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Colorado

Os desafios que os produtores enfrentam a 9.600 pés

Breckenridge, Colorado , que fica a 9.600 pés acima do nível do mar, é uma das cidades mais elevadas da América. Embora as ressacas sejam nada menos que paralisantes em tal altitude, a área é o lar de uma próspera indústria de bebidas alcoólicas que possui cervejarias, destilarias e vinícolas premiadas.



Por causa de sua altitude, os produtores devem enfrentar desafios que vão da fermentação ao envelhecimento em barris. Eles experimentam, ajustam e refletem a engenhosidade do Velho Oeste encontrada na cidade.

Embora suas experiências sejam diferentes com base no veneno que escolheram, a Continental Divide Winery, a Breckenridge Distillery e a Breckenridge Brewery compartilham a dedicação ao seu ofício e a paixão por fazê-lo funcionar na montanha.

Imagem aérea de 8 pessoas com vários vinhos tintos à sua frente em uma mesa e jogos americanos para escrever notas

Aula de mistura de vinhos na vinícola Continental Divide / Foto de Mark Bellncula



Na vizinha Fairplay (altitude: 10.361 pés), os vinicultores da Califórnia Jeffrey e Ana Maltzman uniram forças com os vinicultores do Colorado Kent Hutchison e Angela Bryan para abrir Vinícola Continental Divide .

Os casais produzem vinhos feitos com uvas da Califórnia e do Colorado. Seus engarrafamentos educam os consumidores sobre o efeito do terroir no produto final. Mas embora cultivar em altitude não seja incomum, fazer o vinho lá os diferencia.

“A maioria das vinícolas se preocupa em manter os cervos afastados, mas somos a única vinícola que conheço com problemas com ursos”, diz Jeffrey.

Imagem à esquerda do exterior com placa e pranchas de snowboard, à direita do interior do bar, muitas pessoas circulando

Sala de degustação do Continental Divide / Foto de Jeffrey Maltzman

O ar rarefeito do Fairplay contém menos oxigênio, o que impacta dramaticamente a atividade do fermento. A exposição ao oxigênio durante os primeiros dias de fermentação ajuda a levedura a consumir mais açúcar e produzir álcool. Limitar essa exposição pode retardar a fermentação. Mas com alguns ajustes, Maltzman e sua equipe encontraram maneiras de transformá-lo em um benefício.

“A falta natural de oxigênio pode dificultar a fermentação”, diz ele. “É preciso monitorar muito mais de perto, é preciso dar muito mais nutrientes ao fermento. Mas uma vez que você aprende a administrar, você acaba com uma fermentação longa, lenta e suave que resulta em um vinho elegante e realmente gracioso. ”

Eles até implementaram um sistema inovador de célula fechada que aumenta a capacidade de controlar rigidamente a oxigenação em todo o processo.

“Essencialmente, em vez de recipientes abertos ou tanques, fermentamos os vinhos e os armazenamos em sacos gigantes que nos permitem extrair todo o oxigênio livre além da microoxigenação que desejarmos”, diz Jeffery. “Sentimos que nos dá uma vantagem competitiva.”

Foto aérea de edifícios cobertos de neve, floresta perene e montanhas atrás

Destilaria Breckenridge no inverno / Foto de Alex Neuschaefer

Destilaria Breckenridge O CEO e fundador Bryan Nolt, um médico e autodenominado nerd do uísque, fundou uma das destilarias de maior altitude do mundo em 2008. Um ávido pescador com mosca, Nolt foi atraído pelas águas cristalinas da área.

“Você não seria capaz de encontrar essa fonte de água em nenhum outro lugar”, diz ele. “A neve derrete na divisão continental e acumula uma densa mineralidade através da montanha. Esta sensação na boca é diferente de qualquer outra, devido à sua alta [total de sólidos dissolvidos], baixo teor de ferro e falta de enxofre. ”

A água de Breckenridge é ideal para uísque. Mas, de acordo com o destilador-chefe Hans Stafsholt, esses minerais também podem criar complicações.

“Isso pode afetar adversamente a aparência”, diz Stafsholt. “O carbonato de cálcio precipitará e aparecerá como sedimento, então usamos filtração por osmose reversa para a prova que essencialmente limpa a água.”

A filtração é apenas um fator que Nolt teve que levar em consideração ao construir sua destilaria. Ele começou a planejar seu equipamento e receitas na Califórnia, e a transição do nível do mar para as montanhas trouxe dores de crescimento inesperadas.

