Como esse sabor de chocolate entrou no meu Merlot? E por que seu Chardonnay cheira tanto a avelãs? Por falar nisso, o que aconteceu com aquele picles de endro no Cabernet que comemos ontem à noite?

A resposta a um grande número de perguntas sobre o sabor e o cheiro do vinho é: o barril fez isso. Barris e vinho foram unidos ao aro desde que Júlio César os descobriu enquanto invadia a França, e eles têm sido o recipiente de armazenamento de vinho preferido desde então. Sua forma atarracada e fofa é ideal para rolar, girar e movê-los, e eles são muito mais fotogênicos do que tanques de aço inoxidável.

Mas o que exatamente eles fazem pelo vinho?

Barris aparecem no vidro de três maneiras básicas. Primeiro, os recipientes de madeira de todas as formas e tamanhos permitem uma pequena quantidade de oxidação lenta, integrando os componentes do vinho e ajudando-o a 'crescer' - ir além do simples fruto de sua juventude. Em segundo lugar, o carvalho contém tanino de madeira, que contribui para a textura, sensação na boca e a estabilização da cor com o tempo. Mais importante, a madeira - especialmente madeira nova em pequenos barris - adiciona elementos aromáticos e de sabor que podem fazer ou quebrar um vinho.

O último meio século assistiu a uma mudança dramática do envelhecimento do vinho em barris grandes, velhos e sem sabor (Fudern alemão, botti italiano, etc.) e em direção aos barris menores, mais novos e mais saborosos de 60 galões (barris) usados ​​primeiro em Bordeaux e Borgonha. Apesar de alguma resistência dos tradicionalistas, a tendência geral em vinhos finos, especialmente no Novo Mundo, tem sido em direção ao carvalho novo e em abundância. (A única exceção significativa é o vinho branco aromático - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - onde sabores de madeira de qualquer tipo apenas atrapalham.)

Barris de carvalho - hoje em dia, muito pouca madeira é usada - oferecem todo um universo de condimentos e detalhes. Entre os descritores sensoriais mais comuns para carvalho estão baunilha, coco, caramelo, caramelo, especiarias, café, chocolate, pão torrado, bacon e fumaça - e essa é uma lista de iniciantes. Como regra geral, se você prova algo em um vinho limpo e jovem que não é fruta, provavelmente veio de um barril - ou, no caso de vinhos de mercado de massa, de aparas de carvalho ou outras alternativas de barril.

Barris não são escolhas intercambiáveis ​​que devem ser feitas para complementar qualquer vinho em particular. O ponto de partida é decidir entre carvalho novo e velho, madeira francesa ou americana e níveis de torradas mais leves e mais pesadas.

Velho e novo
O “novo” em carvalho novo se refere à primeira vez que um barril é usado, a árvore de onde veio pode ter 80 anos, e as aduelas provavelmente passaram dois ou três anos secando e temperando antes de o barril ser construído. No primeiro enchimento, um barril contribuirá mais com seus compostos de sabor e taninos do que em um segundo ou terceiro ano de uso. Alguns produtores de vinho, como o especialista em Oregon Pinot Noir Ken Wright, acham que barris de segundo enchimento raramente têm muito vigor, embora ainda ajudem no amadurecimento do vinho, outros, como Paul Draper em Ridge Vineyards em Cupertino, Califórnia, contam com a influência dos barris no sexto ou sétimo ano.

Usar uma alta porcentagem de carvalho novo requer um vinho de sabor intenso que pode absorver o impacto, ou uma decisão estilística consciente de ter o carvalho proeminente, ou ambos. A variedade de uva é importante: Cabernet Sauvignon é muito melhor para absorver madeira nova do que Pinot Grigio. Não é apenas vermelho vs. branco: Chardonnay full-bore pode se beneficiar de uma grande proporção de carvalho novo, mas um Beaujolais de carvalho seria uma tolice.

Embora os produtores de vinho definam os limites em diferentes lugares, todos concordam que o excesso de carvalho é uma coisa boa demais. “O vinho não pode depender do carvalho para qualidade ou interesse”, diz Paul Draper. “Isso significa que seus vinhedos são medíocres.” Wright produz uma longa lista de Pinots de um único vinhedo, então ele não pode permitir que todos tenham o mesmo sabor. Ele emprega uma alta proporção (65 por cento) de carvalho novo, mas ainda diz: 'Se você notar o carvalho em meus vinhos, fui longe demais.'

