainda congeladas. A fermentação é iniciada imediatamente para mediar o alto teor de açúcar do suco concentrado.

Freqüentemente, as uvas são colhidas no meio da noite, às vezes em condições de neve, vento e abaixo de zero. Ou seja, se os pássaros, veados, guaxinins e insetos não chegarem às uvas primeiro.

As encostas congeladas dos vinhedos de Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto cedida pela Wollersheim Winery & Distillery

Vinho de gelo nas Américas

De acordo com Philippe Coquard, um 13^º- enólogo de geração do Beaujolais região da França, poucos países europeus ainda fazem vinho de gelo devido às mudanças climáticas e à falta de um clima frio consistente.

Embora o clima da Europa possa não ser ideal para produzir vinho gelado, o Meio-Oeste dos EUA é uma história diferente. Coquard, agora enólogo chefe da Wollersheim Winery em Prairie Du Sac, Wisconsin, diz que o vinho gelado tem crescido na região nas últimas duas décadas.

“É como mel líquido”, diz Coquard.

Uvas para vinho resistentes ao frio desenvolvidas pela Universidade de Minnesota cerca de duas décadas atrás são principalmente por que muitos estados do meio-oeste são capazes de cultivar uvas.

Variedades como Frontenac , e suas mutações, Frontenac Gris e Frontenac Blanc, são comuns em vinhedos porque suas vinhas vigorosas podem suportar o clima e são muito resistentes a doenças.

Como o vinho gelado é tão difícil de fazer (“Como espremer suco de ursinhos de goma”, diz Harris), ele tende a ser caro. Meias garrafas podem custar $ 100 ou mais. Também existem muitos impostores feitos de uvas congeladas após a colheita em um freezer.

Aqui está uma olhada nos métodos de produção de sete verdadeiros fabricantes de vinho de gelo em todo o meio-oeste.

Vinhas congeladas na vinícola Next Chapter, Nova Praga, Minnesota / Foto de Timothy Tulloch

Próximo Capítulo Winery (New Prague, MN)

Quando o enólogo Timothy Tulloch, de Novo Capítulo Adega , experimentou o vinho gelado em 2015, ele estava cético. “Quem vai querer comprar 375 mililitros de vinho gelado por US $ 50?” ele perguntou.

Para sua surpresa, quando a safra 2015 estreou na sala de degustação da vinícola, esgotou quase imediatamente. “Eu não conseguia fazer o suficiente”, diz Tulloch.

Se eles tiverem sorte, a 'arma letal' de Tulloch, uma caixa de som da velha escola que explode o NPR o tempo todo, manteve o cervo à distância.

Tulloch usa Frontenac Grey uvas, uma mutação cinza de uma das variedades desenvolvidas pela Universidade de Minnesota.

A cada outono, o Next Chapter oferece uma pisa de uva, onde cerca de 2.000 convidados pagam para participar da vinificação. Quando tentou repetir o conceito de vinho gelado, “obtivemos um total geral de zero”, disse Tulloch. Ele e a equipe vestem ternos de snowmobile para a colheita brutal.

Se eles tiverem sorte, a 'arma letal' de Tulloch, uma caixa de som da velha escola que explode o NPR o tempo todo, manteve o cervo à distância.

Uvas cobertas de neve em Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto cedida por Springs Winery

Trout Springs Winery (Greenleaf, WI)

Com uma incubadora de peixes, serviços de design de jardinagem aquática e uma tenda “glamping” no local, Trout Springs Winery , localizada a cerca de 20 milhas ao sul de Green Bay, não é uma vinícola típica de Wisconsin. Os proprietários, marido e mulher, Steve e Andrea DeBaker, começaram a fazer experiências com vinho gelado há cinco anos apenas para ver se isso poderia ser feito.

“Pensei, se eles podem fazer um vinho tinto gelado, eu também posso”, –Steve DeBaker, proprietário, Trout Springs Winery

Começaram com variedades brancas como Louise Swenson, La Crosse e La Crescent, todas desenvolvidas pela Universidade de Minnesota, com resultados promissores. Mas depois que eles provaram um vinho tinto de gelo feito em Inniskillin na Península de Niágara, que é amplamente creditado por popularizar o vinho de gelo no Canadá, DeBaker se voltou para as uvas Frontenac e Marquette.

“Eu pensei, se eles podem fazer um vinho tinto gelado, eu também posso”, diz ele.

O primeiro vinho tinto gelado de Trout Springs foi lançado em dezembro de 2018, para grande entusiasmo de DeBaker. “Nossa, é tão complexo”, diz ele. Seu sabor, diz ele, oferece batidas de framboesa, groselha e até camadas de sabores tropicais, com um final suave. Seu vintage de 2017 é lindo como aperitivo, mas de acordo com DeBaker, ainda melhor combinado com uma leve mousse de chocolate.

Sala de degustação em Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Foto cedida Debonné Vineyards

Vinhas Debonné (Madison, OH)

Com um clima moderado pelo leste do Lago Erie, Vinhas Debonné , a maior vinícola de Ohio, apresenta condições ideais para o vinho gelado, diz o enólogo Michael Harris.

A Debonne produz vinho gelado há quase duas décadas, principalmente com a Vidal Blanc, mas mais recentemente com a Riesling, bem como a Concord proveniente de um vinhedo irmão. Normalmente, ele produz 600-1.500 galões de vinho gelado a cada inverno e, surpreendentemente, nunca teve que pular um ano, graças à Mãe Natureza, diz Harris.

“Acho que há mais consciência [do vinho gelado] agora”, diz Harris, que começou a fazer vinho depois de mais de 30 anos no ramo de restaurantes. Ele conheceu o vinho gelado como aperitivo na área de Chicago há cerca de 15 anos, e nada mais gosta do que combiná-lo com pudim de pão ou uma fatia de torta de limão.

