Os comprovados e verdadeiros derramamentos de Ação de Graças - Zinfandel, Beaujolais - têm um lugar de direito ao lado dos pratos tradicionais da temporada. Frutados e aromáticos, são um belo complemento para aves, vegetais e muito mais. Mas considere esses outros vinhos excepcionais em seu planejamento de férias este ano, junto com algumas receitas mais ousadas além do peru para agitar as coisas na mesa de 2009.

Wine: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $16
Receita: Alcachofra Frita Crocante

Esta receita foi adaptada da receita de Anna Dente Ferracci para alcachofras fritas inteiras servidas em seu restaurante, Osteria di San Cesario, fora de Roma, Itália. Conhecida como Sora (“irmã”) Anna, esta célebre chef e sua mãe, Sora Maria, são rainhas da alcachofra frita italiana.

10 tenras alcachofras pequenas com talos
1 limão cortado em 4 fatias
4 xícaras (garrafa de 1 litro) de azeite de oliva extra virgem
Farinha, para revestimento
Sal

Para preparar as alcachofras: Com a alcachofra ao lado, corte a metade superior e descarte. Você deve ver as folhas amarelas tenras e o estrangulamento rosa espetado no centro. Corte as folhas externas verdes escuras e duras até chegar às tenras. Com uma faca, corte a casca lenhosa do lado de fora do caldo, deixando cerca de cinco centímetros da base. Corte a alcachofra em metades, depois em quartos e remova quaisquer partes com espinhos. Corte em oitavos ou fatias finas e coloque em uma tigela grande de água com suco de limão espremido na hora. (As alcachofras oxidam quando cortadas e colocá-las na água com limão impedirá que fiquem douradas.)

Para fritar as alcachofras: Despeje o azeite em uma frigideira ou panela pesada e leve ao fogo baixo. Cubra um prato de cerâmica com uma camada de farinha. Pressione suavemente as fatias de alcachofra úmidas diretamente na farinha para que fiquem uniformemente cobertas. O óleo está pronto quando uma gota de água estala e chia e evapora: Nunca deixe o óleo ficar tão quente que comece a soltar fumaça. Adicione as fatias de alcachofra enfarinhadas ao óleo, em lotes para evitar superlotação, e frite até ficarem crocantes e douradas. Com uma escumadeira, transfira as alcachofras à medida que são feitas para toalhas de papel para escorrer rapidamente. Disponha as alcachofras em uma travessa e sirva imediatamente, com sal.

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Vinho: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Receita: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne com Bacon, Acelga, Queijo Dry Jack e Pecans)
Serve 4 a 6 porções

O queijeiro Ig Vella criou esta receita exuberante para a primeira edição do Tour de Sonoma de A Cook. Se você conseguir o California Gold Dry Jack - o mesmo que os outros Dry Jacks da Vella, só que envelheceu mais - este é um ótimo lugar para usá-lo, pois seu sabor de nozes e profundidade são perfeitos neste prato complexo (mas fácil de fazer).

1 libra de bacon, picado
1 libra acelga suíça
1 colher de sopa de mostarda dijon
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de sal kosher e mais
provar
3 colheres de sopa de azeite
12 onças de penne (massa em forma de pena)
3 dentes de alho prensados
½ colher de chá de pimenta vermelha em flocos ou mais
provar
Pimenta preta no moinho
8 onças de queijo Vella Dry Jack, ralado (2 xícaras)
1 xícara de nozes sem casca, picadas grosseiramente e torradas

Cozinhe o bacon em uma panela grande ou frigideira até que esteja crocante. Com uma escumadeira, transfira para toalhas de papel para escorrer. Descarte tudo, exceto 3 colheres de sopa de gordura do bacon. Reserve a panela.

Lave a acelga, seque bem e remova os caules. Apare e descarte a base dos caules e corte-os em fatias finas. Corte as folhas em tiras transversais de 1/2 polegada de espessura. Mantenha as folhas e os caules separados e reserve. Em uma tigela pequena, misture a mostarda e o vinagre e reserve.

