NOTA: A receita original dos mexilhões, que pedia 2 xícaras de vinho branco e 5 libras de quiabo, estava incorreta. A Wine Enthusiast pede desculpas pelo erro. A versão impressa abaixo é a correta.

Do restaurante cambojano Kampuchea no Lower East Side de Nova York (leia mais no restaurante abaixo), esses mexilhões com pimenta no vapor são servidos com perfeição em um delicioso caldo de vinho branco. Limão e coentro combinados com o calor do chili oferecem um caráter exótico que evoca a comida de rua de destinos distantes. Leia abaixo para mais informações sobre Kampuchea e seu chef Ratha Chau.

1 cebola roxa média
3 talos de aipo, fatiados
3 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho picados
3 libras P.E.I. mexilhões lavados
e sem barba
1/2 xícara de vinho branco
4 xícaras de caldo de frango aquecido
6 colheres de sopa de molho de peixe, dividido
2 tomates cortados em 1/4
5 tomatillos, cortados em 1/4
1/2 libra quiabo
4 colheres de sopa de suco de limão fresco
3 pimentas tailandesas, finamente fatiadas
5 raminhos de coentro picados
3 raminhos de manjericão tailandês, picado
1/4 libra de broto de feijão

Aqueça uma panela grande em fogo médio. Comece a suar a cebola e o aipo na manteiga. Quando a cebola e o aipo estiverem macios, adicione o alho e deixe suar também. Adicione os mexilhões, o vinho e o caldo com 4 colheres de sopa de molho de peixe. Deixe ferver.
Quando os mexilhões começarem a se abrir, remova-os da panela e coloque em uma tigela grande aquecida. Depois que todos os mexilhões estiverem fora da panela, adicione os tomates, os tomatillos e o quiabo. Deixe os vegetais aquecerem e apenas comecem a amolecer. Despeje o caldo, o molho de peixe restante e os vegetais sobre os mexilhões.
Adicione os ingredientes restantes. Tempero a gosto. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

RECOMENDAÇÕES DE VINHO: Um branco limpo e fresco ajudará a equilibrar o calor deste prato. Considere um Grüner Veltliner austríaco como o Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

O Camboja é famoso por sua comida de rua. Os vendedores enfileiram-se nas ruas movimentadas de Phnom Penh com carrinhos e cestos cheios de ofertas, que vão desde o sublime (deliciosas sopas à base de coco e caril) ao ridículo (tarântulas fritas crocantes e mastigáveis, cobras e insetos variados).
E nas ruas anárquicas deste ex-protetorado francês você também pode encontrar um comestível metafísico de nome divino: o sanduíche de Karma. Também conhecido como num pang, o sanduíche Karma é apenas uma opção em um menu exótico criado pelo chef e proprietário cambojano do restaurante Kampuchea, Ratha Chau - um menu que ele diz ter sido inspirado nos sabores de seu país.
Chau diz que o cardápio do Kampuchea (fundado em 2006 e atualmente o único restaurante cambojano de Nova York) oferece cozinha 'interpretativa' em vez da clássica culinária cambojana. ruas do Camboja ”, diz ele. “É mais representativo da culminação de minhas experiências na América e no Camboja juntos.”
Chau fugiu do Camboja aos seis anos como refugiado com sua mãe e irmãos, e diz que não tem treinamento formal como chef. Independentemente disso, ele ganhou apreciação crítica por seu menu cambojano moderno, que apresentou com sucesso uma nova cozinha étnica para o público notoriamente difícil da fraternidade gastronômica de Nova York.
Ratha trabalha ao lado do Chef Scott Burnett, que chama o menu de 'progressivo'.
“Nós nos limitamos aos sabores picantes, ácidos e doces pelos quais o Camboja é conhecido”, diz Scott.
“Em nossos pratos, usamos muitos sabores de pimenta fresca e seca, capim-limão, gengibre, pasta de camarão