Na Scratch Brewing, a cerveja local ganha um novo significado.

Marika Josephson costuma caminhar pela floresta ao redor Riscos cervejaria em Ava, Illinois. Ela o faz para buscar ingredientes silvestres como a casca do bordo, os galhos da erva-cidreira, as folhas de sassafrás, os cogumelos trompete pretos e os dentes-de-leão. Eles servirão de inspiração para cervejas como Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti e Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (esquerda) e Aaron Kleidon (direita) da Scratch Brewing Company

“Esses ingredientes têm sabores e aromas únicos nesta região”, diz Josephson, cervejeiro / co-proprietário da Scratch Brewing. “A coleta de alimentos nos permite fazer cerveja que é claramente representativa do sul de Illinois.”

Esse desejo de capturar um tempo e lugar específicos tem um número crescente de cervejarias artesanais seguindo o exemplo.

“Com alguns ingredientes forrageados, estamos voando às cegas. Não há muitas informações por aí sobre como usar muito além de grãos e lúpulo [na cerveja]. ” —Marika Josephson.

Em Port Townsend, Washington, Produção de própolis tem usado urtiga selvagem, flor de sabugueiro, serviceberry e yarrow para fazer cervejas 'artesanais' desde o início da cervejaria em 2012. A abordagem não é capitalizar sobre uma tendência, de acordo com o coproprietário e cervejeiro Piper Corbett.

“A cerveja costumava ser feita com ervas, não com lúpulo”, explica Corbett. “Estamos voltando a essas tradições antigas e aproveitando o que está acontecendo na natureza para fazer cerveja que é sobre nossa cidade, nossa casa.

Piper Corbett e Robert Horner da Própolis Brewing

Quando Josephson começou a fazer cervejas com ingredientes forrageados, ela se voltou para receitas históricas.

“Com alguns ingredientes forrageados, estamos totalmente voando às cegas”, diz Josephson. “Não há muitas informações por aí sobre como usar muito além de grãos e lúpulo [na cerveja].”

A experimentação faz parte do processo e também da intriga.

“Você tem que ir all-in e fazer um lote para ver o que acontece”, diz Sean Lilly Wilson, fundador e “otimista executivo-chefe” da Cervejaria Fullsteam em Durham, Carolina do Norte.

A série Forager da Fullsteam é proveniente de ingredientes que crescem selvagens, incluindo First Frost, uma cerveja caqui de inverno. Para obter a fruta, Wilson volta-se para a comunidade.

“O maior desafio com alguns desses ingredientes é a origem”, diz Wilson.

Fullsteam’s First Frost, cerveja de caqui forrageada

Demora até 2.000 libras de caqui para produzir 4.000 galões de First Frost. Existem alguns pomares de caqui na Carolina do Norte, mas a maioria cultiva variedades asiáticas, não as variedades em forma de lágrima nativas do sul. Assim, Wilson recorre a famílias que possuem árvores nativas em suas propriedades, que recebem o valor do mercado por sua colheita.

Sean Lilly Wilson (à esquerda) e Frank Welker (à direita) compartilham o entusiasmo com o último lote de caquis forrageados na Fullsteam Brewery

Fullsteam também faz uma chamada para figos, peras, mamões e castanhas. Em 2015, a cervejaria gastou US $ 6.600 para comprar 2.200 libras de ingredientes forrageados.

Wilson costumava trocar frutas por cerveja, mas as expectativas sobre uma quantidade aceitável de espuma pelas frutas variavam entre os contribuidores.

Conforme a série Forager se tornou mais popular, a Fullsteam recebeu ofertas de outros ingredientes silvestres, como flores de madressilva, laranja resistente e sassafrás. Até agora, ninguém forneceu nada que se mostrou não comestível, mas isso não significa que Wilson sabe o que fazer com algumas das ofertas.

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“Estamos aprendendo constantemente por causa do que as pessoas nos trazem”, diz ele.

Chad Krusell, cervejeiro-chefe da Cervejaria Desert Edge em Salt Lake City, colhe lúpulo selvagem para Radius, uma cerveja sazonal feita com ingredientes originários de um raio de 150 milhas da cervejaria.

Lúpulo selvagem crescendo nas montanhas Uinta, perto da cervejaria Desert Edge

O lúpulo cresce em uma área da Serra da Uinta, não acessível por carros ou caminhões. Para colher o lúpulo, Krusell anda de bicicleta tandem equipada com balde e trailer. Em agosto, ele fez várias viagens para encher uma van de carga que o esperava com saltos suficientes para fazer um lote de oito barris de Radius.

Bicicletas de carga da Desert Edge, voltando da colheita

“É uma história tão legal”, diz Krusell. “Você não pode conseguir essa cerveja, ou mesmo esses lúpulos, em nenhum outro lugar.”

Os cervejeiros querem preservar essas fontes para garantir que possam continuar a fazer cervejas que contem a história de uma região. Corbett replanta as sementes de ingredientes forrageados. Krusell fabrica cerveja em pequenos lotes, enquanto Josephson evita colher muito em uma única área.

“Procuramos alimentos com muito cuidado e respeito”, diz Corbett.

Classificando os lúpulos em Desert Edge

Mesmo quando os ingredientes selvagens são cuidadosamente adquiridos, a disponibilidade varia. A bebida fermentada na torneira que você adora neste outono pode não estar no menu do próximo ano. Os sabores também variam de estação para estação.

“Não existem dois lotes de Radius iguais”, afirma Krusell. “O fato de a cerveja ser [um] lançamento limitado que nunca pode ser replicado é uma das coisas que deixa as pessoas realmente animadas com isso. Quando você procura por ingredientes, você nunca sabe o que vai conseguir. ”