Leve uma panela grande com água para ferver, adicione 1 colher de sopa de sal kosher e cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem até ficar macio. Escorra bem, mas não enxágue.
Enquanto a massa cozinha, aqueça a gordura do bacon e o azeite em fogo médio-baixo e, quando estiver bem quente, acrescente a acelga, o alho e os flocos de pimenta e refogue até que a acelga esteja macia. Adicione as folhas de acelga, tampe a panela, cozinhe até as folhas murcharem, cerca de 4 ou 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e retire do fogo.

Coloque a massa quente em uma tigela grande, despeje a mistura de mostarda sobre ela e misture bem. Adicione a mistura de acelga, o queijo e três quartos das nozes e mexa novamente. Cubra com as nozes restantes. Sirva imediatamente.

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Vinho: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (vale do Arroyo Grande) $ 40
Receita: Salmão Grelhado com Manteiga de Azeitona e Orzo
4 porções

A manteiga de azeitona é uma excelente forma de infundir um prato com um sabor rico de azeitona. Você pode fazer isso na frente e refrigerar por até cinco dias. É maravilhoso com este prato de salmão grelhado, mas você encontrará outros usos para ele também.

Para a manteiga de azeitona:
1 dente de alho esmagado
1 chalota pequena, descascada
Cerca de 18 azeitonas curadas em óleo, sem caroço
1 colher de sopa de salsa italiana fresca picada
½ xícara (1 palito) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 colheres de chá de mostarda dijon
Pimenta do reino moída na hora
Sal Kosher, conforme necessário
Para o salmão
Sal kosher
6 onças de orzo, acini di pepe ou outra pequena massa em forma de semente
1 filé de salmão selvagem médio (cerca de 2 libras), escalado e cortado em 4 pedaços de igual peso
Pimenta preta da terra
Raminhos de salsa italiana para enfeitar
¼ xícara de azeitonas pequenas, como niçoise ou Umbria, para enfeitar

Para fazer a manteiga de azeitona: Coloque o alho, a chalota, as azeitonas e a salsa no processador de alimentos e pulse várias vezes até que a mistura esteja bem cortada. Adicione a manteiga e a mostarda e pulse até obter uma mistura homogênea. Tempere com pimenta-do-reino, experimente e, se os sabores não se encaixarem, adicione uma pitada ou duas de sal kosher e pulse novamente rapidamente.
Transfira a manteiga para uma folha de papel manteiga e molde em um tronco de cerca de 1 1/4 polegadas de diâmetro. Embrulhe firmemente no pergaminho e depois novamente em filme plástico e leve à geladeira por até 5 dias. Para usar, desembrulhe e corte em moedas de 1/4 de polegada. (Rende cerca de 1/2 xícara.)

Para fazer o salmão: Aqueça uma grelha externa ou de fogão em fogo médio enquanto você enche uma panela média até a metade com água, adicione uma colher de sopa de sal kosher e leve para ferver. Quando a água ferver, adicione o macarrão, mexa e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem até ficar macio. Escorra bem (não enxágue), transfira para uma tigela quente e misture com 2 colheres de sopa de manteiga de azeitona. Cubra com um pano de prato para se aquecer.

Enquanto isso, tempere os filés de salmão com sal e pimenta. Grelhe com a pele voltada para cima por 8 minutos, girando uma vez para marcar. Vire o salmão e grelhe (2 a 3 minutos para um filé de 1 polegada, mais tempo se o peixe for mais grosso) até que esteja cozido. Antes de retirar o salmão da grelha, cubra cada pedaço com uma rodela de manteiga de azeitona.

Para servir, divida a massa em 4 pratos quentes e coloque um filé de salmão por cima, com a pele para baixo. Cubra cada pedaço de salmão com outra rodada fina de manteiga de azeitona, decore com azeitonas e salsa e sirva imediatamente com Beterraba Dourada Assada com Azeitonas.

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Vinho: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Receita: Costeleta de Cordeiro Cozida Lentamente

Tão tradicional que chega a ser quase um clichê nos cardápios de restaurantes, costela de cordeiro merece seu status elevado por um motivo: é delicioso. No entanto, também é muito fácil de preparar em casa. Baixar a temperatura e cozinhá-lo mais lentamente do que o tradicional resulta em carne suculenta e suculenta. Se você preferir carne bem passada, escolha um corte mais barato.

