Quando Bianca Miraglia começou a fazer vermute em 2012, ela tinha poucos pares americanos. “Tinha Andy [Quady] produzindo Vya e Carl Sutton [de Sutton Cellars], ambos na Califórnia. Foi praticamente isso”, diz o fundador, proprietário e único funcionário da de Nova York Vermute Uncouth .

O significado arcaico de grosseiro, observa Miraglia, é algo raro, e seus vermutes – em expressões tão variadas quanto framboesa selvagem, beterraba-eucalipto, lúpulo e serrano Chile -lavanda—são a antítese dos vermutes comerciais. Feito com vinho naturalmente doce proveniente de Long Island Vinícola Red Hook e aguardente de uva Catawba de Destilação de Finger Lakes , os vermutes do Miraglia não requerem adoçamento, um processo que envolve a adição de açúcar após a fermentação. Os vermutes são projetados para variar sazonalmente e de ano para ano, e ela cresce e forrageia 100% por cento dos vegetais de Uncouth. Até o momento, Miraglia esgotou todos os anos seus vermutes que dobram a categoria e, em outubro, lançará dois vermutes focados, um seco e um doce.

“Eu não estava tentando imitar o vermute de ninguém”, diz Miraglia sobre seu sucesso. “Não foi feito para ser reconhecível. É feito para o gosto que eu faço.”

Uma década depois, o Uncouth Vermouth continua sendo uma operação pequena e trabalhosa, com um pico de produção de 1.000 caixas. Mas a influência de Uncouth – junto com a de outros produtores de Nova York, incluindo Channing Daughters e Atsby – é inegável. Enquanto a produção de vermute da Costa Oeste teve um avanço no final dos anos 90 e início dos anos 90, hoje a Costa Leste é pontilhada com produtores de vermute distintos da Virgínia ao norte de Vermont. A categoria só continua a se expandir.

No entanto, o marketing do vermute pode ser complicado. Como aromatizado e vinho fortificado , é essencialmente um coquetel em si. Mas na América, a maior parte do vermute fica misturado em coquetéis Curti martinis , Negroni e de Manhattan .

Os puristas insistem que o vermute seja infundido com absinto, o mesmo agente amargo encontrado no absinto. No entanto, pode ser aromatizado com qualquer botânico, desde artemísia (um parente do absinto) e folhas de louro até nozes pretas e pimenta preta. Apesar do domínio de marcas europeias como Vales , Martini e Rossi , Carpano e Cinzano , cujos sabores representam apenas uma pequena parte do que é possível, o vermute tem um potencial quase ilimitado de variedade e experimentação.

“Uma das coisas mais divertidas sobre o vermute, e algo que o público em geral poderia apreciar facilmente, é a ampla seleção de sabores”, diz Will Clark, proprietário do New York’s Vermute Cidade Pequena . “O alcance é muito maior do que em tantas outras categorias.”

Entrando pela Cultura do Coquetel

Clark, um baterista de profissão e ávido barman caseiro, começou a fazer xaropes, bitters, shrubs e grenadine para se divertir na cozinha de sua casa no Harlem.

“Eu nem percebi você poderia fazer vermute ,' ele diz. Eventualmente, Clark caiu no canto da sereia do vermute, e os amigos bartenders começaram a pedir garrafas para brincar. Eles encorajaram Clark a lançar sua própria gravadora e, por ingenuidade, ele diz, Pequena cidade nasceu em 2018.

Clark agora produz de 600 a 700 casos por ano na região de Finger Lakes, em Nova York. Ele conta com uvas brancas híbridas Cayuga para seu vinho base e conhaque não envelhecido para desenvolver tinturas botânicas e fortificar seu vermute.

O vermute seco de Little City se inclina para um estilo tradicional francês, com botânicos como coentro, tomilho, zimbro, alecrim, salsa, casca de frutas cítricas, capim-limão, camomila, flor de jasmim, raiz de angélica e madeira de cássia. Clark diz que é ideal em um 50-50 Martini , estimando que 90% de seu produto, distribuído exclusivamente em Nova York, é consumido em coquetéis.

Kobey Shwayder, proprietário da Vermute de Vermont em Brattleboro, diz que os bares de coquetéis procuram cada vez mais os vermutes locais.

“Em qualquer bar de Vermont, você poderia obter uma dúzia de gins de Vermont, mas eles ainda estavam pegando Martini & Rossi”, diz Shwayder. “Acho que estamos em um lugar onde é tipo, queremos fazer os melhores produtos do mundo, ou algo que tenha gosto dessa área e seja exclusivo do nosso território?”

