Não é segredo que Bebidas não alcoólicas despertaram a paixão dos consumidores. De acordo com Nielsen , as vendas em 2021 aumentaram 33% em relação ao ano anterior, para US$ 331 milhões.

Com um crescimento tão demonstrável, os restaurantes abriram espaço atrás do bar. Menus não alcoólicos dirigidos por chefs surgiram em todo o país.

Sean Brock, chef e proprietário do Audrey dentro Nashville , colaborou com Liga de Ácido em 2022 para criar um proxy de vinho. Proxies são misturas não alcoólicas de vinagre, chá e frutas, ervas, especiarias e muito mais que imitam o sabor do vinho.

Brock se inspirou no vinho de sua avó, elaborado com bagas de sabugueiro silvestres colhidas em sua propriedade. Ele adicionou ingredientes dos Apalaches, como mamão e pinho, para complementar sua culinária. Mais proxies de vinho da Acid League, como a proxy de Brock, Audrey, encontraram um lar no menu.

“Eu realmente sinto que estamos no início de uma revolução nas bebidas”, diz Brock, que não bebe. “Fazer bebidas à prova de zero força você a pensar como um chef e abre um mundo totalmente novo de combinações desconhecidas.”

No Willa's em Tampa, os zero-proofers fazem parte da experiência gastronômica desde sua estreia em março de 2021. Eles ocupam metade do cardápio de coquetéis. Mercedes Mestizo, a gerente geral assistente, diz que ela e seus amigos sóbrios queriam aproveitar a mesma experiência de clientes que bebem álcool. A inclusão tornou-se uma prioridade com o programa de bar.

“Se você está sóbria, grávida ou procurando uma opção mais saudável, todos devem se sentir incluídos”, diz Amber Carregal, bartender principal do Willa.

Julia Momosé, vencedora do James Beard Award e proprietária da Kumiko em Chicago, cresceu em uma casa sem álcool. Como bartender, ela queria que seus pais tivessem opções criativas de bebidas quando a visitassem.

“Muitas pessoas estão procurando experiências incríveis, mas o álcool não é necessariamente o que o torna ótimo”, diz ela.

Em 2017, Momosé escreveu um manifesto auto-descrito, Livre de espírito , que defendia misturas não alcoólicas como diversas e pensativas, em vez de algo menos do que um coquetel tradicional. Este ethos impulsiona o menu de bebidas no Kumiko.

“Minha ideia era criar um enredo”, diz ela. “O que alguém vai querer no início da noite, o que eles vão querer no meio de sua experiência [e] o que termina a ação? A partir daí, preenchi as lacunas com várias texturas e sabores, destacando os ingredientes.”

A narrativa molda como Adam Fournier, diretor de bar da Companheiro em Los Angeles, se aproxima de seu programa não alcoólico.

“Uma bebida faz parte de uma história e conversa entre uma empresa e seus convidados”, diz Fournier. “Queremos ter certeza de que, não importa o que alguém beba, eles tenham uma experiência tão consciente e criativa quanto qualquer outro hóspede.”

No Oxalis na cidade de Nova York, o programa não alcoólico surgiu por necessidade. Sua licença de bebidas foi adiada. “Nosso conceito foi baseado em harmonizações de vinhos naturais com a comida, então nos forçou a desenvolver combinações não alcoólicas”, diz Piper Kristensen, diretora de bebidas.

Kristensen e equipe deixaram sua criatividade fluir. 'Quando falamos de vinho, você não está dizendo 'sabor de vinho'', diz ele. “Você pode usar as palavras que usaria com vinho para construir uma [bebida] não alcoólica, provocando os elementos que se destacam e fazem com que funcionem com a comida.”

Pode parecer simples, mas a pesquisa e o desenvolvimento em andamento na Oxalis são tudo menos elementares. Foi criado um catálogo para registrar pós ácidos, que podem conferir estrutura e complexidade de um vinho a uma bebida não alcoólica.

Mas é mais do que mera química. A inspiração também vem das idas semanais ao mercado com os chefs, do trabalho com uma forrageira nos meses mais escuros e das micro-estações que formam a espinha dorsal do cardápio do Oxalis.

“A coisa toda sobre ir a um restaurante é que você terá uma experiência que não pode ter em nenhum outro lugar”, diz Kristensen “Queremos selecionar isso para garantir que você esteja completamente imerso, da comida à bebida programa.'

Em Nashville, Jon Howard, o diretor do bar do Audrey, também coloca os produtos sazonais no centro de sua história. “Não há um cardápio alcoólico e um cardápio não alcoólico”, diz ele. “Há um menu [com] cinco bebidas espirituosas e cinco bebidas à prova de zero. Queremos que as pessoas tenham a mesma experiência, quer decidam beber álcool ou não.”

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Eliminar o álcool como uma necessidade em um coquetel está no centro desses menus sofisticados, diz Fournier. Permite que os programas de bar brinquem com texturas e apresentações adequadas à experiência que procuram alcançar.

Kristensen concorda. “O coquetel é um mecanismo de entrega de álcool. Seu entregador pode jogar seu pacote no portão e ele ainda chega lá. Mas [bebidas não alcoólicas] oferecem nada além de uma experiência.”

Fournier vê o crescimento das bebidas não alcoólicas como uma consequência natural do movimento de coquetéis artesanais. “Passamos as últimas duas décadas educando as pessoas sobre comida, qual é a procedência [e] como foi preparada”, diz ele. “Estamos fazendo a mesma coisa com destilados e coquetéis, reexaminando a relação com bebidas e como é uma ocasião de bebida.”