Vinho gelado do futuro na Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto cedida pela Cooper’s Hawk Winery

Cooper’s Hawk Winery (Woodridge, IL)

O enólogo Rob Warren cresceu no Canadá e estudou viticultura em St. Catharines, Ontário, no coração da Península de Niagara. Ele veio primeiro para Cooper’s Hawk 12 anos atrás e diz que a vinícola já faz vinho para gelo há pelo menos esse tempo.

Em vez de cultivar suas próprias uvas em Woodridge, localizada a cerca de 30 milhas a oeste de Chicago, eles compram e fermentam o suco das uvas Vidal Blanc colhidas e prensadas pela Arrowhead Vineyards nas proximidades de Baroda, Michigan.

“É tão intenso e delicioso, como nenhum outro vinho por aí. Se não o fizéssemos e não o oferecessemos, estaríamos prestando um péssimo serviço. ” –Rob Warren, enólogo, Cooper’s Hawk Winery

A fermentação deve ser iniciada o mais rápido possível após a prensagem, pois há um risco maior de deterioração e crescimento de fermento ou bactérias nas uvas que podem afetar o sabor.

Com o suco exigindo um transporte de duas horas em um caminhão com climatização, por que Warren se dá ao trabalho? “Porque é muito, muito gostoso”, diz ele. “É tão intenso e delicioso, como nenhum outro vinho por aí. Se não o fizéssemos e não o oferecessemos, estaríamos prestando um péssimo serviço. ”

O castelo de Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto cedida pelo Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Um dos focos em Chateau Chantal é o vinho gelado da propriedade, que sai de um quarteirão na frente de uma grande colina, diz o enólogo Brian Hosmer. É uma mistura de uvas brancas proprietárias adicionadas a uma porção de Riesling, o que adiciona uma camada de complexidade. Também produz um engarrafamento denominado Seduzir , um vinho de gelo encorpado fortificado com conhaque envelhecido em carvalho.

Como a colina é tão grande, ela apresenta grandes diferenças de temperatura de cima para baixo. Onde alguns produtores de vinho colhem em 15–18 ° F, Hosmer visa 13 ° F para garantir que todas as vinhas sejam congeladas. O volume muda de ano para ano, dependendo das condições. Um bom ano pode render 80 caixas de vinho, enquanto outros anos resultaram em apenas 15 caixas, ou mesmo nenhuma.

“O que achamos interessante no noroeste de Michigan é que obtemos um acúmulo de calor semelhante ao de outros lugares, mas isso acontece em uma janela condensada”, disse Hosmer. “Estamos tentando descobrir como as videiras compensam, onde você pode amadurecer um Cab Franc e ainda fazer vinho gelado.”

A área de degustação da vinícola Two-EEs, Huntington, Indiana / Foto de Miles Meyer

Vinícola Two-EEs (Huntington, IN)

Depois de fazerem experiências com pequenos lotes de vinho gelado ao longo dos anos, Vinícola Two-EEs , batizada em homenagem aos proprietários, marido e mulher, Eric e Emily Harris, agora terceiriza seu suco de vinho gelado de outro produtor.

“A maior parte do romantismo e da diversão do vinho gelado é roubado de nós”, brinca Eric.

O casal emprega fermentação livre de oxigênio em barris de aço inoxidável ao longo de um período de três meses para mitigar a acidez altamente volátil do vinho gelado, que vem do aumento da oxidação devido à sua colheita tardia. Esse método exigia muita atenção e monitoramento, mas, felizmente para eles, foi um sucesso.

Fazer vinho gelado é sempre um grande risco, diz Eric, porque muitas vezes requer ficar no estoque por um longo tempo. O clima no nordeste de Indiana, onde eles estão localizados, é difícil para o vinho gelado porque não há muito para moderar o clima severo. No entanto, Eric diz que teve alguns dos 'vinhos de gelo mais fantásticos da minha vida' da parte norte do estado.

Seu guia definitivo para vinhos doces

Wilde Prairie Winery (Brandon, SD)

os Proprietários Victoria e Jeff Wilde Aprendi sobre o vinho do gelo com a Coquard (da Wollersheim Winery) em uma conferência da Minnesota Grape Growers Association há alguns anos. Quando uma de suas safras produziu um rendimento muito pequeno para uso em seus vinhos regulares, eles tomaram a decisão de deixar as uvas na videira e tentar um vinho gelado.

The Wildes tem três hectares de uvas na mesma propriedade de sua vinícola, mas um de seus maiores pontos de venda é o uso exclusivo de uvas Frontenac 100% cultivadas em Dakota do Sul, mel e frutas em seus vinhos, incluindo cerejas e ameixas que eles próprios cultivam.

Insetos como besouros asiáticos e vespas representam uma grande ameaça para as safras a cada ano, e o vinhedo também luta contra geadas tardias na primavera. Victoria diz que os produtores de outras áreas borrifam suas vinhas com água para criar uma camada de gelo sobre os botões e protegê-los da exposição.

Este ano, eles estão fazendo um pequeno lote de vinho gelado com Marechal Fosh, uma leve uva híbrida franco-americana. Tem sido um processo difícil, e eles tiveram que passar fios elétricos pelos vinhedos para manter os guaxinins longe antes da colheita.

O vinho gelado ainda está envelhecendo. Os Wildes não têm certeza do que farão com ele quando estiver pronto, ou mesmo se tentarão novamente. “Provei e é muito doce, mas muito intenso”, diz Victoria.

Mais ou menos como fazer o próprio vinho gelado.