Shwayder escolheu o último. Lançado em 2020, o Vermont Vermute tem cinco variedades: o Zephyr herbal, seco e amigo do martini; floral Thalia rosé; Colheita à base de cidra (tecnicamente um aperitivo); agridoce, estilo italiano Hesper (ótimo em um Rob Roy); e as doces Boreas ao estilo espanhol.

Ele obtém a maioria de suas ervas de Foster Farm Botanicals em Calais, VT, e seu vinho vem do norte de Nova York.

O sucesso da vinificação dá origem ao vermute regional

De acordo com o grupo comercial da indústria WineAmerica, Nova York produziu o terceiro mais vinho do país em 2018 , logo atrás da Califórnia e Washington. E na última década, os estados do Meio-Atlântico Virgínia (#8), Pensilvânia (No.10) e Maryland aumentaram a produção e começaram a ganhar uma reputação de vinificação de qualidade.

Apenas recentemente parte desse suco foi desviado para vermute.

Raposa voadora lançado em 2017 como um projeto irmão para Vinhos da verdade em Afton, VA. “Estávamos querendo expandir nossa linha para um vinho fortificado ou aromatizado há algum tempo para poder preencher a lacuna na indústria de bebidas espirituosas”, diz Elliott Watkins, enólogo associado da Veritas.

Como Miraglia, o objetivo da Flying Fox não é a consistência. Ele usa diferentes vinhos base todos os anos, que variam de Pinot Gris, Viognier e Cabernet Franc, e produz quatro estilos doces para representar as estações da Virgínia.

Seu último vermute de primavera foi infundido com absinto, além de morangos e ruibarbo locais. Enquanto isso, as garrafas de verão têm sabor de pêssegos da Virgínia, urze selvagem e sabugueiro e raiz de angélica.

Cinco anos atrás, a Flying Fox fazia 60 caixas de cada vermute e agora chegam a 450 por ano. 'A cada 'vintage' que lançamos, vendemos cada vez mais rápido', diz Watkins, que administra a Flying Fox com a enóloga da Veritas Emily Hodson e o gerente geral George Hodson.

Tim Kweeder e Zach Morris do Café Bloomsday na Filadélfia esperam abrir em breve Caiu na Terra como a primeira vermuteria dedicada da cidade. A dupla está atualmente em busca de um espaço comercial e solicitando uma licença de vinícola. Enquanto isso, eles estão trabalhando com Vox Vinetti vinícola no sudeste da Pensilvânia para fazer e distribuir vermutes hiper sazonais em pequenos lotes.

No futuro, eles tecnicamente poderão produzir seu próprio vinho base, mas Kweeder e Morris planejam continuar explorando vinícolas regionais que podem ter excesso de suco ou mesmo vinho defeituoso que pode se beneficiar de um soco botânico.

Para um lote recente, esses suplementos incluíam zimbro, framboesa preta e hibisco; eles também experimentaram trifoliato (um cítrico híbrido), cascas de uva Concord e caquis - com a maioria dos botânicos vindos da Pensilvânia. Fazendas de prados verdes .

Um projeto da era da pandemia, Kweeder e Morris apelidaram seu vermute Suco de lixeira , que viverá como uma submarca irreverente. Fell to Earth será sua linha adulta, consistente para os consumidores e fácil para os bartenders usarem em coquetéis. O Dumpster Juice permanecerá experimental e, seguindo uma sugestão da fabricação de cerveja artesanal, Kweeder e Morris pretendem colaborar com amigos do vinho em todo o país.

“Vai chamar a atenção, um pouco estranho”, diz Morris. “Se as pessoas arriscam, quer gostem ou seja a coisa perfeita para um coquetel, não é para isso que foi projetado. Dumpster Juice é uma piada que persiste para ampliar os horizontes de vermute das pessoas.”

Expandindo a noção do que o vermute pode ser

Se houver alguma dúvida de que o mundo do vermute está se expandindo, não procure mais, Portland, ME, onde Vinhos RAS produz o A7 Americano, um vermute à base de vinho de mirtilo. A cidade também abriga Lincoln e Maine , um café/vermuteria de bicicletas elétricas e um “centro de obsessões” para os proprietários Thaddeus St. John e Doug Watts. “São todas as coisas que eu gosto de fazer: tomar um café, andar de bicicleta e voltar e tomar um spritz de vermute”, diz St. John.

O vermute em Lincoln & Maine é feito com ruibarbo abundante localmente, que St. John e Watts co-fermentam com uma pequena quantidade de uvas nativas que crescem fora de seu café. Eles infundem o vinho com oito botânicos – entre eles, canela, casca de cinchona, casca de laranja e genciana – e envelhecem o vermute com aduelas de madeira em um “tanque mãe” de 400 galões. Eles chamam a técnica de “americanizada” método de lareira , para o qual são misturados diferentes lotes e idades de vermute.

