Com um pouco de espontaneidade e imaginação, os chefs estão preparando refeições improvisadas com diferentes ingredientes que fornecem diariamente. Mas o desafio da culinária improvisada não é apenas buscar inspiração, é selecionar vinhos adequados para um menu em constante mudança - uma tarefa que os chefs e diretores de bebidas em todo o país aperfeiçoaram.

POSH (Scottsdale, Arizona): Neste restaurante badalado, os clientes recebem uma lista de ingredientes rotativos que podem escolher para compor sua refeição. O chef e proprietário Joshua Hebert, que chama o menu de improvisação de “engenharia reversa”, também alterna a carta de vinhos de acordo com a estação. Para garantir que a seleção de vinhos combine perfeitamente com cada nova criação, ele acentua a refeição com especiarias e sabores complementares - uma técnica usada para unir vinho e comida. O bacalhau preto é temperado com geleia de cebola e um molho defumado, destacando o Cabernet Franc do Vale do Loire com o qual é combinado. Outros pares recentes incluíram um Château Tire Pé Diem 2009 com bacon de javali e um glacê de cenoura com gengibre e um Château Ducasse Bordeaux Blanc com vieiras e molho aioli miso brulé. “A única coisa consistente é que há mudança”, diz Hebert.

CRAIGIE ON MAIN (Boston, Massachusetts): O menu sazonal do chef e proprietário Tony Maws muda diariamente neste restaurante aconchegante da fazenda para a mesa. Ele oferece aos seus clientes os ingredientes mais frescos, baseando-se fortemente em seus relacionamentos com fazendeiros, pescadores e fornecedores de carne locais. “Vamos encontrar as melhores coisas primeiro e depois trabalhar ao contrário”, diz ele. Isso é particularmente verdadeiro para os peixes. Para garantir o frescor, ele só compra o suficiente para aquele dia - uma noite os clientes provarão o carvão selvagem Nunavut ártico servido com cuscuz de cevada e caldo de pepino com especiarias; na noite seguinte, o carvão pode ser substituído por baixo listrado capturado com succotash de verão uma variedade de crustáceos locais. Um dos princípios orientadores de Maws é que 'comida e vinho cantam na mesma partitura', mas ele não está preocupado com pares perfeitos. “A ideia é ser menos estressante e se divertir”, insiste.

MANRESA (Los Gatos, Califórnia): Tendo um relacionamento exclusivo com a vizinha Love Apple Farms, o Chef David Kinch tem os meios para criar facilmente um menu espontâneo e local. Kinch, que muitas vezes fica bloqueado ao escrever menus, se define como 'um cara muito visual e físico', então visitar a fazenda é onde a inspiração começa. “Se estou segurando algo na mão, cheirando ou provando, é daí que vem a comporta de ideias”, diz ele. O diretor de vinhos e bebidas, Jeff Bareilles, toma nota dos “perfis de sabores dominantes” da temporada e mantém um diálogo diário contínuo com Kinch, por isso está preparado para combinar vinhos com os pratos espontâneos da noite. Recentemente, Bareilles combinou um Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé 2009 de Pinot Noir com um risoto de fava sem arroz, completo com vinagrete de trufas de verão, ovo confitado e purê de porcini. O restaurante também oferece seu próprio engarrafamento de Manresa Cuvée, um vinho de estilo Bordeaux feito com uvas provenientes das montanhas próximas de Santa Cruz.

Dicas dos melhores chefs para apimentar a cozinha