Minha obsessão em comprar ingredientes locais para minha cozinha é a mesma que um enólogo entendendo as sutilezas do terroir. Nós dois estudamos e aprendemos como certas encostas, solos e elevações podem produzir sabores muito diferentes.

Dada a escolha entre dois produtos de qualidade igualmente alta, vou escolher o local, mesmo que não seja orgânico certificado. Sinto que é importante saber intimamente como algo é produzido e quem o está produzindo. Também acho que é uma forma fundamental de apoiar nossa comunidade e fazer crescer a economia local. No restaurante, seguimos religiosamente este ideal.

Isso não quer dizer que nunca compramos de fora do estado, mas consideramos seriamente o quão longe nossa comida está viajando no processo de tomada de decisão. Afinal, muitos dos produtos orgânicos certificados que consumimos nos EUA são cultivados em lugares distantes como o México e o Chile. Quando eu pego algo de alguns quilômetros abaixo da estrada que acabou de ser colhido esta manhã, é muito mais fresco do que algo que esteve no caminhão por três dias. É mais bonito, mais saboroso, dura mais e há muito menos desperdício. Na verdade, as pessoas ficam absolutamente pasmas com a duração da minha comida em um restaurante sofisticado.

Acho que o interesse por produtos orgânicos é uma coisa boa. Em uma escala macro, é mais saudável para você e para a terra. Dito isso, prefiro comprar e consumir produtos e carne cultivados e criados com princípios orgânicos perto de casa. As pessoas precisam saber que há tantas pequenas fazendas e ranchos que não estão em posição financeira para obter a certificação orgânica federal. Orgânico certificado não importa muito para mim, porque conheço meus agricultores e como eles estão trabalhando.

Por exemplo, temos uma família, uma equipe de pai e filho, que decidiu criar aves. Foi divertido porque experimentamos todos os tipos de raças e tamanhos diferentes. Agora eles estão criando todos os nossos patos. Essa mesma família também cultiva alguns de nossos produtos em estufas. Eles estão plantando sementes que nós escolhemos. Eles dirão: 'Encontrei essas cenouras relíquia de família, podemos experimentá-las?' E direi: 'Sim' e, em seguida, 30 ou 40 dias depois, tenho essas deliciosas cenouras roxas frescas na minha tábua de cortar.

Você realmente não pode superar isso. —Como disse a Alexis Korman

A chef Liken compartilha seus pratos hiperlocais favoritos e combinações de vinhos:

O prato: Cenoura doce cozida lentamente, com creme de gengibre de cenoura, salada de cebola verde e pistou de cebola verde.
Para: Abraxas Vin de Terroir de Robert Sinskey, 2011, de Carneros.

O prato: Ravioli de abóbora com confit de pato, abóbora assada, molho de melaço, fiore sardo e pepitas apimentadas.
Para: Owen Roe’s Merlot 2009 Yakima Valley Red Wine.

O prato: Lombo de cordeiro Colorado assado com gratinado de raiz de aipo, salada de rúcula e erva-doce e compota de cranberry e alho-poró.
Para: Terra de Abel Châteauneuf-du-Pape em 2005 do Domaine de Saint Siffrein.

Cenouras doces cozidas lentamente pelo Chef Liken

Receita de cortesia do chef / proprietário Kelly Liken do Restaurante Kelly Liken em Vail, Colorado

Creme de cenoura
4½ xícaras de suco de laranja
2 colheres de açúcar
2 ½ xícaras de suco de cenoura
3 xícaras de creme, dividido
2 libras de cenoura ralada
14 folhas de gelatina
2 colheres de açúcar
½ xícara de água

Misture a cenoura, o açúcar e os sucos de laranja em uma panela e reduza à metade em fogo médio. Coloque as cenouras raladas em uma segunda panela com 3 xícaras de creme de leite e leve a mistura para ferver, retire do fogo e deixe em infusão. Bloom a gelatina na água e aqueça a mistura até que se dissolva, então reserve.

Bata os ¾ xícara restantes de creme de leite até obter picos firmes e reserve. Combine a mistura de creme / cenoura com os sucos reduzidos no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Em seguida, passe o purê por uma peneira de malha fina para uma tigela grande. Junte a gelatina derretida e incorpore as natas batidas delicadamente. Unte uma assadeira 8 x 8 e despeje o creme nela. Coloque na geladeira até endurecer, pelo menos 4 horas. Depois de definido, corte em retângulos de 1 por 2 polegadas.

Pistou de cebola verde
1 cacho de cebolinha, picado em pedaços de 1 polegada
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de sopa de mostarda dijon
2 colheres de sopa de suco de limão
½ xícara de azeite

Coloque a cebolinha, o gengibre, a mostarda e o suco de limão no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Com o motor ligado, regue com o azeite até incorporar.

Vinagrete de laranja-gengibre
¼ xícara de suco de laranja
¼ xícara de suco de limão
1 colher de chá de mostarda dijon
1 colher de chá de cebola picada
1 colher de sopa de mel
2 xícaras de azeite

Coloque os sucos, a mostarda, a chalota e o mel no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Com o motor ligado, regue com o azeite até incorporar.

Cenouras
27–30 minicenouras, descascadas e assadas ou fervidas até ficarem macias
2 cenouras grandes, descascadas e cortadas em juliana
2 cebolinhas, apenas partes verdes, juliana
Sal e pimenta a gosto

Em uma tigela, tempere as cenouras com o vinagrete e tempere com sal e pimenta. Em uma tigela menor, misture as cenouras e as cebolinhas em juliana e tempere levemente com o mesmo vinagrete.

Espalhe cerca de uma colher de sopa de pistou em cada prato. Cubra com 1 retângulo de creme em cada prato e arrume um pouco da salada juliana no creme. Arrume as minicenouras ao lado do creme. Rende 6 porções.