O abundante prato crudité, carregado com talos de aipo cru e lascas de rabanete, é uma humilde marca registrada do jantar. Mas não é mais apenas o domínio dos wallflowers que colocam cenouras em molho cremoso do rancho, enquanto uma safra de chefs com visão de futuro está reimaginando o amado clássico de vegetais e molho.

“Nosso estilo é a culinária inspirada em produtos agrícolas, o que torna o crudité o prato mais honesto e representativo de nossa filosofia”, diz Sarah Adams, subchefe do Spike Gjerde's Woodberry Kitchen , em Baltimore.

“Trabalhamos em estreita colaboração com os agricultores em nossa comunidade e nos esforçamos para fazer justiça ao agricultor e respeitar os vegetais. Descobrimos que a melhor maneira de fazer isso é apresentar o produto em seu estado bruto. ”

Um exemplo vibrante que Adams aponta é seu crudité com maçãs Granny Smith e cenouras Purple Haze, emparelhado ao lado de molho Chesapeake Rockfish feito com cream cheese caseiro, vinagre Balt Alt da Union Craft Brewing, cebola roxa e alho.

“As maçãs Granny Smith são uma das nossas coisas favoritas porque são crocantes e deliciosas, e as cenouras são pequenas, doces e visualmente deslumbrantes”, diz Adams.

“O prato é cremoso, crocante, fresco e esfumaçado ao mesmo tempo.”

Os produtos da estação também inspiram a versão crudité do Chef Adam Sobel no San Francisco’s RN74 .

“Primeiro, o crudité não precisa ser tão blá. Em segundo lugar, quando você tem pequenos vegetais perfeitos que parecem joias, você se sente compelido a deixá-los cantar por conta própria ”, diz Sobel.

Por seu “homus”, Sobel troca grão de bico por purê de cenoura e crava-o com raízes de salsa, beterraba e aipo minúsculo. Em seguida, é temperado com azeite, suco de limão e sal marinho antes de ser polvilhado com um crumble de azeitona preta e chips de alcachofra.

Adam Leonti, chef do Vetri, na Filadélfia, diz que crudité é uma forma pela qual ele adora canalizar a Itália.

“Jamais esquecerei uma refeição que fiz no restaurante de Marco Rossi em Bergamo, onde ele serviu uma enorme cesta de madeira cheia de vegetais crus”, diz Leonti. “É a maneira italiana de apresentar a cozinha mais fresca do jardim.”

Para assumir o antigo modo de espera, Leonti busca o mesmo caleidoscópio de cores, enchendo uma tigela de vidro Kosta Boda com vegetais crus e ervas provenientes da Green Meadow Farm, no condado de Lancaster.

Um recente especial combinado de cenoura, erva-doce e abobrinha com folha de sálvia, estragão, espinafre, couve e acelga. Foi servido com molho balsâmico emulsionado, misturado com um toque de maionese.

Na cidade de Nova York, o Chef Craig Koketsu da Assembleia Geral afirma que o crudité é uma plataforma para “vegetais frescos e sazonais em sua forma mais pura. Nós não descascamos nenhum deles. Nós apenas os esfregamos com uma escova vegetal para que mantenham sua aparência natural. ”

Como os vegetais crus e o pão achatado grelhado que acompanham são tão texturais, os molhos Koketsu oferecem um contraste suave, como um molho vegan de fava e abacate, um tomate seco defumado e alho confitado misturado com feijão canelini e iogurte labneh e a ricota caseira com óleo de mel-pimenta local.

No Rosa. Coelho. Mentira. , o novo clube de jantar do outro mundo no The Cosmopolitan of Las Vegas, o crudité do Chef Wes Holton é sobre como recriar um jardim comestível. Ele chega em um prato vintage, semelhante a uma fileira, com vegetais crescendo a partir de um 'solo' de trufas de cogumelo repleto de 'pedras' de pão-de-ló de trufas macias e arejadas.

Essa nova onda de crudité é surpreendente, diz Holton. “Quando os convidados pedem crudité, eles podem esperar a versão clássica: uma pilha de vegetais e um molho”, diz Holton. “O nosso é muito mais divertido.”

---

Emparelhe: quatro vinhos que combinam bem com seus vegetais.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Vale Awatere) $ 18
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Summer Wine (Finger Lakes) $ 18
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (região costeira) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Vinho Verde) $12