“Tivemos que adaptar todos os nossos processos, o que nos atrasou, mas foi fascinante”, diz Nolt. “Todos os seus [processos de destilação] acontecem em temperaturas muito diferentes, a levedura se comporta de maneira diferente, mas o maior problema tem a ver com [o] vapor usado para aquecer o purê e alimentar o destilador. Vem de uma caldeira ou usina a vapor, e os engenheiros que projetam essas coisas geralmente deixam de levar em conta o impacto que a altitude tem na energia do vapor. Acontece que sua produção de vapor é reduzida em cerca de 75%. ”

Os altos vinhedos do Colorado

Depois de ajustar sua configuração, Nolt teve que construir uma casa de estantes eficaz. Em climas mais quentes e úmidos, grandes moléculas de álcool evaporam significativamente quando o destilado é armazenado em barris de carvalho, enquanto moléculas menores de água podem evaporar e condensar. Isso reduz a prova geral. No Colorado, o ar frio e seco faz com que a água evapore primeiro, o que aumenta a potência e intensifica o sabor.

“Você não pode empilhar seus barris em um celeiro como faria na maioria dos lugares”, diz ele. “Você precisa de um controle climático completo. Mas não importa o quanto você tente, você obterá concentração de álcool no barril. ”

Por mais desafiador que possa ser, também é responsável por alguns dos sabores que agradam a todos que colocaram o whisky de Breckenridge no mapa.

“Vemos sabores fascinantes surgindo em nossos barris mais velhos que passaram por algumas dessas condições adversas, como nosso Uísque Bourbon de Barril Único , que tem um sabor proeminente de bala de caramelo ”, diz Stafsholt.

Três cervejas iluminadas em frente a uma janela com vista para edifícios cobertos de neve

Foto cortesia da Cervejaria Breckenridge

Cervejaria Breckenridge abriu seu pub na rua principal em 1990. Embora tenha construído uma instalação de produção maior em Littleton, a localização original no topo da montanha, agora focada em lançamentos experimentais e de pequenos lotes, continua sob Jimmy Walker, o cervejeiro-chefe.

O pub é uma atração da cidade, repleto de turistas e locais que gostam de azedas frutadas, IPAs nebulosas e stouts de alta octanagem em vista do sistema de fermentação de aço inoxidável, que funciona de forma um pouco diferente do que funcionaria ao nível do mar.

“A principal diferença aqui é que nossa água ferve a 198 ° F, em vez de 212 ° F”, diz Walker. Os pontos de ebulição estão relacionados à pressão do ar, algo que diminui com a altitude. “Há muitos benefícios em uma fervura quente e vigorosa, como eliminar sabores que poderiam se desenvolver. Não os queremos na nossa cerveja, então fervemos mais. ”

A fervura não apenas elimina os elementos indesejáveis ​​antes da fermentação, mas também extrai o amargor dos alfa-ácidos no lúpulo por meio da isomerização. Conforme o ponto de ebulição cai, também diminui sua eficácia.

Homem ajustando a pasta em um tanque de aço com uma pá

Foto cortesia da Cervejaria Breckenridge

Para cada 300 metros de altitude, um cervejeiro precisa de 5% a mais de lúpulo para atingir o mesmo amargor, o que significa um IPA fabricado em Breckenridge requer 48% mais lúpulo do que um idêntico fabricado em Seattle.

É um equilíbrio complicado. Além de ser caro, o lúpulo em excesso pode tornar a cerveja excessivamente amarga, especialmente em fervura prolongada. A recente mania de IPA da Nova Inglaterra, que representa uma mudança de cervejas de pinho dependentes de adições iniciais de lúpulo para um estilo mais suculento, fresco e aromático, funciona a favor de Walker.

“A tendência atualmente é obter mais sabor e aroma de lúpulo e, para isso, é necessário adicionar mais lúpulo”, diz ele. “Por ter uma fervura mais fria, temos uma vantagem porque podemos adicionar mais lúpulo no final, não extraindo tanto amargor e obtendo mais aroma e sabor.”

Seja cerveja, vinho ou uísque, cozinhar álcool em um dos picos mais altos do país requer criatividade, desenvoltura e adaptabilidade. Esses habitantes das montanhas são versados ​​em fazer limonada com limões proverbiais. Os desafios apenas aumentam a diversão.