Os produtos frescos, churrascos e vinhos rosés - os garotos da culinária do verão - voltaram para casa no período de entressafra. À medida que os dias ficam mais curtos e frios, ocupam o seu lugar os alimentos mais substanciosos e ricos que têm de ser feitos na cozinha. E uma das melhores maneiras de obter os sabores adicionais que você deseja é empregar vinho fortificado como ingrediente principal em qualquer coisa que você esteja preparando.

Freqüentemente subestimados como vinhos de consumo diário, Porto e Madeira de Portugal, Sherry da Espanha e Marsala da Itália são todos capazes de trazer um sabor inestimável e um nível extra de profundidade para uma variedade de alimentos - molhos e temperos em particular.

Reforçados com conhaque e com mais álcool (geralmente 17 a 21 por cento) do que os vinhos de mesa, os vinhos fortificados resistem bem ao calor do cozimento. Em suma, eles são mestres em manter seus sabores essenciais, que geralmente são doces e altamente concentrados. E porque os vinhos foram fortalecidos, eles vão durar vários meses após a abertura. O que não é um bônus pequeno se você vai cozinhar muito neste inverno.

Conhecendo Seus Fortificados
Percebendo que Pairings tem tudo a ver com colocá-lo na frente do fogão, não queremos insistir muito sobre o que é um Madeira Malmsey em oposição a um Madeira Bual. Ou o que é oloroso Sherry versus palo cortado ou tawny versus Porto Vintage. Dito isso, é importante saber algo sobre os estilos e origens dos melhores vinhos fortificados do mundo antes de acender o fogo.

O Vinho do Porto, proveniente do Vale do Douro em Portugal, é um vinho tinto fortificado (os restantes são todos elaborados com vinhos de base branca). Os dois tipos de Porto mais usados ​​na culinária são o rubi - um vinho brilhante, frutado e jovem - e o tawny, que envelhece em madeira e assume uma cor tawny, marrom e sabores mais complexos de toffee, chocolate e caramelo. Já o Porto Vintage é um vinho feito para envelhecer e beber sozinho. O Late Bottled Vintage Port é também um vinho mais requintado que deve ser degustado sozinho ou com a comida.

O xerez, que vem do extremo sudoeste da Espanha, é feito por muitas casas de xerez em diversos estilos, desde o ultra-seco fino e manzanilla até amontillado, oloroso e palo cortado, e terminando com o doce e xaroposo creme e Versões de Pedro Ximénez. O amontillado e o oloroso são indiscutivelmente as duas melhores classes de xerez para cozinhar, já que ambos conferem notas de nozes bem definidas, juntamente com notas de cogumelo e toffee.

Madeira vem de uma ilha portuguesa com o mesmo nome na costa de Marrocos. As quatro principais uvas utilizadas para fazer a Madeira, em ordem crescente de doçura, são Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey. Para cozinhar, recomendamos um vinho de nível Reserva, com um estágio mínimo de cinco anos. Uma Reserva Especial, com 10 anos de idade, só vai intensificar o sabor do seu molho ou molho para salada. E se pretende adquirir uma garrafa de Madeira para beber depois do jantar, sugerimos uma Reserva Extra ou um engarrafamento específico de um produtor de grande qualidade.

Marsala é um produto da Sicília ocidental. Vem nos estilos seco (secco), semi-seco (semisecco) e doce (dolce), e quando uma versão seca ou semi-seca é reduzida com pingos da frigideira e depois engrossada com um pouco de amido de milho, dá um molho fabuloso para peito de frango ou em fatias finas vitela.

Não deve ser esquecido o potencial de emparelhamento de um bom vinho fortificado com nozes, frutas e, especialmente, queijos. Na verdade, se você possui ou deseja comprar um vinho do Porto envelhecido, Madeira ou Xerez, preferimos que beba com um pouco de Stilton inglês, uma Torta del Casar espanhola ou um queijo de cabra envelhecido em vez de cozinhar com eles. Mas quem somos nós para dizer? Por que não confiar em um sommelier? Jimmy Hayes, o novo sommelier chefe da Per Se em Nova Iorque, afirma ser um “grande fã” da Madeira velha combinada com vários queijos.