“Fizemos 250 variações de vermute ruim antes de encontrar o certo”, diz St. John.

Mais ao norte, em Vermont, a linha de aperitivos de cidra adjacente ao vermute de Eleanor Leger começou há mais de uma década com “um feliz acidente”, diz ela.

Como fazer vermute caseiro

Leger e seu marido, Albert, possuem Sidras Especiais Eden . Além de sidras de pomar único e misturas de herança, o casal produz cidra gelada em um processo que envolve o congelamento e a concentração de suco de maçã durante o inverno. Quatro anos em seu empreendimento, eles acabaram com 250 galões de suco concentrado inutilizável. Em vez de descartá-lo, eles lançaram fermento de champanhe com planos de aumentar a álcool por volume (ABV) e envie para um destilador.

Em vez disso, quando eles voltaram para o suco no verão seguinte, descobriram que tinham uma bela cidra de 16% ABV. Deirdre Heekin, uma amiga que acabara de escrever Libação: Uma Alquimia Amarga e agora possui Fazenda e Vinícola La Garagista em Vermont, sugeriu que os Legers fizessem vermute.

Eden-La Garagista Orleans Aperitifs está agora disponível em três variedades. Herbal, com manjericão e hissopo de anis, ficou em primeiro lugar em 2010. Foi seguido em 2013 por Bitter (com suco de groselha vermelha, raiz de genciana, raiz angelical, raiz de dente-de-leão e folha de dente-de-leão) e Wood (absinto, abeto, folha de louro doce de vendaval, hortelã silvestre e mel cru) em 2015.

Leger sabia que eles estavam em alguma coisa quando o bar de coquetéis Por favor, não conte usado Herbal em um coquetel.

“As coisas que são industriais são terríveis neste momento”, diz ela. “As pessoas estão procurando coisas locais e minimamente processadas com sabores muito mais complexos.”

Abraçando a cultura do aperitivo

Se a proposta de valor de vermute de qualidade, de origem local, distinta e apropriada para coquetéis não for suficiente para influenciar os bebedores, Morris, do Fell to Earth, diz: “uma viagem à Espanha consertará qualquer um”.

Enrique Pallares nasceu no Equador e viveu em Argentina e Espanha antes de ir para a região vinícola da Califórnia. Atualmente, ele se estabeleceu no condado de Southern Chester, Nós iremos , onde ele e seu irmão Felipe vivem em uma pequena fazenda com vinhedos e um novo campo para cultivo de botânicos. Tendo experimentado a cultura do vermute em primeira mão, bebendo vermute caseiro com gelo em pequenos bares espanhóis, os Pallares têm um ponto de vista distinto sobre a bebida.

Através de Casa Carmen No rótulo, os irmãos fazem dois vermutes: Tender Is the Night, envelhecido em barril e com infusão de nozes pretas, e o doce The Sun Also Rises, branco ao estilo espanhol, ambos feitos a partir de uma mistura de híbrido Vidal Blanc e Grüner Veltliner. Distribuída em Maryland, Washington, D.C. e Virgínia, a Casa Carmen também tem uma vermuteria dedicada (completa com sardinha, queijo e embutidos) em Chestertown, MD .

Além disso, a família Pallares colabora com o enólogo John Levenberg e Lea Loizos no Baltimore's O Coletivo de Vinhos , uma vinícola urbana que obtém uvas de um raio de 160 quilômetros para fazer tudo, desde petillant naturels a vermute rosé. O vermute é ao estilo Aperol, diz Pallares, com laranja, casca de cinchona, camomila, bagas de zimbro, cravo, genciana e galanga.

Aperitivo ou digestivo? Tudo o que você precisa saber sobre esses espíritos italianos

A Wine Collective também oferece spritzes de vermute enlatados e lançará duas expressões adicionais de vermute no outono. Um é um aceno para Cedo , enquanto o segundo será um vermute branco cítrico, floral e seco.

Pallares diz que um número significativo de clientes está entusiasmado ao encontrar vermute feito localmente. Ele acredita que é parte de uma tendência maior de interesse e aceitação do vermute artesanal.

“As pessoas estão ansiando por isso”, diz ele. “Todos eles foram para a Espanha, Portugal e França . Eles me dizem que acabaram de voltar de Barcelona e estão dispostos a beber vermute com gelo com uma lata de mexilhões e pão.”

Pallares está feliz em transportá-los de volta para a Europa Ocidental através de seu vermute da Costa Leste. “É minha missão na vida fazer com que a América beba vermute”, diz ele.