É um alimento básico derretido do mac 'n' queijo e uma alternativa cristalina ao Gouda envelhecido ou ao Parmigiano-Reggiano. É igualmente saboroso derretido em grãos, enchiladas ou torta de maçã. Este camaleão do queijo? Cheddar, é claro.

O cheddar é o segundo queijo mais popular nos EUA, depois da mussarela. Embora tenha o nome da cidade inglesa onde foi originalmente feito, o Cheddar não goza de status de proteção em nenhum país, ao contrário de Asiago, Roquefort ou Manchego. (“West Country Farmhouse Cheddar”, no entanto, é uma designação do Reino Unido dada ao queijo feito em quatro condados com leite local e métodos tradicionais.)

Isso não é necessariamente negativo, diz o especialista em queijo Gordon Edgar, autor de Cheddar: uma viagem ao coração do queijo mais icônico da América (Chelsea Green Publishing, 2015).

“O que adoro no Cheddar é a diversidade de sabores contida no nome”, diz Edgar. “Como um vendedor de queijo, posso levar as pessoas a explorarem o queijo, dando-lhes o sabor de três cheddars com atributos de sabor totalmente diferentes.”

Para o sabor máximo, Edgar recomenda cheddars envelhecidos por pelo menos nove meses.

Então, se o cheddar não tem uma definição legal, qual é?

“O cheddar provavelmente deriva do Cantal, um queijo francês menos denso e que data de quase 2.000 anos atrás”, diz Edgar. “Outros queijos da Inglaterra são semelhantes, como o Cheshire. Queijos de origem americana, como Monterey Jack e Colby, compartilham uma linhagem histórica, mas o Cheddar é geralmente mais variado e complexo.

“Nos EUA, o Código de Regulamentações Federais define o cheddar de uma forma pouco romântica: 'O teor mínimo de gordura do leite é 50% por peso dos sólidos, e o teor máximo de umidade é 39% por peso.' É por isso que tantos queijos aquele visual e sabor muito diferentes podem ser chamados de Cheddar. ”

GORJETA

“Sharp” é um termo não regulamentado. Um Cheddar 'extra afiado' de uma empresa pode ser menos afiado do que o 'afiado' de outra.

Ele continua: “Provavelmente, a maneira mais fácil de traçar uma linha é entre o Cheddar‘ tradicional ’e‘ bloquear ’. Tradicional é feito em roda, enrolado em pano, esfregado em banha, manteiga ou óleo e envelhecido. Tem que ser cuidado, esfregado, virado e escovado até ficar pronto.

“Block Cheddar é, de longe, o que geralmente se come nos EUA, envolto em plástico antes de envelhecer. Este selo é mais eficiente na redução da quantidade de cuidados necessários durante o envelhecimento, mas existem diferenças de sabor. O bloco pode atingir uma nitidez normalmente ausente nos cheddars tradicionais, porque eles podem envelhecer mais em plástico e ainda ser comestíveis 20 anos ou mais.

“Mas os cheddars tradicionais com cobertura em tecido são mais complexos, muitas vezes carnudos, terrosos, úmidos, mais ácidos e quebradiços.”

Harmonização de vinho e queijo cheddar

Ao emparelhar com Cheddar envelhecido, não seja tímido. A textura densa e os sabores concentrados de frutas, nozes e terra exigem pares com poder. Da mesma forma que o queijo cheddar e a torta de maçã trabalham para realçar a riqueza e a complexidade (veja também: caramelo salgado), procure frutas proeminentes e até um pouco de doçura.

Cervejas torradas com malte são fantásticas (stouts, porters, brown ales), assim como as cidras secas e vinhos brancos levemente doces como demi-sec Vouvray ou Jurançon. Tintos maiores e tânicos, que não funcionam com queijos jovens ou cremosos, também são excelentes. O vinho equilibra a gordura e a proteína do Cheddar, o que suaviza os taninos do vinho e acentua a fruta.

“Definitivamente, vá com um grande tinto se você estiver servindo um Cheddar coberto de pano”, diz Rachel Freier, diretora de bebidas do Murray’s Cheese Bar, o restaurante adjacente à famosa loja de queijo Murray’s de Manhattan.

Algumas ótimas afinidades alimentares com o Cheddar:

Maçãs, peras, cebolas, milho, tomate, couve-flor, pimentões verdes, bife

Para a doçura e a grama de um Cheddar como o Flory’s Truckle, Freier diz: 'escolha um tinto com muitas frutas e terra como o Tamarack Firehouse Red, uma mistura de 10 uvas do estado de Washington. E a mistura bordeaux pesada de Merlot Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 combina perfeitamente com as notas terrosas e umami do Cabot Clothbound. ”

Para pratos de Cheddar derretido, Freier sugere pensar em termos de contraste.