1 costela de cordeiro, aparada e francesa
Sal kosher
Pimenta do reino moída na hora
1 xícara de vinho tinto seco
1 raminho de tomilho fresco, mais raminhos adicionais, para enfeitar
1 pequeno raminho de alecrim, mais raminhos adicionais, para enfeitar
1 xícara de caldo de carne (cordeiro, boi ou pato)
2 colheres de sopa de manteiga gelada

Pré-aqueça o forno a 300 graus F.

Tempere a costela de cordeiro com sal e pimenta. Coloque uma pequena grelha sobre uma assadeira pesada, coloque o cordeiro na grelha e coloque na grelha do meio do forno. Cozinhe por 30 a 40 minutos, até que a temperatura no centro da costela média alcance 125 graus F. para malpassado, 130 graus F. para médio-raro ou 140 graus F. para médio. Transfira a grelha para assar para uma superfície de trabalho e cubra com papel alumínio.

Coloque a assadeira sobre fogo alto em cima do fogão, acrescente o vinho e as ervas e cozinhe, mexendo para soltar os pedaços de carne, até que o vinho se reduza a cerca de 3 colheres de sopa. Adicione o caldo de carne e cozinhe até ficar rico e espesso. Prove o molho e tempere com sal e pimenta. Retire o molho do fogo e descarte os raminhos de ervas.

Pratos quentes. Bata metade da manteiga no molho e, quando estiver completamente incorporado, acrescente o restante da manteiga. Prove e corrija o tempero. Tampe a panela e reserve brevemente. Corte a costela de cordeiro entre as costelas. Espalhe poças de molho no centro de cada prato quente, coloque o cordeiro por cima, decore com raminhos de ervas e sirva imediatamente.

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Vinho: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Vale de Sonoma) $ 35/500 ml.
Receita: Crema Catalana com Bay Leaf Buñuelos (Catalan Flan com Bay Leaf Fritters)
Serve 8

Nesse confronto, os buñuelos, que os espanhóis chamam de donuts ou bolinhos fritos, fornecem flan de inspiração catalã com um crocante e doce companheiro. Andy Nusser, chef e coproprietário da Casa
Mono, na cidade de Nova York, optou por formar seus buñuelos em torno das folhas de louro frescas, que ficam quebradiças quando fritas - um toque engenhoso.

Para o creme:
1 litro (4 xícaras) de creme de leite
1 pau de canela
1 fava de baunilha
1 xícara de açúcar, mais adicional para polvilhar
8 gemas de ovo
4 folhas de gelatina

Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Coloque 8 cazuelas ou ramequins refratários em uma assadeira grande o suficiente para segurá-los sem tocar.

Para fazer o creme: Em uma panela, aqueça o creme de leite com o pau de canela e a fava de baunilha em fogo médio até quase ferver. Enquanto isso, em uma tigela grande, bata as gemas e o açúcar até ficar homogêneo.

Quando o creme estiver quase fervendo, acrescente a gelatina, uma folha de cada vez, diretamente no creme, mexendo sempre. Despeje metade do creme de leite quente na tigela grande com a mistura de gema de ovo e açúcar, mexendo bem. Despeje a mistura de creme de gema de volta na panela com o creme de leite restante e “cozinhe” mexendo com uma colher de pau. Nesse ponto você deve estar tirando uma soneca, onde as costas da colher ficam cobertas com o creme. Não cozinhe demais desligue o fogo, se necessário. (Neste estágio, você está apenas fundindo o creme, as gemas, o açúcar e a gelatina.)

Passe a mistura por um chinois (uma peneira de malha fina), pressionando a fava de baunilha contra a peneira para dar sabor. Despeje a mistura em um jarro e encha três quartos de cada assadeira. Com cuidado, adicione água fria na fôrma de bolo para subir até a metade das laterais das assadeiras e, em seguida, cubra a fôrma com papel alumínio. Asse por 35 minutos. Remova o papel alumínio para verificar se há uma camada de pele nos cremes, o que indica que o creme endureceu. Retire as assadeiras para uma gradinha e deixe esfriar. Quando esfriar, polvilhe com açúcar e usando um maçarico doméstico caramelize o açúcar. Sirva com Buñuelos.

