Chocolate. É uma palavra que traz um sorriso ao rosto de quase todas as pessoas. E esses sorrisos estão crescendo, à medida que o chocolate de alta qualidade continua sua ascensão, com os artesãos enfatizando ingredientes superiores para criar barras deliciosas. Mas o que é “chocolate artesanal”?

A frase é geralmente usada como sinônimo de “feijão a barra”, que é definido como chocolate feito com grãos inteiros do zero por uma empresa.

Todo chocolate começa como grãos inteiros. Mas a maior parte do chocolate nas prateleiras das lojas é feito de grãos torrados em enormes lotes e combinados com açúcar, vanilina (baunilha falsa) e uma série de outros aditivos para fazer um produto consistente.

Com o chocolate artesanal, o foco é menos na consistência e mais na arte e nas delícias. Os artesãos trabalham em estreita colaboração com os produtores de cacau para obter os grãos da mais alta qualidade, que eles torram, moem e alisam para formar chocolate. Eles usam poucos ingredientes além de grãos de cacau e açúcar.

Os conhecedores de vinho podem estar familiarizados com o nome da primeira empresa de chocolate em barra nos EUA: Sharp Berger .

Em 1997, o enólogo John Scharffenberger fez parceria com o aficionado por chocolate Robert Steinberg para fazer chocolate do zero. Eles cunharam o termo “feijão a barra” e inspiraram uma geração de fabricantes semelhantes. Doze anos atrás, havia apenas cinco fabricantes de feijão-a-barra nos EUA. Hoje, existem quase 200.

É claro que nem todo bom chocolate é necessariamente de feijão a barra. Muitos grandes produtores usam chocolate pré-fabricado por diferentes empresas (como Valrhona ou Guittard) para criar trufas, casca de chocolate e outras guloseimas saborosas.

Aqui está o que você deve saber da próxima vez que ficar confuso no corredor do chocolate.

Getty

Chocolate escuro

O chocolate amargo não tem uma definição legal nos EUA. Essencialmente, é uma forma de chocolate meio amargo ou amargo abrigado sob a égide de 'chocolate doce'.

O chocolate escuro geralmente contém pelo menos 50% de cacau, com a maioria em torno de 70%. Certifique-se de procurar a porcentagem no rótulo, bem como uma lista de ingredientes. Você pode ver leite, o que é permitido. Na verdade, existe uma nova categoria chamada leite escuro. Tem todos os sabores de um chocolate negro complexo com a cremosidade do seu primo, o chocolate ao leite. Tentar Leite escuro de Sierra Nevada da Castronovo Chocolate da Colômbia.

Cookies com gotas de chocolate salgados combinados com um clássico antiquado

Como é feito: Depois que os grãos são fermentados e secos, eles são torrados. Isso pode ser feito em um forno convencional ou industrial. Em alguns casos, fabricantes peculiares de feijão com barra constroem seus próprios torrefadores com materiais criativos, como secadores de roupas. Em seguida, os grãos são quebrados e classificados. Os nibs de cacau (o interior do grão) são então separados da casca não comestível. Em seguida, os nibs são moídos e refinados em uma máquina chamada melangeur e aquecidos para criar uma substância espessa conhecida como 'licor de chocolate'. Adiciona-se açúcar e, às vezes, tudo é concheado, um processo que mistura e dá polimento ao chocolate. Por último, o chocolate é aquecido e resfriado em um processo denominado têmpera e transformado em barras.

Perfil de sabor: Como as uvas para vinho, os sabores dos grãos de cacau são matizados e expressam o terroir. Eles podem ser frutados e brilhantes como framboesas frescas ou vinagre balsâmico, ou terrosos como cogumelos ou fermento. Chocolate amargo de origem única, sem quaisquer adições (como Madagascar incrivelmente brilhante de Dandelion ) pode ter um sabor torrado, como café ou nozes, ou até mesmo picante, como alcaçuz e canela.

Emparelhamentos: Combine o chocolate amargo com um xerez doce ou porto rubi, ou com queijo azul .

Chocolate de leite derretido / Getty

Chocolate de leite

O chocolate ao leite é o licor de chocolate combinado com açúcar e leite ou creme em pó. Nos EUA, deve ser pelo menos 15% de cacau, embora marcas de alta qualidade possam ir até cerca de 45%.

Como é feito: Em 1867, um químico suíço chamado Henri Nestlé (sim, aquela Nestlé) descobriu como fazer leite em pó. Doze anos depois, o fabricante de chocolate suíço Daniel Peter adicionou leite em pó e manteiga de cacau ao chocolate amargo para fazer a primeira barra de chocolate ao leite. Os fabricantes de chocolate continuam a usar esse processo hoje.

Perfil de sabor: Um bom chocolate ao leite pode ter todos os sabores mencionados no chocolate amargo, mas muitas vezes é dominado por tons de caramelo leitoso. Uma ótima escolha é Chocolate de Fruição 'S Brown Butter Milk.

Emparelhamentos: Emparelhar chocolate ao leite com Queijo parmesão para um deleite. Experimente a combinação em um pedaço de pão de centeio para o lanche da tarde perfeito. No que diz respeito ao vinho, experimente um derrame suave e frutado, como um Merlot ou Pinot Noir.

Getty

Chocolate branco

Sim, é realmente chocolate. Em 2004, o “chocolate branco” recebeu classificação legal da Food and Drug Administration. Deve conter pelo menos 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos totais do leite, 3,5% de gordura do leite e no máximo 55% de açúcar ou outros adoçantes. O chocolate branco é uma combinação de manteiga de cacau com açúcar, baunilha e leite ou creme em pó.

Como é feito: Em 1828, um químico holandês, Coenraad Johannes Van Houten, descobriu que, se você colocar algumas toneladas de pressão no licor de chocolate, ele se separará em cacau em pó e manteiga de cacau. Essa manteiga de cacau é então misturada com açúcar e outros ingredientes para formar o chocolate branco.

Notas de sabor: O bom chocolate branco terá um sabor doce, geralmente como caramelo. Em geral, porém, o chocolate branco não é conhecido por seus sabores complexos. É por isso que muitas vezes é combinado com ingredientes como morangos secos ou nozes. O chocolate branco caramelizado se tornou popular, com grandes marcas como Valrhona e os pequenos gostam Escola de Charme fazendo deliciosas interpretações.

Emparelhamentos: Nada bate Chocolate branco de Askinosie com uma xícara de chá verde matcha ou, se você estiver se sentindo brincalhão, uma dose de tequila (um gole, é claro). Entre os dois, no entanto, opte por um vinho espumante frutado, como um Moscato d’Asti, para combinar com a natureza suave e ligeiramente doce do chocolate.

Megan Giller é autora de Chocolate de feijão em barra: a revolução do chocolate artesanal da América e organiza eventos de degustação de chocolate em Nova York .