“Usamos cheddar em nossa mistura de mac 'n' queijo e gosto de combinar algo derretido e pegajoso com um vinho espumante com algumas frutas, já que as bolhas ajudam a limpar o paladar entre as mordidas”, diz ela. Freier recomenda Lambrusco de Cleto Chiarli e Garbèl Prosecco de Adami.

Recomendações de cheddar de Gordon Edgar

Estilo Tradicional

Quicke’s Vintage Cheddar. “Feito na tradicional região de Cheddar da Inglaterra em uma fazenda de 500 anos, este é o cheddar encadernado em tecido mais antigo disponível comercialmente para compra, e é incrível. Grande, complexo, terroso, doce, leitoso, com nozes e vale a pena procurar. ”

Truckle de Flory. “Do Missouri, isso é muito mais doce do que um Cheddar tradicional com capa de tecido. Fragmentado e quase como doce de queijo com ervas! ”

Fiscalini Bandage Wrapped Extra Maduro Cheddar. “Provavelmente o mais inglês dos encadernadores de tecido feitos nos EUA, é feito na Califórnia por Mariano Gonzalez, o queijeiro que ajudou a trazer a confecção de cheddar encadernado de volta aos EUA depois de ter sido abandonado por algumas décadas.”

GORJETA

A cor amarelo-laranja de muitos cheddars é proveniente da semente de urucum ou extrato de páprica e eles praticamente não contribuem com nenhum sabor. Foi originalmente usado para simular o queijo feito com o leite cru de vacas Jersey e Guernsey criadas em grama rica em beta-caroteno.

Estilo de Bloco

Grafton 2 anos de idade (e além). “De Vermont, este é o Cheddar regional no seu melhor. Leite cru, gramíneo, sulfuroso e amargo. Este é o gosto que você espera de um cheddar, se você for da Nova Inglaterra. ”

Cheddar com 2 anos de idade de Widmer. “Da cidade de Theresa, isto é de uma família de produtores de queijo de várias gerações na fábrica abaixo de onde as gerações da família cresceram. Não há mais Wisconsin do que isso. ”

Prairie Breeze. “Da Milton Creamery em Iowa, este é um Cheddar da nova escola que combina culturas iniciais geralmente encontradas em outros queijos para fazer um queijo cristalino, doce e picante. Depois que as pessoas tentam isso, muitas vezes não conseguem voltar para mais nada. ”

Alguns dos nossos pratos favoritos de cheddar de todo o país:

Wildair, cidade de Nova York

Tártaro de carne com cheddar defumado e castanha

Icehouse, Minneapolis

Éclair saboroso com barriga de porco e cheddar

Milktooth

Cheddar grelhado no pão de cranberry e nozes com mel trufado e ovo de pato

As borboletas, Charleston

Nhoque “al telefono” com berinjela, tomate, manjericão e coalhada de cheddar

Café Koko Head, Honolulu

Kimchi, bacon e bolinho de cheddar

5 Church, Atlanta

Cheddar agnolotti, ervilhas doces, presunto

Eleven Madison Park, Nova York:

Biscoitos salgados pretos e brancos com maçã e queijo cheddar

Foto cedida por Jeremy Keith / flickr

RECEITA: Coelho Galês fácil

Existem tantas receitas para Welsh Rabbit (o termo “Welsh Rarebit” veio mais tarde) quanto há amantes de queijo. Mas não importa a receita, este saboroso queijo com torrada é sempre satisfatório. Esta versão tem um sabor especialmente intenso de Cheddar. Por não derretê-lo em um bechamel, este prato se junta rapidamente e - no espírito do Coelho Galês sendo um uso rápido para as sobras - nem mesmo suja as panelas. Experimente vinho tinto ou Porto em vez de cerveja para um “Coelho Inglês” de cor única. Você também pode derreter essa mistura delicadamente em fogo baixo (com cuidado para não ferver) e despejar sobre a torrada.

Ingredientes

• 12 onças de queijo cheddar ralado muito forte
• 6 colheres de sopa de flat brown ale, porter ou stout
• 1 colher de chá de mostarda seca (pó de mostarda inglesa)
• 2 colheres de chá de molho inglês
• 3 gemas de ovo
• 4 fatias de pão de trigo integral robusto de 1 polegada
• Manteiga a gosto

instruções

Pré-aqueça o frango e coloque uma camada dupla de papel alumínio resistente a cerca de 12 centímetros do fogo. Em um processador de alimentos, purê de queijo, cerveja, mostarda, Worcestershire e gemas (ou misture até formar uma pasta em uma tigela).

Unte levemente com manteiga um lado da torrada. Grelhe até ficar bem torrado, 1–2 minutos (observe cuidadosamente). Vire o pão e cozinhe por cerca de 30 segundos. Divida a mistura de queijo igualmente entre as fatias, cobrindo as bordas. Volte para a grelha. Cozinhe até que o queijo esteja borbulhante e marrom em alguns pontos, cerca de 2 minutos. Rende 4 porções.