Na semana passada, a chef de Manhattan Gabrielle Hamilton escreveu para New York Times ensaio, “Meu restaurante foi minha vida por 20 anos. O mundo precisa disso mais? ” sobre fechar seu estabelecimento vencedor do prêmio James Beard, Prune, durante a pandemia de coronavírus .

A peça fez ondas em parte porque apresentou algumas questões profundamente arraigadas da indústria para o público mainstream. Entre os profissionais de hospitalidade, o despacho de Hamilton gerou novas conversas sobre a estabilidade do negócio. Acima de tudo, o que ficou claro é que a indústria da hospitalidade estava em apuros muito antes de a pandemia chegar.

Despesas salariais e casos da Suprema Corte: uma história trabalhista de bartenders nos EUA

Todos os bares e restaurantes compartilham certos desafios - margens de lucro mínimas, cadeias de suprimentos politicamente regulamentadas e uma força de trabalho mal remunerada. Mas cada um tem suas próprias lutas também. Em algumas áreas, a escassez de mão de obra é abundante. Em outros lugares, os mercados imobiliários voláteis sufocam as aberturas e forçam negócios promissores a fecharem.

Se houver alguma vantagem no desligamento, é a chance de reavaliar as inadequações estruturais da indústria e, com sorte, criar um modelo de negócios mais estável.

“É claro que muitas das características da indústria pré-pandemia não podem durar”, disse Rafa García Febles, gerente de bebidas e sommelier da O crocodilo no Wythe Hotel do Brooklyn. “Das margens operacionais perigosamente estreitas aos baixos salários que tornam possível os custos dos alimentos artificialmente baixos”.

“A indústria da hospitalidade está prestes a passar por uma reforma completa”, concorda Daniel Majid Mirzakhani, sommelier e barman-chefe da 4 Charles Prime Rib .

O que isso significa, exatamente?

“A estrutura de remuneração, primeiro, precisa ser mudada”, diz Omar Tate, fundador da Madressilva , um pop-up dedicado à cultura negra. “O salário mínimo permite que você pague a alguém uma quantia muito pequena de dinheiro para fazer uma quantidade exorbitante de trabalho.”

Quer alguém prepare menus de degustação com estrelas Michelin de $ 300 ou combos de almoço Applebee de $ 6,99, eles provavelmente ganham um salário mínimo. O mínimo federal é de US $ 7,25 por hora, enquanto os salários estaduais variam de US $ 5,15 (Geórgia) a US $ 13,50 (Washington). A cidade de Nova York e Los Angeles exigem que os funcionários não informados recebam US $ 13,25 a US $ 15 por hora.

Enquanto isso, cargos de frente de casa, como bartenders e sommeliers, recebem dicas além das taxas horárias que começam em $ 2,13 .

“Uma das coisas que esta [pandemia] expôs é que, de repente, você tem pessoas ganhando mais com o desemprego do que fariam normalmente”, diz Dave Seel, fundador da Blue Fork Marketing, e cofundador e presidente da Baltimore Restaurant Relief Fund .

Enquanto assistência federal ao desemprego pandêmico aumenta os benefícios para os profissionais de bares e restaurantes desempregados, e também expõe disparidades endêmicas entre as rendas da frente e de trás da casa.

“Meu marido é subchefe e está ganhando mais dinheiro com o desemprego do que na cozinha”, diz Claire Yost, sommelier principal, Sagamore Pendry Baltimore . “Na verdade, é mais dinheiro do que ele jamais ganhou como sous chef, e ele está na indústria há 10 anos.” Yost, que normalmente recebe gorjetas, ganha menos com o desemprego.

“De repente, você tem pessoas ganhando mais com o desemprego do que fariam normalmente.” - Dave Seel, cofundador e presidente do Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, trabalhadora de hospitalidade e fundadora da comunidade digital Black Girls Drink , propõe bares e restaurantes eliminarem gorjetas por completo.

“A gorjeta não é uma estrutura adequada para garantir salários dignos aos trabalhadores”, diz Olateju. “O valor que alguém dá de gorjeta é relativo ao preconceito inconsciente contra você em relação à raça, sexo e idade. As estatísticas mostram que as dicas são maiores para pessoas mais jovens, brancas e bonitas, independentemente de você realmente ter executado bem o trabalho. ”

Oferecer aos trabalhadores de bares e restaurantes salários que não paguem gorjeta exigirá que os proprietários de empresas repensem a contabilidade, especialmente porque tentativas anteriores de introduzir estabelecimentos sem gorjetas tiveram resultados mistos .

Tate, da Honeysuckle, acredita que o fechamento pode fornecer insights sobre como criar um futuro financeiramente mais viável. Alguns bares e restaurantes continuam funcionando porque se voltaram para a entrega ou catering, ou agora vendem mantimentos. Esse tipo de adaptabilidade será crucial quando os restaurantes reabrirem.

'Escrevendo um novo plano de negócios em um dia': Bares e restaurantes calculam com a pandemia de Coronavirus

Derek Brown, dono da Quarto Columbia em Washington D.C., espera-se que o modelo atual, em que bares e restaurantes possam vender coquetéis para viagem, continue possível quando as empresas reabrirem. Ele também acha que os clientes podem precisar pagar um pouco mais para subsidiar o pagamento dos funcionários e a estabilidade dos negócios.

“Não quero aumentar o preço”, diz Brown. “Quero que o preço reflita o custo real de treinamento, produção e custo dos ingredientes.”

“Vai ser uma pena pedir às pessoas que paguem mais por uma entrada, mas se isso significa que seu cozinheiro não precisa de EBT [sistema de transferência eletrônica de benefícios], seja claro e transparente sobre isso”, diz Rachel Anderson, proprietária da Vikings and Goddesses Pie Company em Saint Paul, MN. Em vez de uma sobretaxa para assistência médica ou licença médica do funcionário, Anderson sugere incorporar os preços. “Precisamos de pessoas para entender o verdadeiro custo de comer fora.”

Quando reabrirem, bares e restaurantes também podem colaborar em práticas de negócios mais sustentáveis.

“Seria bom ter um coletivo para dizer:‘ Ei, esses são os agricultores que precisamos apoiar localmente. Como podemos torná-lo mais econômico para eles? Será que podemos entregá-los na quinta? ”, Diz Sara Bradley, chef / proprietária da Freight House em Paducah, KY. “Eu acho que seria um bom resultado, se olharmos um para o outro e perguntarmos, como apoiamos nossos outros estabelecimentos e negócios comunitários?”

No Brooklyn, Rafa García Febles vê um valor imenso em um esforço coletivo.

“Temos a oportunidade de construir um mundo da hospitalidade mais justo, mais equitativo, mais responsável, mais considerado, se muitos de nós tentarmos. Seria uma pena desperdiçar isso. ”