“Ao pensar na Madeira, procuro encontrar queijos com sabores semelhantes”, diz. “Idiazabal, um queijo duro de leite de ovelha do País Basco, é uma ótima combinação com um Sercial dos anos 70. Eu gosto de uma versão envelhecida e não defumada do queijo. As qualidades de noz no vinho e no queijo combinam bem, enquanto a maior acidez de um Sercial reduz a gordura. ” Hayes continua: “Com um Gouda de 10 anos, eu escolheria um Malvasia (Malvasia) centenário com uma textura redonda e exuberante. Os sabores de toffee, nozes e caramelo com o crocante do queijo cristalizado criam uma combinação harmoniosa, enquanto o açúcar do vinho suaviza o sal. É um casal muito rico, não para os fracos de coração. '

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CHORIZO E CAMARÃO COM PALO CORTADO
Cozinhar com Sherry é facilitado por um site britânico chamado Ten Star Tapas. O site está repleto de quase tudo que você gostaria de saber sobre o vinho fortificado estrela da Espanha, desde sua história ao que está acontecendo hoje no trio de cidades da Andaluzia onde o xerez é produzido. O melhor de tudo é que você encontrará uma infinidade de receitas dos melhores chefs do Reino Unido e da Europa. A seguir está uma receita adaptada de Angela Hartnett, uma chef inglesa pioneira no The Connaught em Londres. Para aprender a preparar outros pratos tentadores, acesse www.tenstartapas.com .

2 colheres de sopa de azeite
2 chalotas grandes, finamente fatiadas
1 libra de chouriço espanhol, cortado em rodelas de 1/3 de polegada
1 ¼ xícara de vinho tinto
¼ xícara de pau cortado Sherry
4 folhas de louro
8 raminhos de tomilho fresco
2 colheres de sopa de óleo de pimenta
16 camarões grandes, descascados e debulhados
Salsa de folhas planas, picada
Pão crocante para servir
8 espetos de coquetel

Em uma frigideira grande ou frigideira, aqueça o azeite em fogo médio-alto até formar ondas. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo, até ficarem macias e translúcidas, cerca de 5 minutos. Retire as chalotas da frigideira e reserve. Adicione o chouriço na mesma frigideira e refogue, mexendo, até dourar levemente. Adicione vinho tinto, palo cortado, folhas de louro, tomilho e chalotas reservadas. Cozinhe até que o vinho reduza o volume e engrosse ligeiramente. Retire do fogo, reserve e conserve quente.

Em outra panela, aqueça o óleo de pimenta e refogue rapidamente os camarões, mexendo, até ficarem rosados ​​e firmes, mas certifique-se de não cozer demais. Retire do fogo e polvilhe com salsa. Espete as rodelas de chouriço e os camarões nos espetos, alternando o chouriço e os camarões e deixando 2 camarões por espeto. Arrume espetos e fatias de pão crocante em travessas. Retire os raminhos de tomilho e as folhas de louro do molho e coloque o molho sobre os espetos. Sirva imediatamente. Rende 8 espetos.

Recomendações de vinhos: Este aperitivo ficará muito bom com o mesmo Sherry palo cortado que você usou para fazer o prato. Gostamos especialmente do engarrafamento da Península do Lustau, outras opções incluem Jerez Cortado de Hidalgo e Apostoles de Gonzalez Byass.

PATE DE FIGADO DE FRANGO
Laurent Tourondel, o chef executivo e impulsionador do grupo de restaurantes BLT em Nova York, diz que adora cozinhar com vinho do Porto. Para a sua receita de um paté quente de fígados de frango espalhados sobre pão campestre torrado, Tourondel salienta que um Porto rubi de boa qualidade fervido com temperos realça significativamente os sabores da pasta.

“A adição do Porto adiciona doçura e equilíbrio”, diz Tourondel. “O segredo para cozinhar com ele, no entanto, é não reduzi-lo em fogo muito alto, porque pode queimar e estragar o sabor.”

Para a redução:

1 folha de louro
2 raminhos de tomilho fresco
1 xícara de porto rubi
1 chalota em fatias finas
1 dente de alho em fatias finas

Para os fígados de frango:
1 libra de fígados de frango, aparados
1 colher de sopa de sal marinho e mais a gosto
¼ colher de chá de sal rosa, opcional
Pimenta preta moída na hora, a gosto
2 colheres de sopa de gordura de pato ou azeite extra-virgem
2 colheres de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de alho picado
3 colheres de sopa de brandy ou conhaque
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
5 raminhos de tomilho fresco
Fleur de Sel, para provar
2 colheres de chá de azeite virgem extra
6 fatias grossas de pão rústico, torrado
Picles

Para fazer a redução: Amarre a folha de louro e 2 raminhos de tomilho com barbante. Em uma panela pequena e pesada, coloque em fogo médio-baixo, leve o porto, o molho de ervas, a cebola fatiada e o alho para ferver. Cozinhe até que o porto esteja reduzido à consistência de uma calda espessa. Remova o pacote de ervas. Retire do fogo e mantenha aquecido.

