Mais de um século atrás, Pellegrino Artusi era um escritor de culinária frustrado que comprava seu manuscrito, Ciência na cozinha e a arte de comer bem , para editores desinteressados. Em 1891, Florence, ele próprio publicou. Hoje, seu trabalho seminal ainda está impresso e disponível como um aplicativo do iTunes.

Que o livro de Artusi encontraria um público disposto na Toscana não foi por acaso. A região se caracterizou por uma contradição chocante: os nobres faziam os melhores vinhos e as camponesas preparavam as melhores refeições. Tinha que haver uma ponte entre os dois mundos e “a ciência da culinária e a arte de comer bem” ajudaram a conseguir isso - e define a cozinha toscana hoje.

Um prato principal do jantar é o bife T-bone regado apenas com algumas gotas de azeite dourado. Os pratos de caça incluem massa com javali ou molhos à base de coelho. Enrolado à mão pequena (água e farinha sem ovo) a massa fornece a textura saudável para resistir a esses sabores saborosos.

Os toscanos priorizam os aperitivos e a maioria das refeições começa com travessas enormes de crostini (pão torrado) com patê de fígado, azeitonas pretas, pasta de alcachofra, tomates secos ou azeite e alho. As sobremesas são shortbreads e biscoitos secos como cantucci, panforte ou castagnaccio (bolo de farinha de castanha) para combinar com Vin Santo.

Coastal Tuscany oferece elaborados pratos de peixe, incluindo cacciucco, uma sopa de frutos do mar com tudo que você pode montar, que é um prato característico de Livorno. Hoje, os elegantes restaurantes à beira-mar da Toscana oferecem alguns dos melhores peixes crus encontrados na Itália.

Os fartos pratos de carne da Toscana são elaborados principalmente para os maravilhosos vinhos tintos da região, enquanto os frutos do mar combinam alegremente com seus vinhos brancos Vernaccia e Vermentino. Mas se há um item que os toscanos valorizam, é o azeite. É onipresente na mesa toscana.

A cozinha toscana

Bife florentino: Suculento, cru e suculento, este corte grosso de bife da raça Chianina é o prato de destaque da Toscana. A chave é a frollatura (deixar a carne amolecer por sete dias após o abate).

Cortes frios: Os frios abrem o apetite. Presunto artesanal, finocchiona (linguiça de porco com sementes de funcho), salame de javali e lardo di Colonnata são aperitivos ou lanches populares.

Feijão branco: O feijão branco foi introduzido na culinária da Toscana via Espanha nos anos 1500, mas agora aparece na sopa de vegetais ribollita ou como acompanhamento com azeite.

Farro: Os grãos inteiros de trigo, ou farro, são cozidos em Lucca como uma forte sopa de inverno ou servidos em outro lugar como uma salada de verão.

Queijo pecorino: O queijo de leite de ovelha (envelhecido de 60 dias a muitos meses) fornece a nitidez pungente para harmonizar com vinhos tintos ousados.

Cordeiro Marinado em Café, com Molho de Milho e Couve Aromática

Para o cordeiro
16 onças de bife de lombo de cordeiro desossado
¼ xícara de anis estrelado
2 colheres de sopa de bagas de zimbro
2¼ xícaras de café quente
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
2 colheres de sopa de azeite
Para o molho de milho picado
2 colheres de chá de manteiga
2 colheres de sopa de chalota picada
½ xícara de grãos de milho frescos, escorridos e picados
1 xícara escassa de creme de leite
¼ xícara de molho assado (pingos da bandeja
de cordeiro assado), reservado
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto

Guarnição, enfeite, adorno
Sal marinho de maldon
½ xícara de brotos aromáticos (lentilha, feijão mungo, brotos de rabanete, etc.)

Lave o cordeiro e seque com uma toalha de papel. Coloque em uma panela de aço inoxidável [não reativa] e acrescente os temperos. Despeje o café quente sobre o cordeiro, cobrindo totalmente a carne. Coloque de lado, descoberto, para esfriar.

Quando esfriar completamente, cubra e deixe marinar na geladeira por 24 horas. Retire o cordeiro da marinada e seque bem com toalhas de papel. Descarte a marinada. Deixe o cordeiro fora e leve à temperatura ambiente.

Pré-aqueça o forno a 325ºF Tempere bem o cordeiro com sal e pimenta. Adicione o azeite de oliva a uma frigideira grande em fogo médio-alto até ficar bem quente, mas não fumegar. Adicione o cordeiro, dourando bem dos dois lados, cerca de 5 minutos de cada lado. Transfira para um prato. Adicione ¼ xícara de água à frigideira, raspando os pedaços dourados da frigideira. Despeje os sucos do cozimento em um separador de gordura e reserve. Retorne o cordeiro à frigideira e termine no forno, cerca de 5-7 minutos para mal passado.

Retire o cordeiro do forno, cubra com papel alumínio e descanse de 5 a 10 minutos.

Prepare o molho de milho picado:

Derreta a manteiga em uma panela de 1 litro em fogo médio.

Adicione a chalota e cozinhe por dois minutos, até ficar transparente, mas não dourada.