Entre as principais regiões de vinho tinto, o Ródano é provavelmente o mais cauteloso em manter o carvalho fora do centro das atenções, contando com barris mais velhos e geralmente maiores. O vinho da Califórnia, diz Mark Heinemann, gerente de marketing norte-americano da cooperativa internacional Demptos, “é o mais com carvalho do mundo, é algo que as pessoas esperam estilisticamente. A fruta madura complementa as maiores porcentagens de carvalho novo. ”

Francês e americano
O carvalho branco americano é uma espécie diferente (Quercus alba) dos padrões franceses (Quercus ruber e sissiliflora), mas a grande divisão no passado estava na fabricação de barris. Trinta anos atrás, os principais compradores dos barris de carvalho americano eram destiladores Bourbon, e a indústria do vinho ficava com as sobras. Os tanoeiros americanos secavam seus barris rapidamente em fornos, enquanto os franceses deixavam as aduelas secarem ao ar livre, incentivando a interação de fungos benéficos e enzimas para temperar a madeira de maneiras deliciosas. Os produtores de vinho e tanoeiros americanos entenderam a mensagem, e a lacuna sensorial diminuiu consideravelmente.

Dentro de cada país, é claro, há diferenças regionais e florestais - Allier, Nevers, Tronçais e Vosges na França e Minnesota, Missouri, Pensilvânia e Alabama no carvalho húngaro dos EUA também causou impacto no mercado. Outra distinção importante tem a ver com o grão da madeira: a madeira com veios mais largos é mais porosa e, portanto, mais assertiva, enquanto a madeira com veios mais rígidos é mais contida em seu impacto. E, claro, como a França está envolvida, há a questão do terroir de onde o carvalho emerge.

Ainda assim, existem alguns padrões de preferência. Chardonnay e Pinot Noir quase nunca são amadurecidos (ou no caso do Chardonnay, fermentados) em carvalho americano, que é geralmente considerado muito áspero e duro.

O carvalho francês também é a norma para o Cabernet Sauvignon, não apenas em Bordeaux, mas em Napa. Em Chimney Rock, no distrito de Stags Leap de Napa, a enóloga Elizabeth Vianna diz: “O carvalho francês tem aromas diferentes - mais vanilina sofisticada, a família do cravo, chocolate, café. O carvalho americano tende a apresentar aromas de óleo de coco e endro que não funcionam nosso fruto. ” Chimney Rock continua a fazer testes com barris americanos. Draper não resistiu a mencionar, no entanto, que em uma degustação recente com vários Masters of Wine, poucos identificaram o Ridge Monte Bello Cabernet como um vinho do Novo Mundo, muito menos que envelheceu em carvalho americano 100% novo.

O carvalho americano é muito utilizado com Zinfandel, Petite Sirah e Syrah na Califórnia, bem como no Rhône, na Rioja da Espanha, com Shiraz e Cabernet australianos e com tintos latino-americanos encorpados. Um dos principais motivos de sua popularidade internacional é o preço: os barris de carvalho americano custam entre metade e dois terços do preço de seus equivalentes franceses, que atualmente custam entre US $ 600 e US $ 700.

Toast Level
Torrar ao fogo o interior dos barris é a etapa final no ajuste fino de seu sabor e perfil de aroma. A tostagem proporciona um amortecedor entre o álcool do vinho e os taninos da madeira, moderando a influência da madeira crua e acrescentando algumas novas características. Uma torrada leve pode acentuar a doçura e temperar uma torrada média pode fornecer mel, toffee e amêndoa, uma torrada pesada pode adicionar chocolate, fumo e açúcar queimado. Torrar pode ser limitado às aduelas ou incluir as cabeças redondas nas extremidades do barril para maior impacto. Mais uma vez, a variação é abundante: uma torrada média de tanoeiro é pesada para outra.

Como todas essas alternativas podem interagir com a intrincada química do sabor do vinho é terrivelmente complexo, e é por isso que as vinícolas geralmente compram de tanoeiros múltiplos e fontes florestais múltiplas e fazem constantes testes e ajustes em seus programas de barril.

Algumas combinações são bastante óbvias. O Chardonnay do Winery X se beneficia de uma infusão de baunilha e especiarias - a assinatura do Chardonnay contemporâneo. Um monte de sabores de café estaria fora do lugar, mas está em casa no Syrah da vinícola, junto com um pouco de carne defumada, nozes torradas e mocha. Um Syrah oferecendo apenas doçura e um pouco de tempero pode ser bom para um vinho básico, mas decepcionaria os fãs sérios de Syrah. O leve sabor queimado de alguns barris de torradas pesadas na mistura de um Cabernet sofisticado poderia ser bastante intrigante; o mesmo sabor em um Sauvignon Blanc seria peculiar. Noz-moscada pode ser bom em ambos.

Outras escolhas não são tão intuitivas. Enquanto o Pinot Noir se aconchega com os encantos mais suaves do carvalho francês, ele também parece preferir torradas bastante pesadas e musculosas - vá entender.

As chances de você degustar um vinho e identificar o tanoeiro e a floresta são mínimas. Mas a chance de os barris terem algo importante a ver com o cheiro, o gosto e a sensação do vinho na boca é extremamente boa.