Para fazer os fígados de frango: Tempere os fígados com meia colher de sopa de sal marinho, um pouco de sal rosa (se for usar) e pimenta. Aqueça 1 colher de sopa de gordura ou óleo de pato em uma frigideira grande em fogo alto. Quando ondular, acrescente metade dos fígados e doure de um lado, cerca de 2 minutos. Vire e cozinhe do outro lado até dourar, mas ainda rosa no centro, cerca de mais 1 minuto. Misture 1 colher de sopa de cada uma das cebolas picadas e do alho e, em seguida, despeje 1 ½ colher de sopa de conhaque ou conhaque e aqueça por cerca de 2 minutos. Retire para uma tigela e repita com o restante do fígado, sal, chalotas, alho e conhaque.
Em um processador de alimentos com lâmina de metal, misture os fígados dourados e a calda do Porto e processe até ficar homogêneo. Misture a manteiga e tempere a gosto com mais sal marinho e pimenta. Raspe em uma terrina ou tigela de servir.

Para servir: Retire as folhas dos ramos de tomilho restantes. Polvilhe o fígado de frango com folhas de tomilho e Fleur de Sel e regue com azeite. Sirva quente com pão ralado torrado e cornichons. Rende 6 porções.

Recomendações de vinhos: o gerente de bebidas da BLT, Fred Dexheimer, acredita que um bom champanhe rosé é o vinho adequado para saborear com este patê. Mantendo esse tema, também gostamos do rosé de Pinot Noir, de corpo leve, mas adorável e espumante de Canella, da região de Veneto, na Itália.

Lombo DE PORCO COM CIDRA - MOLHO DE MADEIRA
Com as festas de fim de ano, nada melhor do que um assado, seja de boi, cordeiro ou porco. A seguinte receita (adaptada de uma receita de www. Cooks.com) para lombo de porco coberto com molho de cidra-Madeira fornece molho suficiente para 20 porções. No entanto, você pode servir menos convidados simplesmente trabalhando com um assado menor. Com cerca de ½ a ½ libra de carne por pessoa, você decide o tamanho do assado a ser usado, mas por todos os meios prepara o molho completo. Mais é sempre melhor, e você não vai querer economizar.

Para o Glaze:

2 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de melaço
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora

Para o lombo de porco e molho:
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 lombo de porco, até 5 quilos
1 garrafa (750ml) de cidra dura
1 garrafa (750ml) Madeira
½ libra de chalotas, finamente picadas
1 pimenta da Jamaica inteira
1 xícara de caldo de carne
¼ xícara de amido de milho dissolvido em 1/3 xícara de água fria
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de mostarda dijon
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Para fazer a cobertura: Misture o alho picado e o sal e amasse até formar uma pasta com um almofariz e pilão ou processe no processador de alimentos. Transfira para uma tigela pequena, misture o melaço e a pimenta e reserve. (A pasta pode ser feita com antecedência e armazenada, tampada, em temperatura ambiente por até 8 horas.)

Para assar o lombo de porco: Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Em uma assadeira grande e pesada, que também pode ser usada no fogão, aqueça o óleo em fogo alto até formar ondas. Coloque o lombo de porco nele e doure de cada lado. Retire o lombo de porco da assadeira, coloque uma grade e coloque o lombo de porco na grade, com a gordura para cima. Asse por 20 minutos por libra ou até que um termômetro de carne inserido na parte mais grossa marque 165 ° F. Pincele com esmalte duas vezes durante o tempo de assar. Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos.

Para fazer o molho: Enquanto a carne de porco assa, misture a cidra, o Madeira, as chalotas e a pimenta da Jamaica em uma panela pesada e cozinhe em fogo médio-baixo até que o volume do líquido seja reduzido pela metade. Quando o lombo de porco estiver pronto, transfira para uma travessa. Deglaze a assadeira adicionando caldo de carne e mexendo para raspar os pedaços de porco dourados. Despeje o caldo em uma medida de 2 xícaras e retire a gordura. Adicione o caldo desnatado à mistura de cidra-Madeira e leve para ferver. Junte a mistura de amido de milho e cozinhe por cerca de 2 minutos. Em seguida, acrescente a manteiga. Retire do fogo e acrescente a mostarda. Coe, tempere com sal e pimenta a gosto e transfira para uma molheira para servir. Faz 4 xícaras de molho.

Recomendações de vinhos: A untuosidade agridoce do esmalte e do molho em uma tela razoavelmente neutra, como lombo de porco, pede um vinho com acidez moderada a plena, mas também com alguma doçura correspondente. Nossa primeira escolha seria um vinho branco da Alsácia de nível cru, incluindo Pinot Gris, Gewürztraminer ou Riesling.