Você pode pensar que usar cascas de banana para fazer um xarope ou licor infundido soa como uma proposição arriscada. Ash Miyasaki pode confirmá-lo.

Ela pulou no movimento do pão de banana durante o novo coronavírus desligou, e ela ficou com uma abundância de cascas de banana.

Ela os usou para infundir um xarope simples e álcool de cereais, ambos os quais “adquiriram sabor e aroma de banana”, diz Miyasaki, gerente de bar da Bar Henry em Los Angeles. “Mas eles também assumiram a evolução da cor de bananas maduras demais. Depois de alguns dias, os dois basicamente adquiriram um tom nada apetitoso de marrom yuck. ”

Nos últimos meses, bartenders desempregados, subutilizados e simplesmente entediados têm planejado experimentos incomuns em suas cozinhas domésticas. Algumas receitas farão parte dos menus de bares e restaurantes quando forem reabertos. Outros serão relegados como anedotas de experimentos que deram errado, alimentados pela criatividade reprimida e talvez um indício de loucura de quarentena.

A fórmula secreta de um barman para criar inúmeros coquetéis em casa

“Temos tentado fazer coquetéis de Jell-o Shot artesanais realmente bons, como um pássaro da selva ou daiquiri de abacaxi”, diz Andrew Volk , coproprietário de Portland Hunt e Alpine Club em Portland, Maine. “Começou como um fracasso abjeto, mas estamos chegando perto.”

As falhas foram principalmente em torno da textura. Volk está usando gelatina sem sabor e sucos naturais, em vez de pós de cor neon.

“O sabor estava ótimo, mas a textura era de couro de sapato, e alguns estavam revirando o estômago”, diz ele.

Felizmente, os experimentos de Volk também produziram alguns empreendimentos de sucesso. “Aumentar para litros de rum de lavagem com óleo de coco por vez é um exercício diferente”, diz ele, mas resultou no Rainkiller. Combina Rum Corsário lavado com coco com xarope de abacaxi e cordial de limão. “Agora temos um menu forte para levar com muitas bebidas divertidas.”

Andra “AJ” Johnson , um sócio e o diretor de bebidas da Serenata e Sumo em Washington, D.C., tem estado ocupado. Aberta para pedidos para viagem o tempo todo, ela trabalha seis dias por semana. Mas uma de suas bebidas de maior sucesso foi inventada em casa.

“Fiz uma bebida para o meu parceiro que se tornou um grampo para nós”, diz ela. O riff spritz troca o elemento típico de carbonatação, água com gás ou vinho espumante, em favor de cerveja azeda .

“Nem todo mundo toma vinho espumante o tempo todo, principalmente para não abrir e usar uma onça de cada vez”, diz ela.

Seu coquetel, apelidado de “Hildita,” combina gin seco, Campari, St-Germain e suco de limão, coberto com uma mistura igual de água com gás mais a Manor Hill Hayes Creek Tart Blonde Ale, que é fabricado com casca de tangerina. Ela gostou tanto da bebida que a incorporou às aulas semanais de coquetéis de Serenata.

Algumas receitas farão parte dos menus de bares e restaurantes quando forem reabertos. Outros serão relegados como anedotas de experimentos que deram errado, alimentados pela criatividade reprimida e talvez um indício de loucura de quarentena.

Miyasaki também adotou a mentalidade de usar o que você tiver. “Parecia o caminho a percorrer durante uma época em que aumentava a dificuldade de conseguir novos equipamentos ou ingredientes”, diz ela.

Além de seu experimento malfadado com banana, ela remexeu nos clássicos e explorou como pequenos ajustes podem ter grande impacto nas receitas.

Uma dessas experiências envolveu sobras de vinho. Ela estava curiosa para ver como xaropes feitos de diferentes vinhos poderiam ser combinados com licores básicos para criar complexidade em coquetéis.

“O interessante do xarope de vinho é que, principalmente quando feito em fogo lento e baixo, ele retém uma quantidade surpreendente das características do vinho original, então você pode acabar com um adoçante que mostra corpo, ésteres fortes e tanino perceptível , ”Diz Miyasaki.

Outros projetos surgiram da solução de problemas como a falta de frutas cítricas frescas. Isso levou a ajustes nos níveis de ácido para reduzir o suco necessário para uma bebida ou para substituí-lo inteiramente. Por meio dos óleos naturais das cascas de limão, ela criou um xarope de limão que capturou a profundidade e o amargor do suco fresco e resultou em um lindo e claro Margarida .

De maneira semelhante, Johnson descobriu que as guarnições para viagem geralmente fracassavam com o calor. Então ela trocou hortelã fresca por xarope de hortelã e explorou outras maneiras de incorporar guarnições diretamente nas bebidas.

Noções básicas de barman: como fazer infusões e xaropes

Lucinda Sterling , sócio-gerente em Ramo médio em Nova York, não reinventou nenhuma roda enquanto os bares estavam fechados. Em vez disso, ela brincou com vários licores e modificadores para adicionar notas inesperadas às receitas clássicas.

Uma descoberta de sucesso foi a de Rockey, comercializada inicialmente como um Ponche de Leite antes de encontrar seu lugar como licor. “Consegui modificar um pouco um daiquiri”, diz Sterling. “Ele emprestou notas de abacaxi e outros cítricos, sem torná-lo doce açucarado.”

Claro, a necessidade é a mãe de todas as invenções, o que significa que alguns bartenders experimentaram menos por curiosidade e mais por necessidade.

Depois que ela terminou suas garrafas de vermute abertas para fazer martínis molhados e outros favoritos, Ellen Talbot, barman principal do Salão Fable em Nashville, recorreu a velhas garrafas de avião para um happy hour virtual com o irmão mais velho. E ela está feliz por ter feito isso.

“Eu criei o melhor e mais estranho experimento que incluía garrafas de avião de 99 Bananas, Malibu e Grand Marnier no gelo, cortadas com um pouco de uísque aleatório”, diz ela. “Foi surpreendentemente delicioso.”