Adicione milho e creme. Mexa ocasionalmente até reduzir ligeiramente e ficar grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Misture 1/4 –1/3 xícara dos sucos de cozimento reservados até ficar homogêneo e bem misturado. Ajuste o tempero a gosto com sal e pimenta. Continue quente.

Depois que o cordeiro tiver descansado, corte o grão em 8 fatias. Coloque o molho de milho em pratos individuais ou travessa e cubra com o cordeiro fatiado. Tempere levemente com sal Maldon e decore com brotos aromáticos. Rende 4 porções.

Caçarola de pombo Glacé (vitrificada) com I Sodi di San Niccolò, Tarte Tatin de Alcachofra e Peras Martin Sec escalfadas

Para as peras
2½ xícaras de I Sodi di San Niccolò (super mistura toscana, sangiovese e malvasia)
1 pau de canela
5 cravos inteiros
10 bagas de zimbro
3 colheres de sopa de mel de acácia
4 peras Martin Sec (peras fiorelle ligeiramente firmes)

Para os pombos
2 pombos, 1 libra cada (pode substituir o pombo)
2 folhas de louro, divididas
2 raminhos de alecrim, divididos, mais um extra para enfeitar
2 raminhos de manjerona, divididos, mais o extra para enfeitar
Sal a gosto
Pimenta preta moída na hora, a gosto
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem, dividido
1 cebola média, descascada e picada, cerca de 1 xícara
1 cenoura, descascada e picada, cerca de ½ xícara
1 talo de aipo, lavado e picado, cerca de ½ xícara
2 xícaras I Sodi di San Niccolò
1 colher de sopa de amido de milho

Para as alcachofras
1 colher de sopa de azeite
2 alcachofras inteiras com caule, folhas externas duras, pontas e estranguladores removidos, divididos em quartos
2 chalotas em fatias finas
1 dente de alho, descascado e picado
9 onças de massa folhada, descongelada, enrolada em um círculo de 25 centímetros

Pré-aqueça um forno de convecção a 335ºF ou o forno tradicional a 360ºF.

Faça as peras escalfadas:

Em uma panela de meio litro, leve o vinho, a canela, o cravo, as bagas de zimbro e o mel para ferver. Adicione as peras, cubra com um círculo de papel manteiga cortado para caber dentro da panela com um pequeno furo cortado no meio. Cozinhe por 20 minutos, até que as peras estejam macias o suficiente para serem facilmente perfuradas com a ponta de uma faca. Retire do fogo, mantendo as peras submersas no líquido para escaldar.

Antes de servir, leve 1 xícara de líquido para ferver em uma panela pequena e cozinhe até reduzir a uma consistência ligeiramente espessa e melosa, cerca de 10 minutos. Retire do fogo. Pouco antes de servir, coloque as peras com uma colher.

Assar os pombos:

Arrancar os pombos com cuidado, lavar e secar bem. Tempere as cavidades com ½ folha de louro, ½ raminho de cada alecrim e manjerona, sal e pimenta.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma caçarola que cubra o fogão ou em uma frigideira grande e resistente ao forno em fogo médio-alto. Cozinhe os pombos até que estejam bem dourados por todos os lados. Transfira os pombos para um prato e reserve.

Remova o óleo usado para dourar os pombos da caçarola. Na mesma panela, em fogo médio, adicione 1 colher de sopa de óleo fresco. Adicione a cebola, o aipo, a cenoura e o restante da folha de louro, o alecrim e a manjerona. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 5–8 minutos, até que as cebolas estejam transparentes e macias. Retire do fogo.

Coloque os pombos de volta na caçarola e regue com vinho. Coloque a caçarola no forno pré-aquecido e asse por 20 minutos. Para evitar que os pombos queimem, retire a caçarola do forno, cubra com papel manteiga e asse por mais 10-15 minutos. Retire do forno, transfira para uma travessa e mantenha quente.

Passe o líquido de cozimento e os vegetais por uma peneira para uma tigela. Reservando ¼ de xícara, coloque o líquido do cozimento em uma panela pequena em fogo médio-alto e deixe ferver novamente. Bata bem o amido de milho no líquido reservado. Adicione à panela, mexendo sempre, até que o líquido do cozimento se torne um molho rico. Continue quente.

Prepare a tarte tatin de alcachofra:

Aumente o forno de convecção para 375ºF ou o forno tradicional para 400ºF. Adicione o azeite de oliva a uma frigideira de 25 cm em fogo médio. Adicione as alcachofras, a chalota e o alho. Cozinhe por 10 minutos, até que as alcachofras estejam macias e retire do fogo. Cubra as alcachofras cozidas na frigideira com massa folhada e leve ao forno por 20 minutos, até que a massa folhada esteja cozida e dourada. Inverta cuidadosamente em um prato de servir.

Servir:

Corte cada pombo em 4–6 pedaços, espalhando o molho por cima para cobrir. Enfeite com alecrim fresco e manjerona. Sirva com tarte tatin e alcachofra e peras escalfadas glaceadas. Rende 4 porções.