Fritos de folha de louro
Rende 48 bolinhos

A primeira mordida é toda açúcar e uma massa crocante e viciante. O interior, entretanto, é levemente herbáceo e inegavelmente satisfatório.

Para a massa:
1½ quarto de farinha
1 xícara de açúcar
1 litro (4 xícaras) de leite
3 claras de ovo, batidas em picos suaves

Para os bolinhos:
2 quartos de azeite virgem extra
4 dúzias de folhas de louro frescas
2 xícaras de açúcar, para espanar

Para fazer a massa: Em uma tigela grande, misture a farinha e o açúcar. Bata no leite até combinado. Junte as claras em neve.

Para fazer os bolinhos fritos: Em uma panela grande e funda, aqueça o azeite a 360 graus F em um termômetro de gordura profunda. Mergulhe as folhas de louro na massa e cubra generosamente. Delicadamente, coloque as folhas amassadas no óleo quente e frite até dourar. Com uma escumadeira, transfira os bolinhos fritos para toalhas de papel para escorrer e esfriar. Quando esfriar, polvilhe com açúcar. Sirva 6 buñeulos com cada creme.

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Vinho: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Receita: Barras de torta de chocolate e noz-pecã da Frontera

Para essas barras, o Chef Rick Bayless recomenda que você forre a assadeira com um pedaço de papel alumínio bem achatado para ajudar a removê-las. E resfriar as barras primeiro as tornará mais fáceis de cortar.
2 ½ xícaras (cerca de 10 onças) de noz-pecã dividem 1 xícara (cerca de 6 onças) de chocolate mexicano finamente picado (como Ibarra) 6 onças (cerca de 6 a 8 fatias) de pão branco fresco, de preferência pão recheado de pão, quebrado
em pedaços grandes 1 xícara (8 onças) de manteiga derretida Uma generosa 3/4 colher de chá de sal 5 onças de chocolate meio amargo ou amargo, picado em pedaços não maiores que ¼ de polegada 3 colheres de sopa de farinha 4 ovos grandes 1 xícara de açúcar mascavo bem embalado 1 xícara escura xarope de milho (ou você pode usar uma mistura de xarope de milho e melaço, sorgo ou
Xarope de cana Steens) 2 colheres de chá de extrato de baunilha puro Açúcar em pó, para enfeitar

Pré-aqueça o forno a 325 graus F.

Espalhe as pecãs em uma assadeira. Asse até dourar e ficar torrado, cerca de 10 minutos. Deixe esfriar, coloque em um processador de alimentos e pique grosseiramente, ligando e desligando a máquina. Retire cerca de 1 1/2 xícaras de nozes e coloque em uma tigela grande para usar no recheio.

Adicione metade do chocolate mexicano às nozes no processador e pulse na máquina para misturar. Adicione o processo de pão até que tudo esteja picado em migalhas razoavelmente finas. Adicione 1/3 xícara de manteiga derretida e 1/4 colher de chá de sal. Processe apenas para umedecer tudo. Unte generosamente com manteiga uma assadeira de 13 x 9 polegadas e, em seguida, aplique a mistura da massa da farinha de rosca uniformemente na assadeira com manteiga. Leve à geladeira enquanto você faz o recheio.
Adicione o chocolate mexicano restante, o chocolate meio amargo picado e a farinha na tigela com as nozes reservadas.

No processador de alimentos (nem precisa limpar), misture os ovos e o açúcar até incorporar bem. Adicione o xarope de milho, pulse algumas vezes e, em seguida, adicione os 2/3 xícara de manteiga derretida restantes, a 1/2 colher de chá restante de sal e a baunilha. Processo para combinar completamente. Despeje a mistura de ovo sobre a mistura de recheio de noz-pecã na tigela, mexa bem e raspe na assadeira forrada com crosta, fazendo uma camada uniforme
Asse por 40 a 50 minutos ou até que as barras se soltem ligeiramente das laterais da assadeira. Deixe esfriar até a temperatura ambiente (e leve à geladeira, se desejar) antes de cortar em quadrados de 2 polegadas.

Para servir, polvilhe as barras de torta com açúcar de confeiteiro e arrume-as em uma travessa atraente.
Receitas extraídas do livro The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press $ 29,95). Para pedir o livro de receitas, vá para http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .