Tal como acontece com pizza, massa e tacos, nunca houve tanta disponibilidade de ramen de alta qualidade nos Estados Unidos como hoje. Também nunca houve tantas inovações deliciosas no prato surgindo todos os dias, algumas das quais podem perturbar os puristas. Não importa o quanto você goste do seu, um ótimo ramen também é fácil de fazer em casa e combina bem com saké, vinho e cerveja.

História

Os elementos principais desta humilde sopa de macarrão foram desenvolvidos ao longo dos séculos. As primeiras formas do prato foram introduzidas no Japão no final dos anos 1800 por restaurantes chineses, onde era chamado shina soba ou “macarrão chinês”.

Após a Segunda Guerra Mundial, o influxo de farinha de trigo barata dos EUA tornou o macarrão um alimento básico no Japão e o ramen começou sua marcha para se tornar um termo familiar.

“É engraçado ver os americanos levarem tão a sério a questão da autenticidade, especialmente quando o ramen é um dos poucos alimentos no Japão onde a inovação infinita é amplamente adotada”, - Matt Goulding, autor de Arroz, Noodle, Peixe

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Agora tão arraigado na cultura japonesa quanto o sushi, o ramen é o assunto de revistas famosas, debates na TV e tratados acadêmicos. Embora ainda seja um produto básico pré-embalado de supermercados e máquinas de venda automática, o ramen também pode representar o ápice da arte culinária japonesa.

“É engraçado ver os americanos levarem tão a sério a questão da autenticidade, especialmente quando o ramen é um dos poucos alimentos no Japão onde a inovação infinita é amplamente aceita”, diz Matt Goulding, autor de Arroz, Noodle, Peixe (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), um guia narrativo envolvente através da cultura culinária japonesa a partir da perspectiva de um estranho curioso.

“Enquanto a maioria dos pilares do mundo da comida japonesa - do soba ao sushi e yakitori - segue uma fórmula relativamente rigorosa, uma tigela de ramen é uma tela em branco para o cozinheiro”, diz Goulding. “Você encontrará lojas em Tóquio que fazem de tudo, desde ramen ao estilo espanhol com caldo feito com ossos de jamón e páprica defumada a tigelas com influências do sul da Ásia, como leite de coco e pasta de curry.”
Receita de Ramen Miso 'estilo Sapporo'

Desconstruindo Ramen

Alto

No fundo, o ramen é um prato simples: caldo, macarrão, recheios e um tempero base chamado alto . Cada variação do ramen deriva disso, embora a chave para um grande ramen seja não comprometer nenhum componente.

A tara é quase sempre um dos três temperos simples: Shio , ou sal, o que torna um caldo claro perfeito para frutos do mar shoyu , ou molho de soja, que intensifica sabores de carne e missô , pastas de feijão fermentadas ricas em umami.

De modo geral, shio, shoyu e miso compreendem três dos quatro estilos básicos de ramen, o quarto sendo tonkotsu, um estilo de caldo em vez de base de tempero, cujo caldo complexo não precisa de tara adicional.

Coberturas

Há tantas coberturas quanto chefs de ramen, mas chashu , ou porco assado fatiado, é muito comum (procure também kakuni , pedaços de barriga de porco assada). Outras coberturas populares incluem ovo, cebolinha, bolo de peixe, algas marinhas, brotos de feijão e brotos de bambu.

Os três tipos de pasta de missô: amarela (shinshu), vermelha (aka) e branca (shiro) / Getty

“Existem alguns pontos em comum que todas as grandes tigelas de ramen compartilham: caldo com sabores profundos e nuances, uma tara complexa e macarrão resistente cozido com cuidado”, diz Goulding. “Boas coberturas são um bônus, mas carne de porco suculenta ou vegetais sazonais ou um ovo embebido em soja não podem economizar uma tigela de ramen normal.”

Caldo

O caldo é geralmente feito de carne de porco (o que é mais comum), frango, ossos de boi, frutos do mar frescos ou secos ou caldos vegetarianos feitos de algas marinhas e vegetais.

Assari descreve um caldo claro e claro que foi levemente fervido. UMA círculo o caldo é longo e opaco, com ênfase na riqueza. Tonkotsu , uma das variedades de ramen mais populares, é um estilo de caldo kotteri que usa ossos de porco que são cozidos por um longo período de tempo. Este caldo leitoso, porky e luxuoso é como nenhum outro caldo de sopa que você já experimentou.

“Boas coberturas são um bônus, mas carne de porco suculenta ou vegetais sazonais ou um ovo embebido em soja não podem economizar uma tigela de ramen normal.”

Macarrão

O macarrão ramen é feito de farinha de trigo, água e sais alcalinos chamados Kansui que fornecem uma textura elástica e saborosa. Os restaurantes geralmente usam macarrão fresco, embora ambos frescos e secos estejam disponíveis nas lojas. Compre uma marca japonesa, se puder.

Prepare al dente, pois o macarrão continuará cozinhando no caldo. Alguns chefs de ramen insistem que o macarrão seja comido cinco minutos após o preparo, para que não fique muito macio.

Em uma pitada, você pode aproximar o macarrão ramen fervendo o espaguete em água que foi alcalinizada com uma colher de sopa de bicarbonato de sódio por litro de água.

Loja de ramen em Shinjuku, Tóquio, Japão / Getty

Harmonizando Vinho Com Ramen

Uma cerveja crocante e com um corpo mais leve pode cortar a riqueza do ramen, enquanto estilos mais saborosos de saké podem se fundir perfeitamente com caldos complexos. Mas os amantes do vinho também têm muitas opções.

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No Dois Pássaros Uma Pedra em Napa , Califórnia, onde ingredientes locais se encontram com preparações de inspiração japonesa, o ramen é o centro das atenções nas noites de segunda-feira. Kevin Reilly, sommelier mestre e gerente geral, nos deu essas recomendações de vinho para os quatro estilos principais de ramen.

Tonkotsu

“Os champanhes à base de Pinot Noir ou Pinot Meunier são limpos e refrescantes, mas seus componentes de frutas mais cheios complementam todo o sabor do caldo”, diz Reilly. “Enquanto isso, a carbonatação e a acidez fornecem um bom contraponto à textura do caldo. Para vinhos tranquilos, a ligeira doçura de um Kabinett seco ou Riesling alemão Spätlese complementa a riqueza do caldo. Gengibre e alho são comuns no tonkotsu e se misturam muito bem com o Riesling, enquanto a acidez, mais uma vez, fornece um contraponto necessário ”.

Shio (com frutos do mar)

“Vinhos brancos de base mineral e com acidez pronunciada, com perfis neutros ou suavemente aromáticos, ficam ótimos com esse estilo mais leve de ramen. [O emparelhamento] depende dos frutos do mar no caldo. Para frutos do mar mais leves, eu recomendaria Chablis ou Muscadet. Ambos os vinhos [podem] ganhar textura para contrastar com sua acidez pronunciada pela agitação das borras. Essa textura ajuda a destacar os frutos do mar, enquanto a saborosa mineralidade combina bem com o caldo salgado. Com frutos do mar mais ricos, como mariscos ou peixes oleosos, gosto dos vinhos mais aromáticos como o italiano Vermentino, ou o Alvarinho e Godello da Galiza. Seus aromas mais cheios destacam a riqueza, enquanto esses vinhos normalmente têm alguma salinidade para combinar bem com o salgado. ”

Quer sejam clássicos ou criativos, existem centenas de restaurantes ramen de classe mundial nos EUA. Aqui estão alguns dos favoritos:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, cidade de Nova York
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Slurping Turtle, Chicago
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, OR
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

“Para o shoyu ramen, gosto de vinho tinto de corpo leve a médio, mais leve em taninos e com pouco ou nenhum carvalho novo. Os Pinot Noirs da Califórnia brilhantes e leves com frutas vermelhas ácidas não sobrecarregam a textura, mas ainda podem combinar bem com os sabores salgados. Cru Beaujolais - especialmente Chiroubles, Fleurie, Chenas e Brouilly - também compartilham aquela fruta jovem, taninos suaves e mineralidade saborosa. ”

Missô

“Para o miso ramen, eu normalmente prefiro uma cerveja japonesa estilo arroz lager ou um mais encorpado yamahai ginjo saké, mas muitos vinhos também funcionam. Para equilibrar o sal e a riqueza, um vinho branco com doçura residual leve a moderada é uma ótima opção [como] Grand Cru Pinot Gris da Alsácia, ou Vouvray Sec. Para o bebedor de vinho que não gosta de doçura residual, o corpo mais cheio de Viognier e a acidez menos pronunciada podem funcionar muito bem. Seu caráter de fruta madura e textura cremosa se misturam perfeitamente com os sabores intensos do caldo. ”

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